Порядок выполнения работы

Влияние добавок протеаз на свойства хлеба

Протеолитические ферменты (в частности, некоторые микробиологические аспартильные протеазы) могут применяться при выпечке хлеба с целью ослабления белков клейковины. Их действие имеет сходство с действием улучшителей, восстанавливающих поперечные связи (дисульфидные и дитирозиновые) в глютеновой сетке клейковины. Это придает мягкость и хорошую обрабатываемость, как самому тесту, так и более высокий объем и более мягкий мякиш готовому продукту.

Порядок выполнения работы

Безопарное тесто готовят по рецептуре, которая приведена в таблице 1. В лабораторных условиях на одну выпечку берут 150 г муки. Остальное количество сырья рассчитывают исходя из рецептуры с учетом варианта задания.

Таблица 1 - Рецептура теста

Наименование компонентов	Количество сырья, масс %
Мука пшеничная
Дрожжи хлебопекарные	2,5
Соль	1,5
Вода	По расчету
Ферментный препарат	По варианту

Расчет количества воды на замес теста

Средневзвешенная влажность сырья W_С, %, рассчитывают по формуле:

где G_М, G_СЛ, G_{Д –} соответственно количество муки, соли, дрожжей, расходуемое на приготовление теста, г;

W_М, W_СЛ, W_{Д –} соответственно влажность муки, соли и дрожжей (принимаем W_М =14,5%, W_СЛ =0,25%, W_Д =75%).

Количество вносимой при замесе теста воды G_В, см³, определяют по формуле:

где G_{С –} суммарная масса сырья, расходуемого на приготовление теста (без воды), г;

W_{m –} влажность теста, % (из муки высшего сорта – 43,5 %; 1 сорта – 44,5 %; 2 сорта – 45,5 %);

W_{С –} средневзвешенная влажность сырья, %.

Температуру воды для замеса теста t_В , ^оС, рассчитывают по формуле:

где t_{m –} заданная температура теста, ^оС;

C_{М –} теплоемкость муки, C_м = 0,3 кал/(г×град);

C_{В –} теплоемкость воды, C_В = 1 кал/(г×град);

G_{М –} количество муки, г;

t_{М –} температура муки, ^оС;

G_{В –} количество воды в тесте, г;

K- поправочный коэффициент (летом принимают равным 0...1, в весеннее и осеннее время – 2, зимнее – 3).

Проведение пробной лабораторной выпечки

Замес теста: В предварительно взвешенную емкость для брожения теста отмеривают нужное количество воды рассчитанной температуры (t_в), затем в эту емкость вносят соль, дрожжи и после их тщательного перемешивания – испытуемую муку. Замес ведут вручную до получения теста однородной консистенции.

Температура теста t_m после замеса должна быть (31 ± 1) ^оС.

Брожение теста: з амешанное тесто взвешивают с точностью до 1 г, измеряют температуру и помещают в емкость для брожения, которую устанавливают в термостат. Тесто сверху укрывают, чтобы оно не заветрило. В термостате в течение всего времени брожения теста поддерживают температуру 32 ^оС. Брожение теста длится 170 минут с двумя обминками теста вручную через каждые 60 минут после начала брожения. Температура и продолжительность брожения могут изменяться в зависимости от варианта задания. В конце брожения измеряют кислотность теста.

Разделка и расстойка теста: ч ерез 150 минут брожения измеряют температуру теста, взвешивают. Кусок теста проминают следующим образом: куску придают лепешкообразную форму, затем лепешку складывают пополам, тщательно проминают. Такую операцию повторяют несколько раз до удаления углекислого газа. Куску придается продолговатая форма, и его помещают в предварительно смазанную форму для выпечки. Форму помещают для расстойки в термостат, в котором поддерживается температура 35 ^оС. Окончание расстойки определяют органолептически – по состоянию и виду тестовой заготовки, а также по легкому нажатию пальцами на тестовую заготовку. Расстойку считают законченной, если следы от нажатия пальцев на заготовку выравниваются медленно. Расстойку прекращают, не допуская опадания теста. По окончании расстойки тесто сажают в печь.

Выпечка проб хлеба: выпечку проб хлеба проводят в лабораторной электропечи при температуре 220...230 ^оС с увлажнением пекарной камеры в течение 30...35 минут. Конец выпечки определяют по температуре в центре мякиша, которая должна составлять 95…97 ^оС. По окончании выпечки верхнюю корку хлеба смачивают водой и хлеб взвешивают. После остывания хлеба проводят его органолептическую оценку.

В процессе проведения пробной лабораторной выпечки все показатели заносят в протокол (см. табл. 2). Органолептическую оценку качества хлеба проводят по таблице 6.

Таблица 2

Протокол пробной лабораторной выпечки

Из пробы N______муки_______сорта

Цель выпечки_____________________________________________________

Дата выпечки_____________________________________________________

Стадия процесса и показатель	Результаты измерений
I. Приготовление теста
Количество муки, г
Влажность муки, %
Количество воды, г
Температура воды, оС
Количество соли, г
Количество прессованных дрожжей, г
Количество ферментного препарата, г
Температура воздуха в термостате, оС
Время начала брожения, ч:мин
Время I перебивки, ч:мин
Время II перебивки, ч:мин
Время конца брожения, ч:мин
Температура брожения, оС:
– начальная
– конечная
Масса теста в начале брожения, г
Масса теста в конце брожения, г
Выход теста из 100 г муки, г
II. Разделка, расстойка, выпечка
Время начала разделки, ч:мин
Характеристика теста
Время начала расстойки, ч:мин
Масса кусков теста для выпечки в форме, г
Температура воздуха в расстойном шкафу, оС
Время конца расстойки, ч:мин
Продолжительность расстойки, мин.
Время начала выпечки, ч:мин
Время конца выпечки, ч:мин
Продолжительность выпечки, мин.
Температура выпечки, оС
– начальная
– конечная
Масса горячего хлеба, г
Масса хлеба, г, через ___ч. после выпечки

Таблица 3

Показатели органолептической оценки качества хлеба

Показатель	Характеристика
Внешний вид хлеба: — форма — поверхность корки	Правильная, неправильная Гладкая, неровная (бугристая или со вздутиями), с трещинами*, с подрывами**, рваная
Цвет корки	Бледная, светло-желтая, светло-коричневая, коричневая, темно-коричневая
Состояние мякиша: — цвет — равномерность окраски — эластичность — — — — — пористость: по крупности по равномерности по толщине стенок пор — липкость	Белый, серый, темный, темноватый (для муки высшего и первого сортов) Светлый, темный, темноватый (для муки второго сорта и обойной) Равномерная, неравномерная Хорошая, средняя, плохая, отмечается плотность мякиша, если при надавливании не происходит его деформации Мелкая, средняя, крупная Равномерная, неравномерная Тонкостенная, толстостенная Отмечается в случае обнаружения
Вкус	Нормальный, свойственный хлебу; отмечается наличие посторонних привкусов
Хруст	Наличие или отсутствие хруста
Комкуемость при разжевывании	Наличие или отсутствие комкуемости
Крошковатость	Крошащийся, некрошащийся

*Трещинамисчитают разрывы, проходящие через верхнюю поверхность корки в одном направлении.

**Подрывом считают разрывы между боковой и верхней коркой у формового или по окружности нижней корки у подового хлеба: мелкие разрывы до 0,5 см; крупные – свыше 0,5 см.

Эластичность мякиша определяют легким надавливанием на поверхность среза двумя или тремя пальцами на глубину 1 см, быстрым отрывом их от поверхности среза и наблюдением за скоростью восстановления его поверхности в исходное положение. При полном отсутствии остаточной деформации эластичность мякиша характеризуется хорошей, при незначительной, то есть при почти полном восстановлении, - средней; при заминаемости мякиша и значительной остаточной деформации – плохой.

Вкус и хруст хлеба определяют путем разжевывания мякиша изделия.