Калории

Ценность про­дук­тов про­дол­жа­ют из­ме­рять в ка­ло­ри­ях. Ка­ло­рия - та­кая же еди­ни­ца из­ме­ре­ния, как и дюйм или ярд. Ма­лая ка­ло­рия - это ко­ли­чес­т­во теп­ла, не­об­хо­ди­мое для по­вы­ше­ния тем­пе­ра­ту­ры од­но­го грам­ма (20 ка­пель) во­ды на один гра­дус. Боль­шая ка­ло­рия - ко­ли­чес­т­во теп­ла, не­об­хо­ди­мое для наг­ре­ва 1 ки­лог­рам­ма (око­ло 2,25 фун­та) во­ды на один гра­дус по Цель­сию.

Тепло и энер­гия счи­та­ют­ся эк­ви­ва­лен­та­ми и пе­ре­хо­дя­щи­ми друг в дру­га сос­то­яни­ями. Та­ким об­ра­зом, ор­то­док­саль­ный уче­ный счи­та­ет, что те про­дук­ты, ко­то­рые вы­де­ля­ют боль­ше теп­ла, ска­жем на фунт ве­са, есть луч­шие про­дук­ты для пот­реб­ле­ния че­ло­ве­ком. Бы­ло ус­та­нов­ле­но, что в сред­нем че­ло­ве­ку тре­бу­ет­ся око­ло 2500 ка­ло­рий в день, и на этой ос­но­ве сос­тав­ля­лись ра­ци­оны. Они раз­ра­ба­ты­ва­лись лишь пу­тем прос­то­го вы­яс­не­ния то­го, сколь­ко лю­ди едят, и это объ­яв­ля­лось ис­тин­ной, или сред­ней, нор­мой. Фак­ти­чес­ки она бы­ла раз­ра­бо­та­на Фой­том (Гер­ма­ния), ис­хо­дя из мас­со­вой прак­ти­ки пи­та­ния. Пред­по­ла­га­лось, что лю­ди едят как раз то, что они дол­ж­ны есть и в от­но­ше­нии объ­ема и ви­дов про­дук­тов. Но имен­но это пред­по­ло­же­ние ны­не из­вес­т­но как аб­со­лют­но лож­ное.

Данный ме­тод оп­ре­де­ле­ния пот­реб­нос­тей в пи­та­нии, по су­щес­т­ву, при­вел к аб­сур­д­но­му по­ло­же­нию: «Каж­дый дол­жен пе­ре­едать, ибо сред­ний че­ло­век пе­ре­еда­ет на прак­ти­ке». Он же по­ро­дил гу­би­тель­ное пред­с­тав­ле­ние, буд­то бе­лая му­ка, ра­фи­ни­ро­ван­ный са­хар, де­на­ту­ри­ро­ван­ные зла­ки, лярд и т. д., бу­ду­чи вы­со­ко­ка­ло­рий­ны­ми, яв­ля­ют­ся луч­ши­ми про­дук­та­ми для че­ло­ве­ка, в то вре­мя как фрук­ты и зе­ле­ные ово­щи поч­ти бес­по­лез­ны в пи­ще­вом от­но­ше­нии. Это при­учи­ло смот­реть на ве­ге­та­ри­ан­цев, фру­та­ри­ан­цев и сто­рон­ни­ков сы­ро­еде­ния как на фа­на­ти­ков и лю­дей с при­чу­да­ми.

Система «то­поч­ной» ди­ете­ти­ки по­рож­да­ла сме­хот­вор­ные за­яв­ле­ния вро­де: «по­ми­до­ры на 94 % сос­то­ят из во­ды, в них ед­ва ли есть пи­та­тель­ные ве­щес­т­ва»; «зе­ле­ный са­лат - прак­ти­чес­ки бес­по­лез­ный про­дукт, хо­тя и при­ят­ный на вид и име­ющий цен­ность, ес­ли по­да­ет­ся с прип­ра­вой (нап­ри­мер, с мас­лом)»; «съедая чай­ную лож­ку олив­ко­во­го мас­ла, мы по­лу­ча­ем боль­ше пи­та­ния, чем от кар­то­фе­ли­ны, ибо мас­ло - тот про­дукт, ко­то­рый да­ет мно­го теп­ла»; «ра­бо­чий, по­ку­па­ющий бан­ку бо­бов, дол­жен знать, что от них он за те же день­ги по­лу­чит боль­ше пи­та­ния, не­же­ли от бан­ки по­ми­до­ров» (Р. Кэ­бот. «Ме­ди­цин­с­кий спра­воч­ник»).

Несколько чай­ных ло­жек олив­ко­во­го мас­ла в день дос­та­точ­но для то­го, что­бы дать че­ло­ве­ку не­об­хо­ди­мое ко­ли­чес­т­во пи­ще­вых (теп­ло­вых) еди­ниц. Но каж­дый се­год­ня зна­ет, что че­ло­век не мо­жет жить на та­кой ди­ете. Ны­не вез­де приз­на­на боль­шая цен­ность зе­ле­но­го са­ла­та. Фрук­ты и ово­щи, ра­нее счи­тав­ши­еся поч­ти бес­по­лез­ны­ми поч­ти все­ми, кро­ме нем­но­гих с «при­чу­да­ми» (Грэ­хем, Тролл, Ден­с­мор, Пейдж, Тил­ден), сей­час все боль­ше це­нят­ся за то, чем они дей­с­т­ви­тель­но яв­ля­ют­ся,- это луч­шие про­дук­ты для че­ло­ве­ка. Зе­ле­ные про­дук­ты прос­то не­об­хо­ди­мы.

Потребности в ка­ло­ри­ях для от­ды­ха­юще­го че­ло­ве­ка ве­сом 160 фун­тов оце­ни­ва­ют­ся в 2200 ка­ло­рий. Ес­ли тот же че­ло­век спит в те­че­ние 24 ча­сов, он рас­хо­ду­ет лишь 1680 ка­ло­рий. Пот­реб­нос­ти в ка­ло­ри­ях для жен­щи­ны оце­ни­ва­ют­ся: для швеи - 1800, офи­ци­ан­т­ки - 2800, прач­ки - 3200. Я очень сом­не­ва­юсь, что для швеи тре­бу­ет­ся мень­ше ка­ло­рий, чем от­ды­ха­юще­му муж­чи­не. Ока­зы­ва­ет­ся, что ее пот­реб­нос­ти все­го на 120 ка­ло­рий боль­ше, чем пот­реб­нос­ти спя­ще­го че­ло­ве­ка.

По сло­вам д-ра Хэр­роу, «ка­ло­рия - это ис­тин­ный по­ка­за­тель мус­куль­ной ак­тив­нос­ти. Но она, ви­ди­мо, не яв­ля­ет­ся по­ка­за­те­лем ак­тив­нос­ти моз­га». От­ку­да же тог­да при­хо­дит «умствен­ная энер­гия»?

Человеческий ор­га­низм - это боль­ше, чем прос­то топ­ка, в ко­то­рую мы дол­ж­ны пос­то­ян­но заб­ра­сы­вать топ­ли­во. Топ­лив­ная цен­ность пи­та­ния - на­имень­шая в нем цен­ность. Ра­фи­ни­ро­ван­ный са­хар - вы­со­ко­ка­ло­рий­ное топ­ли­во: 1750 ка­ло­рий на фунт про­тив 165 ка­ло­рий у сли­воч­но­го мас­ла, 100 ка­ло­рий у по­ми­до­ров и 95 у шпи­на­та. И тем не ме­нее жи­вот­ные, по­са­жен­ные на ра­ци­он из бе­ло­го са­ха­ра и во­ды, уже ско­ро по­ги­ба­ют. Пи­та­тель­ную цен­ность пи­щи нель­зя из­ме­рять толь­ко в ка­ло­ри­ях, рав­но как цен­ность жид­кос­ти лишь в фун­тах или квар­тах, или в еди­ни­цах па­ро­во­го дав­ле­ния.

Человек мо­жет уме­реть от ис­то­ще­ния, пи­та­ясь вы­со­ко­ка­ло­рий­ной ди­етой из бе­ло­го хле­ба, бе­ло­го са­ха­ра, бе­ло­го ри­са и ра­фи­ни­ро­ван­но­го са­ла. Он ум­рет от го­ло­да, пот­реб­ляя ежед­нев­но да­же боль­ше ка­ло­рий, чем тре­бу­ют стан­дар­ты. Фак­ти­чес­ки он по­гиб­нет быс­т­рее, чем ес­ли бы во­об­ще ни­че­го не при­ни­мал, кро­ме во­ды.

При из­ме­ре­нии ка­ло­рий­ной цен­нос­ти про­дук­тов при­ни­ма­ют­ся во вни­ма­ние толь­ко сжи­га­емые час­ти про­дук­та. А та часть, ко­то­рая сго­ра­ет в ор­га­низ­ме, обыч­но счи­та­ет­ся ор­то­док­саль­ны­ми уче­ны­ми-ди­ето­ло­га­ми зо­лой, «шла­ка­ми» (но это нуж­ные шла­ки!). А сос­то­ящая из ми­не­ра­лов часть про­дук­тов во­об­ще не при­ни­ма­ет­ся в рас­чет. При та­ком под­хо­де мар­га­рин с 3410 ка­ло­ри­ями (в фун­те) - один из луч­ших про­дук­тов, в то вре­мя как ли­мо­ны со 155 ка­ло­ри­ями, апель­си­ны со 150 ка­ло­ри­ями прак­ти­чес­ки бес­по­лез­ны. Со­ле­ная сви­ни­на с 3555 ка­ло­ри­ями (в фун­те) - это «пи­ща для бо­гов», а сель­де­рей и зе­ле­ный са­лат (все­го 65 ка­ло­рий) и су­хое мо­ло­ко (165 ка­ло­рий) «за­би­ра­ют у че­ло­ве­ка боль­ше энер­гии при ус­во­ении, не­же­ли са­ми про­из­во­дят при окис­ле­нии». И тем не ме­нее ни мар­га­рин, ни со­ле­ная сви­ни­на не сти­му­ли­ру­ют здо­ровье и рост ор­га­низ­ма. Жи­вот­ные же на та­ком пи­та­нии быс­т­ро по­ги­ба­ют. На­до иметь в ви­ду, что ка­ло­рий­ная цен­ность пи­щи не ука­зы­ва­ет на из­бы­ток в ней кис­лот или ще­ло­чей, хо­тя боль­шин­с­т­во про­дук­тов, в выс­шей сте­пе­ни ка­ло­рий­ных, яв­ля­ют­ся кис­ло­то­об­ра­зу­ющи­ми и по­то­му быс­т­ро раз­ру­ша­ют ор­га­низм.

Осборн и Мен­дель кор­ми­ли жи­вот­ных ди­етой из де­на­ту­ри­ро­ван­ных крах­ма­лов и жи­ров, ра­фи­ни­ро­ван­но­го са­ха­ра и ра­фи­ни­ро­ван­ных бел­ков и наш­ли, что на этой ди­ете они быс­т­ро те­ря­ли здо­ровье. До­бав­ле­ние в эту пи­щу не­ор­га­ни­чес­ких со­лей ока­зы­ва­лось аб­со­лют­но бес­по­лез­ным. А ког­да в нее же до­бав­ля­ли мо­лоч­ную сы­во­рот­ку, ухуд­ше­ние здо­ровья прек­ра­ща­лось. Ра­фи­ни­ро­ван­ные са­хар, крах­ма­лы, жи­ры и бел­ки име­ют очень вы­со­кую ка­ло­рий­ную цен­ность, но не име­ют поч­ти ни­ка­кой пи­та­тель­ной цен­нос­ти. Сы­во­рот­ка не со­дер­жит ни мо­лоч­но­го жи­ра, ни мо­лоч­ных бел­ков, но за­то со­дер­жит же­ле­зо, фос­фор, каль­ций, нат­рий, дру­гие ор­га­ни­чес­кие со­ли. Эк­с­пе­ри­мен­ты по­ка­за­ли, что ор­га­ни­чес­кие ми­не­ра­лы име­ют боль­шее зна­че­ние, чем теп­ло­вые еди­ни­цы. И дей­с­т­ви­тель­но, мож­но лег­ко до­ка­зать, что те про­дук­ты, ко­то­рые на­ибо­лее вред­ны и бес­по­лез­ны, это как раз те про­дук­ты, ко­то­рые по ка­ло­рий­но­му со­дер­жа­нию сто­ят вы­ше дру­гих. Ка­ло­рий­ные про­дук­ты, вы­со­ко це­ни­мые людь­ми, бу­ду­чи да­ны жи­вот­ным, при­во­дят к быс­т­рой ги­бе­ли пос­лед­них. Дос­та­точ­но до­ба­вить к этим про­дук­там со­ки низ­ко­ка­ло­рий­ных про­дук­тов, и жи­вот­ные бу­дут жить и рас­ти. Бе­лый хлеб (1200 ка­ло­рий в фун­те), ра­фи­ни­ро­ван­ный ку­ку­руз­ный жмых (1625 ка­ло­рий) не толь­ко не под­дер­жат жизнь, но вы­зо­вут смерть у жи­вот­ных, жи­ву­щих на этой пи­ще, быс­т­рее, чем прос­то го­лод. То же са­мое - мар­га­рин, по­ли­ро­ван­ный рис, со­ле­ная сви­ни­на, ку­ку­руз­ный си­роп, ма­ка­ро­ны, кор­н­ф­лекс, ку­ку­руз­ный крах­мал. Ес­ли к ра­фи­ни­ро­ван­ной пи­ще до­ба­вить овощ­ные со­ки, жи­вот­ные вы­жи­вут, но не вос­ста­но­вят ни нор­маль­но­го ве­са, ни энер­гии, ни соп­ро­тив­ля­емос­ти к бо­лез­ням. Эти овощ­ные со­ки не со­дер­жат пи­та­тель­ной цен­нос­ти. Жи­вот­ные эти вос­ста­но­вят нор­маль­ную энер­гию и здо­ровье толь­ко пос­ле то­го, как их вновь нач­нут кор­мить не­ра­фи­ни­ро­ван­ной пи­щей - ка­пус­той, шпи­на­том, сель­де­ре­ем, зе­ле­ным са­ла­том, цель­ным зер­ном, цель­ным мо­ло­ком и то­му по­доб­ным. Ка­ло­рий­ная цен­ность этих про­дук­тов по срав­не­нию с ра­фи­ни­ро­ван­ны­ми крах­ма­ла­ми, са­ха­ром, бел­ка­ми и дру­ги­ми столь низ­кая, что ор­то­док­саль­ные уче­ные рань­ше рас­смат­ри­ва­ли их как прак­ти­чес­ки бес­по­лез­ные.

Фунт яб­лок да­ет все­го 190 ка­ло­рий, фунт ар­бу­за - 50 ка­ло­рий, но каж­дый из этих про­дук­тов пре­вос­хо­дит ра­фи­ни­ро­ван­ную вы­со­ко­ка­ло­рий­ную пи­щу.

Эксперименты Мак­ко­лу­ма по­ка­за­ли, что не­ко­то­рые про­дук­ты под­дер­жи­ва­ют рост, в то вре­мя как дру­гие его не под­дер­жи­ва­ют. Пред­по­ла­га­ет­ся, что про­дук­ты, обес­пе­чи­ва­ющие рост и раз­ви­тие, со­дер­жат ве­щес­т­ва, к ко­то­рым от­но­сят ви­та­ми­ны. Эти ве­щес­т­ва на­хо­дят в изо­би­лии в шпи­на­те, зе­ле­ном са­ла­те, цвет­ной ка­пус­те, бе­ло­ко­чан­ной ка­пус­те, сель­де­рее и мо­ло­ке. Но эти же ве­щес­т­ва со­вер­шен­но от­сут­с­т­ву­ют в пе­ре­чис­лен­ных вы­ше ра­фи­ни­ро­ван­ных про­дук­тах. Тра­ва и се­ме­на тра­вы, апель­си­ны, ли­мо­ны, грей­п­ф­ру­ты, по­ми­до­ры, прак­ти­чес­ки все фрук­ты и зе­ле­ные ово­щи - это то, что име­ет очень низ­кую ка­ло­рий­ную цен­ность, но бо­га­то спо­соб­с­т­ву­ющи­ми рос­ту эле­мен­та­ми. Зла­ки и пи­рож­ное име­ют мно­го ка­ло­рий, но пот­реб­ле­ние их в из­бы­точ­ном ко­ли­чес­т­ве не толь­ко при­да­ет че­ло­ве­ку внеш­не ус­та­лый вид, но дей­с­т­ви­тель­но де­ла­ет его та­ко­вым. Из­ли­шек са­ха­ра вы­зы­ва­ет ле­ность.

Поскольку мно­гие важ­ные пи­ще­вые эле­мен­ты не окис­ля­ют­ся в ор­га­низ­ме, ди­ета, ос­но­ван­ная на пред­по­ла­га­емых пот­реб­нос­тях в ка­ло­ри­ях боль­но­го (или здо­ро­во­го) че­ло­ве­ка, по­хо­же, иг­но­ри­ру­ет эти эле­мен­ты. Ми­не­ра­лы и ви­та­ми­ны пи­щи не за­ня­ты в про­цес­се про­из­вод­с­т­ва теп­ла и энер­гии. Бел­ки, хо­тя и окис­ля­ют­ся и по­это­му об­ла­да­ют оп­ре­де­лен­ной ка­ло­рий­ной цен­нос­тью, вы­пол­ня­ют в ор­га­низ­ме преж­де все­го фун­к­цию не топ­ли­ва, а стро­итель­но­го ма­те­ри­ала.

Калорийная цен­ность бел­ка не ука­зы­ва­ет на его ами­но­кис­лот­ное со­дер­жа­ние. Его стро­итель­ная цен­ность не из­ме­ря­ет­ся ко­ли­чес­т­вом теп­ла, ко­то­рое он вы­ра­ба­ты­ва­ет в про­цес­се сго­ра­ния в ла­бо­ра­тор­ных ус­ло­ви­ях. Ас­си­ми­ля­ция и ко­неч­ное окис­ле­ние уг­ле­во­дов, нап­ри­мер, за­ви­сят от при­сут­с­т­вия дру­гих пи­ще­вых фак­то­ров в оп­ре­де­лен­ных ве­ли­чи­нах, ко­то­рые свя­за­ны с уг­ле­вод­ным об­ме­ном. Ес­ли они от­сут­с­т­ву­ют в пи­та­нии (как это име­ет мес­то в при­ня­той сей­час ди­ете), уг­ле­вод­ный об­мен на­ру­ша­ет­ся. При­сут­с­т­вие оп­ре­де­лен­ных ви­та­ми­нов важ­но для пра­виль­но­го пот­реб­ле­ния уг­ле­во­дов.

В про­цес­се сго­ра­ния в ла­бо­ра­тор­ных ус­ло­ви­ях оп­ре­де­лен­ное ко­ли­чес­т­во жи­ра про­из­во­дит и оп­ре­де­лен­ный объ­ем теп­ла. В ор­га­низ­ме жир сго­ра­ет на­ибо­лее эф­фек­тив­ным и луч­шим об­ра­зом в при­сут­с­т­вии са­ха­ра. При мно­гих ус­ло­ви­ях в ор­га­низ­ме жир сла­бо окис­ля­ет­ся, так что он не да­ет то­го теп­ла, ко­то­рое ука­за­но в таб­ли­це ка­ло­рий. Нап­ри­мер, при ди­абе­те жи­ро­вой об­мен очень силь­но ис­ка­жен.

Измерение цен­нос­ти пи­щи в ка­ло­ри­ях иг­но­ри­ру­ет пот­реб­нос­ти ор­га­низ­ма в ми­не­ра­лах и ви­та­ми­нах, не учи­ты­ва­ет от­но­си­тель­ную цен­ность раз­лич­ных бел­ков и упус­ка­ет из ви­да кис­лот­но-ще­лоч­ное со­от­но­ше­ние в ра­ци­оне. При этом пол­нос­тью за­бы­ва­ет­ся за­кон ми­ни­му­ма.

При вы­яв­ле­нии ка­ло­рий­ной цен­нос­ти пи­щи пол­нос­тью иг­но­ри­ру­ют­ся не толь­ко спо­соб­с­т­ву­ющие рос­ту ве­щес­т­ва, но так­же те эле­мен­ты, ко­то­рые, хо­тя и аб­со­лют­но бес­по­лез­ны с ка­ло­рий­ной точ­ки зре­ния, со­вер­шен­но не­об­хо­ди­мы для ре­гу­ли­ро­ва­ния спе­ци­фи­чес­кой ро­ли кро­ви, фун­к­ци­они­ро­ва­ния крас­ных кро­вя­ных ша­ри­ков, для элас­тич­нос­ти мус­ку­лов, пре­дох­ра­не­ния тка­ней от рас­па­да, для хи­ми­чес­ких ре­ак­ций, сек­ре­ций, под­дер­жа­ния нор­маль­ной ще­лоч­нос­ти в кро­ви и для ис­поль­зо­ва­ния с целью вы­ве­де­ния от­хо­дов жиз­не­де­ятель­нос­ти кле­ток из ор­га­низ­ма.

Железо и мар­га­нец - окис­ли­тель­ные аген­ты кро­ви - не име­ют ка­ло­рий­ной цен­нос­ти. Фтор, ко­то­рый об­ра­зу­ет за­щит­ную обо­лоч­ку у зу­бов, и каль­ций, сос­тав­ля­ющий боль­шой про­цент нор­маль­ной кос­т­ной тка­ни, пол­нос­тью ли­ше­ны теп-ло­об­ра­зу­ющих свойств. Нат­рий, маг­ний, се­ра, ка­лий и дру­гие эле­мен­ты, учас­т­ву­ющие в про­цес­сах ас­си­ми­ля­ции и вы­ве­де­ния, не мо­гут быть за­ме­не­ны ка­ло­ри­ями. Ка­ло­рии не соз­да­ют кос­ти и зу­бы, не ней­т­ра­ли­зу­ют кис­лот­ность, не сох­ра­ня­ют ще­лоч­ность в кро­ви и лим­фе. Имен­но те про­дук­ты, ко­то­рые в на­имень­шей сте­пе­ни спо­соб­ны осу­щес­т­в­лять эти фун­к­ции, на­ибо­лее бо­га­ты ка­ло­ри­ями.

Профессор Шер­ман го­во­рит о ка­ло­ри­ях: «Цен­ность пи­щи, хо­тя и име­ет са­ма по се­бе боль­шую важ­ность, не яв­ля­ет­ся един­с­т­вен­ным и пол­ным кри­те­ри­ем пи­та­тель­ной цен­нос­ти, ко­то­рая час­тич­но за­ви­сит от ко­ли­чес­т­ва и ви­дов азо­та, фос­фо­ра, же­ле­за и дру­гих важ­ных эле­мен­тов, пос­тав­ля­емых пи­щей». К это­му мож­но до­ба­вить, что цен­ность лю­бой пи­щи час­тич­но оп­ре­де­ля­ет­ся ее ус­во­я­емос­тью, те­ку­щи­ми пот­реб­нос­тя­ми че­ло­ве­ка в пи­та­нии и его спо­соб­нос­тью к пе­ре­ва­ри­ва­нию и ас­си­ми­ля­ции в дан­ный мо­мент. Оче­вид­но, что ни­ка­кая часть пи­щи, ко­то­рая не ус­ва­ива­ет­ся, не при­не­сет поль­зу, ка­ко­ва бы ни бы­ла ее ка­ло­рий­ная и про­чая цен­ность. Пи­ща, съеден­ная, ког­да в ней нет пот­реб­нос­ти или ког­да пи­ще­ва­ри­тель­ный ап­па­рат не го­тов еще к ус­во­ению, мо­жет на­нес­ти толь­ко вред.

Таблица с ука­за­ни­ем ка­ло­рий­ной цен­нос­ти раз­лич­ных про­дук­тов го­во­рит лишь о том, сколь­ко об­ра­зу­ет­ся теп­ла от их сго­ра­ния в ла­бо­ра­тор­ных ус­ло­ви­ях. Эти таб­ли­цы со­дер­жат до­воль­но точ­ные по­ка­за­те­ли топ­лив­ной цен­нос­ти про­дук­тов, но ни в ко­ей ме­ре не по­ка­за­те­ли пи­та­тель­ной цен­нос­ти. Но ведь нуж­но пе­ре­ва­рить их, аб­сор­би­ро­вать, ас­си­ми­ли­ро­вать, а за­тем с их по­мощью про­из­вес­ти об­мен­ные про­цес­сы. Ес­ли вы не су­ме­ете их пе­ре­ва­рить и аб­сор­би­ро­вать, вы, ко­неч­но, не смо­же­те их и ас­си­ми­ли­ро­вать и осу­щес­т­вить ме­та­бо­лизм. Вы не мо­же­те про­из­вес­ти теп­ло пу­тем окис­ле­ния пи­щи, вы­пав­шей в стул.

Потребности в теп­ле и энер­гии у раз­ных лю­дей нас­толь­ко раз­лич­ны в за­ви­си­мос­ти от по­ла, воз­рас­та, за­ня­тий, рос­та, тем­пе­ра­мен­та, а так­же кли­ма­та и т. д., что пи­ще­вая цен­ность, из­ме­ря­емая в ка­ло­ри­ях, не име­ет прак­ти­чес­кой поль­зы. Бо­лее то­го, боль­шая часть вы­ра­ба­ты­ва­емо­го в ор­га­низ­ме теп­ла ис­поль­зу­ет­ся для под­дер­жа­ния нор­маль­ной тем­пе­ра­ту­ры, а не для про­из­вод­с­т­ва энер­гии. Ес­ли здо­ровье по­дор­ва­но и фун­к­ции пи­та­ния на­ру­ше­ны, де­лать став­ку на ка­ло­рий­ную пи­щу не толь­ко бес­по­лез­но, но и аб­со­лют­но вред­но. Это лег­ко до­ка­зы­ва­ет­ся при срав­не­нии ре­зуль­та­тов та­ко­го ле­че­ния с ре­зуль­та­та­ми, по­лу­чен­ны­ми от го­ло­да­ния или ле­че­ния при низ­ко­ка­ло­рий­ной ди­ете, бо­га­той ор­га­ни­чес­ки­ми ми­не­раль­ны­ми эле­мен­та­ми.

Сгорание пи­щи в ор­га­низ­ме есть жи­вой фи­зи­оло­ги­чес­кий про­цесс, и он не про­ис­хо­дит в мер­т­вом те­ле. Сго­ра­ние пи­щи в ор­га­низ­ме для по­лу­че­ния ка­ло­рий за­ви­сит от сос­то­яния тка­ней, где со­вер­ша­ет­ся это сго­ра­ние,- факт, ко­то­рый пол­нос­тью иг­но­ри­ру­ет­ся при пи­та­нии боль­но­го. Ес­ли фун­к­ции ор­га­низ­ма на­ру­ше­ны, этот про­цесс то­же на­ру­ша­ет­ся, и ни­ща, име­ющая вы­со­кую ка­ло­рий­ную цен­ность, не мо­жет быть пра­виль­но пот­реб­ле­на. Пи­ще­ва­ри­тель­ная и ас­си­ми­ля­ци­он­ная спо­соб­ность че­ло­ве­ка иг­но­ри­ру­ет­ся «то­поч­ной» ди­ете­ти­кой: «если энер­гии ма­ло, бро­сай­те топ­ли­во ло­па­та­ми».

Объявлять, буд­то че­ло­ве­ку тре­бу­ет­ся оп­ре­де­лен­ное чис­ло ка­ло­рий в день, и скар­м­ли­вать их ему, пол­нос­тью иг­но­ри­руя сос­то­яние ин­ди­ви­ду­ума, есть вер­ши­на глу­пос­ти. По за­ко­ну при­ро­ды пот­реб­ность идет впе­ре­ди удов­лет­во­ре­ния и удов­лет­во­ря­ет се­бя са­ма. За­щит­ни­ки ка­ло­рий на­вя­зы­ва­ют удов­лет­во­ре­ние, ког­да нет пот­реб­нос­ти или ког­да не­дос­та­точ­на спо­соб­ность для дол­ж­но­го упот­реб­ле­ния пос­тав­ля­емой пи­щи. На­ря­ду с этим мер­ки оцен­ки пи­ще­вой цен­нос­ти пол­нос­тью иг­но­ри­ру­ют на­ибо­лее важ­ные пи­ще­вые эле­мен­ты, и, кро­ме то­го, не все сго­ра­емые в прин­ци­пе пи­ще­вые эле­мен­ты дей­с­т­ви­тель­но сго­ра­ют в ор­га­низ­ме.

Белки, ис­поль­зу­емые для стро­итель­с­т­ва но­вых тка­ней, не ис­поль­зу­ют­ся для вы­ра­бот­ки теп­ла и энер­гии, да­же ес­ли мы ис­хо­дим из то­го, что че­ло­век по­лу­ча­ет энер­гию из пи­щи.

Надо по­нять, что сис­те­ма пи­та­ния, ос­но­ван­ная на ка­ло­рий­ной, или топ­лив­ной, цен­нос­ти про­дук­тов, не­из­беж­но ве­дет к на­ру­ше­нию здо­ровья. Но это как раз пос­то­ян­но и про­ис­хо­дит с боль­ны­ми, ко­то­рых пич­ка­ют ка­ло­рий­ной пи­щей, ли­шен­ной дру­гих, бо­лее важ­ных эле­мен­тов. Боль­ных вы­нуж­да­ют есть сверх их пи­ще­ва­ри­тель­ной спо­соб­нос­ти, пы­та­ясь скор­мить им стан­дар­т­ное ко­ли­чес­т­во ка­ло­рий.

Стандартное ле­че­ние «стан­дар­т­но­го» боль­но­го - это фарс, ибо не мо­жет быть стан­дар­т­но­го боль­но­го во­об­ще.

Больничные ди­еты, бу­ду­чи ос­но­ва­ны на ка­ло­рий­ной каль­ку­ля­ции, со­вер­шен­но не­дос­та­точ­ны, не го­во­ря уже о пло­хом их при­го­тов­ле­нии. И боль­нич­ные, и дру­гие пред­пи­сан­ные ди­еты все еще ос­но­вы­ва­ют­ся на пред­по­ла­га­емых пот­реб­нос­тях боль­ных в ка­ло­ри­ях. Ма­ло­ак­тив­но­му че­ло­ве­ку «нуж­но» 2000 ка­ло­рий в день, сред­не­ак­тив­но­му - 3000 - 4000 ка­ло­рий, ак­тив­но­му - 6000 ка­ло­рий. Этот стан­дарт не толь­ко ос­но­ван на оши­боч­ных эк­с­пе­ри­мен­тах, но он не при­ни­ма­ет во вни­ма­ние раз­ли­чия в ин­ди­ви­ду­аль­ной спо­соб­нос­ти ис­поль­зо­вать съеден­ную пи­щу та­ко­го объ­ема.

Предписывание ди­еты по ме­то­ду «вы­са­сы­ва­ния из паль­ца» не учи­ты­ва­ет ин­ди­ви­ду­аль­ных пот­реб­нос­тей и воз­мож­нос­тей. Это нас­толь­ко же сме­хот­вор­но, как ска­зать лю­бо­му че­ло­ве­ку в воз­рас­те 20 лет про­бе­жать сто яр­дов за де­сять се­кунд. Не­об­хо­ди­мо в ди­ете­ти­ке пе­рей­ти от кон­цеп­ции «про­би­роч­ных тес­тов» к на­уке о пи­та­нии че­ло­ве­чес­ких су­ществ.

Человек - не хи­ми­чес­кий ап­па­рат, ко­то­рым мож­но ма­ни­пу­ли­ро­вать как угод­но, как это де­ла­ет­ся с жи­вот­ны­ми в ла­бо­ра­то­ри­ях. Те­оре­ти­чес­ки ему, воз­мож­но, и нуж­но оп­ре­де­лен­ное ко­ли­чес­т­во бел­ков, ка­ло­рий или ви­та­ми­нов, но на де­ле он не смо­жет их пе­ре­ва­рить и аб­сор­би­ро­вать. Пи­та­ние дол­ж­но быть ин­ди­ви­ду­аль­ным, а не взя­тым с по­тол­ка. Пи­та­ние по за­ра­нее за­го­тов­лен­ной фор­му­ле - об­ман.

Вспомним урок не­мец­ко­го лай­не­ра «Крон­п­ринц Виль­гельм», ко­ман­да ко­то­ро­го пи­та­лась раз­но­об­раз­ной ка­ло­рий­ной пи­щей: на зав­т­рак - ов­сян­ка со сгу­щен­ным мо­ло­ком, жа­ре­ный кар­то­фель, бе­лый хлеб, мар­га­рин, ко­фе, бе­лый са­хар и пи­рож­ки; на обед - суп с го­вя­ди­ной, че­че­вич­ный суп, го­ро­хо­вый суп, кар­то­фель­ный суп, ту­ше­ное мя­со в гор­шоч­ке, жа­ре­ное мя­со, рос­т­биф, со­ле­ная ры­ба, овощ­ные кон­сер­вы, кар­то­фель, бе­лый хлеб, пи­рож­ки, со­до­вые кре­ке­ры, бе­лый са­хар, мар­га­рин, ко­фе, сгу­щен­ное мо­ло­ко; на ужин - жа­ре­ное мя­со, хо­лод­ный рос­т­биф, ту­ше­ное мя­со, бе­лый хлеб, кар­то­фель, бе­лый са­хар, пи­рож­ки, мар­га­рин, ко­фе и сгу­щен­ное мо­ло­ко.

Почти каж­дое блю­до име­ло вы­со­кую ка­ло­рий­ность, но в каж­дом из них от­сут­с­т­во­ва­ли ор­га­ни­чес­кие ми­не­раль­ные ве­щес­т­ва и спо­соб­с­т­ву­ющие раз­ви­тию пи­ще­вые фак­то­ры.

После 255 су­ток пре­бы­ва­ния в мо­ре на та­кой ди­ете ко­рабль приш­вар­то­вал­ся в Нор­фол­ке, имея на бор­ту боль­шое чис­ло умер­ших мат­ро­сов. 110 че­ло­век на­хо­ди­лись на гра­ни смер­ти, дру­гие бы­ли близ­ки к это­му. Но их бо­лез­ни, на­по­ми­нав­шие бе­ри-бе­ри, или пел­лаг­ру, ис­чез­ли пос­ле пе­ре­хо­да ос­тав­ших­ся в жи­вых на ди­ету, в ко­то­рой поч­ти не бы­ло «ни­ка­кой пи­та­тель­ной цен­нос­ти», но ко­то­рая бы­ла за­то бо­га­та ор­га­ни­чес­ки­ми со­ля­ми и ви­та­ми­на­ми.

Злаки

Злаки, или «се­рил» {на­зы­ва­емые так по име­ни бо­ги­ни уро­жая Се­рис),- это зер­на. Овес, пше­ни­ца, рожь, рис, яч­мень, про­со и про­чие се­ме­на тра­вя­нис­тых рас­те­ний вхо­дят в ка­те­го­рию зла­ков. Они рас­тут и соз­ре­ва­ют за ко­рот­кий пе­ри­од, мо­гут вы­ра­щи­вать­ся в ра­йо­нах с не­дол­гим ве­ге­та­тив­ным се­зо­ном, рас­тут там пов­се­мес­т­но, мо­гут хра­нить­ся прак­ти­чес­ки не­оп­ре­де­лен­но дли­тель­ное вре­мя. По этим при­чи­нам зер­но­вые, нес­мот­ря на мно­гие воз­ра­же­ния, ко­то­рые мо­жет выз­вать их пот­реб­ле­ние, ста­ли ос­но­вой су­щес­т­во­ва­ния це­лых на­ро­дов. До не­дав­не­го прош­ло­го они упот­реб­ля­лись поч­ти всег­да в цель­ном, а не очи­щен­ном, как сей­час, ви­де.

Не на­до на­по­ми­нать чи­та­те­лю, что един­с­т­вен­ный зер­но­вой про­дукт, до­пус­ти­мый для ра­ци­она ра­зум­но­го и зна­юще­го че­ло­ве­ка,- это цель­ные зер­на в су­хом ви­де. Но, ска­зав это, не­об­хо­ди­мо все же пре­дос­те­речь про­тив упот­реб­ле­ния зер­но­вых при ес­тес­т­вен­ном пи­та­нии. В луч­шем слу­чае зла­ки - это низ­ший про­дукт, ко­то­рый, ко­неч­но, не сос­тав­ля­ет час­ти ес­тес­т­вен­ной ди­еты че­ло­ве­ка. И муж­чи­не, и жен­щи­не, и ре­бен­ку луч­ше ис­к­лю­чить их из сво­его пи­та­ния.

Д- р Э. Ден­с­мор пер­вым выс­ту­пил про­тив пот­реб­ле­ния зла­ков. Он ука­зал на то, что че­ло­век -это пло­до­яд­ное, фру­та­ри­ан­с­кое су­щес­т­во, не прис­по­соб­лен­ное к пот­реб­ле­нию зла­ко­вых, да­же цель­ных зе­рен. Он наз­вал хлеб «смер­тель­ным про­дук­том», а не «про­дук­том жиз­ни», как его обыч­но на­зы­ва­ют. Счи­тая че­ло­ве­ка фру­та­ри­ан­цем и на­хо­дя, что зре­лые фрук­ты со­дер­жат мно­го са­ха­ра, но ма­ло или поч­ти не со­дер­жат крах­ма­ла, в то вре­мя как зер­но­вая и овощ­ная ди­ета ци­ви­ли­за­ции в ос­нов­ном крах­ма­лис­тая, он стал ис­сле­до­вать этот воп­рос глуб­же. Вско­ре он вы­яс­нил, что крах­мал тре­бу­ет для ус­во­ения зна­чи­тель­но боль­ше вре­ме­ни и энер­гии, чем фрук­ты, и что зла­ко­вые ус­ва­ива­ют­ся труд­нее все­го. «Луч­шее - это фрук­ты, худ­шее - это зла­ки»,- объ­явил он. «Зла­ко­вые и муч­нис­тые про­дук­ты сос­тав­ля­ют ос­но­ву пи­та­ния так на­зы­ва­емых «ве­ге­та­ри­ан­цев», ко­то­рые не ру­ко­вод­с­т­ву­ют­ся ни­ка­ким яс­ным прин­ци­пом, кро­ме то­го, что нель­зя есть мяс­ную пи­щу. По этой при­чи­не у них здо­ровье не луч­ше, и жи­вут они не доль­ше, чем все ос­таль­ные».

Объявляя че­ло­ве­ка нез­ла­ко­пот­реб­ля­ющим су­щес­т­вом, Ден­с­мор го­во­рил: «Един­с­т­вен­ны­ми дей­с­т­ви­тель­но зла­ко­пот­реб­ля­ющи­ми жи­вы­ми су­щес­т­ва­ми мож­но наз­вать птиц. Мно­гие по­ро­ды птиц съеда­ют мас­су зе­рен, тра­вя­нис­тых рас­те­ний, для них крах­ма­лис­тые зер­на - един­с­т­вен­ная пи­ща. Но пти­цы име­ют пи­ще­ва­ри­тель­ную сис­те­му, со­вер­шен­но от­лич­ную от дру­гих жи­вых су­ществ. Но да­же пти­цы кор­мят сво­их птен­цов не зер­на­ми, а, как пра­ви­ло, на­се­ко­мы­ми, фрук­та­ми и се­ме­на­ми»,- до­бав­лял он.

Белки час­то вы­нуж­де­ны из-за нех­ват­ки пи­щи пи­тать­ся зла­ка­ми. Но они от­ку­сы­ва­ют у них кон­чик, со­дер­жа­щий рос­ток, не тро­гая ос­таль­ную часть. По сло­вам д-ра Бер­га, «бел­ки боль­шин­с­т­ва зе­рен, преж­де все­го зла­ко­вых, осо­бен­но от­ли­ча­ют­ся не­ка­чес­т­вен­нос­тью из-за от­сут­с­т­вия там цис­ти­на и ли­зи­на. Рав­ным об­ра­зом об­щая ха­рак­тер­ная чер­та зе­рен не толь­ко в том, что там из­бы­ток кис­лот­нос­ти, но и в нех­ват­ке каль­ция. Пос­коль­ку в поч­ве поч­ти всег­да при­сут­с­т­ву­ет из­весть, зер­нам нет не­об­хо­ди­мос­ти иметь каль­ция боль­ше, чем то­го тре­бу­ет­ся для обес­пе­че­ния рос­та по­бе­га. С дру­гой сто­ро­ны, пот­реб­ность жи­вых су­ществ в каль­ции очень ве­ли­ка. Сле­до­ва­тель­но, зер­но­вые, не го­во­ря уже о том, что они со­дер­жат из­бы­ток кис­лот­нос­ти, яв­ля­ют­ся ед­ва ли не са­мым не­под­хо­дя­щим про­дук­том, ко­то­рый мы мо­жем на­вя­зать рас­ту­ще­му жи­во­му ор­га­низ­му. Луч­шим до­ка­за­тель­с­т­вом это­го яв­ля­ет­ся тот факт, что да­же тра­во­яд­ные пти­цы со­би­ра­ют для кор­м­ле­ния сво­их птен­цов на­се­ко­мых. Толь­ко что вы­лу­пив­ши­еся птен­цы у са­мых стро­гих ве­ге­та­ри­ан­цев сре­ди птиц яв­ля­ют­ся пло­то­яд­ны­ми». Все ис­сле­до­ва­те­ли-эк­с­пе­ри­мен­та­то­ры, ка­жет­ся, схо­дят­ся во мне­нии, что столь рас­х­ва­ли­ва­емая зла­ко­вая ди­ета яв­ля­ет­ся не­под­хо­дя­щей. С Бер­гом, а сле­до­ва­тель­но, и с Ден­с­мо­ром сог­лас­ны Функ, Сим­монс, Ниц, Гесс, Ун­гер, Харт, Холь­нин, Стин­бок, Дэ­вис, Ко­ган, Мен­дель, Уай­к­мэн, Пар­сон и дру­гие столь же вид­ные ав­то­ри­те­ты.

У ов­са де­фи­цит ба­зо­вых со­лей. Пше­ни­це не хва­та­ет нат­рия и каль­ция (рос­т­ку пше­ни­цы не хва­та­ет фак­то­ра рос­та). У ри­са де­фи­цит со­лей, осо­бен­но каль­ция. Так, из-за нех­ват­ки в ри­се каль­ция нель­зя обес­пе­чить су­щес­т­во­ва­ние, нап­ри­мер, та­ко­го жи­вот­но­го, как взрос­лая свинья. В ри­се же не­дос­та­точ­но нат­рия и хло­ра. Всем этим зла­кам не­дос­та­ет йо­да.

Дефицит ми­не­ра­лов - об­щий не­дос­та­ток пи­та­ния мо­ло­дых жи­вот­ных, по­лу­ча­ющих в ос­нов­ном зла­ко­вые. Уже из­дав­на фер­ме­рам бы­ло из­вес­т­но, что жи­вот­ные дол­ж­ны иметь в сво­ем пи­та­нии так­же тра­ву и дру­гую зе­ле­ную рас­ти­тель­ную пи­щу, ибо толь­ко на зла­ко­вом ра­ци­оне они не вы­жи­ва­ют. В ла­бо­ра­тор­ных эк­с­пе­ри­мен­тах с хле­бом из цель­ной пше­ни­цы д-р М. Хас­тингс об­на­ру­жил, что по­до­пыт­ные жи­вот­ные быс­т­рее и луч­ше рос­ли по ме­ре то­го, как им уве­ли­чи­ва­ли до­лю зе­ле­ной рас­ти­тель­ной пи­щи и сни­жа­ли до­лю хле­ба из цель­ной пше­ни­цы. «А ес­ли бы зе­ле­ная рас­ти­тель­ная пи­ща сос­та­ви­ла у них во­об­ще боль­ше по­ло­ви­ны ра­ци­она, то рос­ли бы они еще луч­ше».

«Мы наш­ли,- за­явил Берг,- что все зла­ки име­ют оп­ре­де­лен­ные не­дос­тат­ки, ко­то­рые мож­но рас­смат­ри­вать как ха­рак­тер­ные для их пи­та­тель­ных свойств. Что ка­са­ет­ся не­ор­га­ни­чес­ких со­лей, то зла­кам не хва­та­ет нат­рия и каль­ция. Но в них так­же ма­ло ор­га­ни­чес­ких со­еди­не­ний се­ры и во­об­ще ще­ло­чей. Вмес­те с тем в них изо­би­лие не­ор­га­ни­чес­ких кис­ло­то­об­ра­зу­ющих эле­мен­тов и ка­лия. В зла­ко­вых так­же ма­ло ви­та­ми­нов А, В и С, при­чем до­ля пос­лед­них умень­ша­ет­ся по ме­ре ра­фи­ни­ро­ва­ния му­ки. И на­ко­нец, бел­ков в зла­ках всег­да не­дос­та­точ­но. (В оп­ре­де­лен­ной ме­ре это от­но­сит­ся к не­ко­то­рым ами­но­кис­ло­там, осо­бен­но к ли­зи­ну и цис­ти­ну.)».

Столь час­то пов­то­ря­емые выс­ка­зы­ва­ния, буд­то цель­ная пше­ни­ца яв­ля­ет­ся прек­рас­ным пи­та­ни­ем, яв­ля­ют­ся не­ум­ны­ми за­яв­ле­ни­ями тор­гов­цев-«с­вер­хэн­ту­зи­ас­тов».

Несколько лет на­зад один из зна­ко­мых ав­то­ра дан­ной кни­ги пред­п­ри­нял по­пыт­ку прой­ти от Нью-Йор­ка до Сан-Фран­цис­ко, пи­та­ясь лишь цель­ной пше­ни­цей. Пе­ред стар­том он про­кон­суль­ти­ро­вал­ся со мной, и я по­со­ве­то­вал ему не де­лать это­го, а взять с со­бой так­же по­боль­ше зе­ле­но­го са­ла­та, сель­де­рея и фрук­тов. Но он и слы­шать не хо­тел об этом: «Цель­ная пше­ни­ца - прек­рас­ная пи­ща, и я го­тов до­ка­зать, что мож­но со­вер­шить пе­ре­ход на та­ком ра­ци­оне». Но с этой пше­ни­цей он про­шел не боль­ше, чем Д. X. Джон­с­тон на вод­ной ди­ете (то есть бу­ду­чи на го­ло­да­нии), преж­де чем убе­дил­ся, что цель­ное зер­но не та «прек­рас­ная пи­ща», ко­то­рую так ре­ко­мен­ду­ют про­па­ган­дис­ты «здо­ро­вой пи­щи» и лю­би­те­ли-ди­ле­тан­ты.

«Давно из­вес­т­но,- го­во­рил Берг,- что у тра­во­яд­ных, осо­бен­но у гры­зу­нов, пи­та­ющих­ся ис­к­лю­чи­тель­но зла­ко­вы­ми, быс­т­ро раз­ви­ва­ет­ся аци­доз. Нап­ри­мер, у кро­ли­ков, пи­та­ющих­ся толь­ко ку­ку­ру­зой, кис­лая мо­ча со­дер­жит боль­ше фос­фо­ра, чем его со­дер­жа­лось в пи­ще» (сви­де­тель­с­т­во то­го, что фос­фор был взят из тка­ней этих жи­вот­ных).

Крысы мо­гут вы­дер­жать ис­к­лю­чи­тель­но зер­но­вую ди­ету, но ко­рот­кое вре­мя. Не по­мо­га­ет при этом и обиль­ная до­бав­ка бел­ков в ра­ци­он. «Лишь до­бав­ка ще­ло­чей,- пи­шет Ко­ган,- сох­ра­ня­ет им жизнь и ока­зы­ва­ет прек­рас­ное вли­яние на ус­ко­ре­ние их рос­та». Д-р Мак­ко­лум кор­мил крыс толь­ко зла­ка­ми, при­чем од­ним ви­дом в один при­ем пи­щи, и на­шел, что они ста­но­ви­лись бес­по­кой­ны­ми, раз­д­ра­жи­тель­ны­ми и нас­то­ро­жен­ны­ми. Они бы­ли «на гра­ни», а от­нюдь не «пол­ны энер­гии». Уче­ный скло­нен был счи­тать, что бес­по­кой­ный ха­рак­тер ло­ша­ди, пи­та­ющей­ся ов­сом, объ­яс­ня­ет­ся тем, что она стра­да­ет от «нер­в­но­го прис­ту­па» и про­яв­ля­ет «па­то­ло­ги­чес­кую раз­д­ра­жи­тель­ность», а от­нюдь не «здо­ро­вую энер­гию».

Есть ве­ге­та­ри­ан­цы, ко­то­рых пра­виль­нее бы­ло бы наз­вать «зер­но­еда­ми». Они ис­к­лю­чи­ли из сво­его пи­та­ния мя­со и за­ме­ни­ли его боль­шим ко­ли­чес­т­вом зла­ков. Де­ла­ют они это, как пра­ви­ло, по­то­му, что им го­во­рят, буд­то цель­ная пше­ни­ца, нап­ри­мер, поч­ти «са­мая прек­рас­ная пи­ща», со­дер­жа­щая все эле­мен­ты, в ко­то­рых нуж­да­ет­ся ор­га­низм, да еще в пра­виль­ных про­пор­ци­ях. Эти лю­ди пот­реб­ля­ют не толь­ко слиш­ком мно­го зла­ков, от ко­то­рых са­ми же стра­да­ют, но съеда­ют их к то­му же в та­ком ви­де, ко­то­рый вы­зы­ва­ет бро­же­ние. Взять, к при­ме­ру, столь рас­п­рос­т­ра­нен­ную тер­тую ва­ре­ную ов­сян­ку, ку­да до­бав­ля­ют мо­ло­ко и са­хар. Это од­на из са­мых худ­ших ком­би­на­ций, ко­то­рая ког­да-ли­бо по­па­да­ла в рот че­ло­ве­ка. Прак­ти­чес­ки она не­ус­во­я­ема. Ни­ка­кая слю­на, ни­ка­кой пти­алин не вы­де­лит­ся на та­кое блю­до, ко­то­рое мо­жет ос­та­вать­ся ча­са­ми в же­луд­ке, преж­де чем под­вер­г­нет­ся сла­бо­му {если во­об­ще под­вер­г­нет­ся) ус­во­ению до то­го, как по­пасть в ки­шеч­ник. Бро­же­ние не­из­беж­но. В рав­ной ме­ре не­ус­во­я­емы пше­нич­ные кре­ке­ры, смо­чен­ные и сва­рен­ные, а за­тем по­дан­ные с мо­ло­ком и са­ха­ром, или с мо­ло­ком и ме­дом, или с мо­ло­ком и слад­ки­ми фрук­та­ми.

Овсяные и пше­нич­ные кре­ке­ры или дру­гие смо­чен­ные и сва­рен­ные зла­ко­вые не под­вер­га­ют­ся дей­с­т­вию слю­ны, да­же ес­ли съеда­ют­ся без мо­ло­ка и са­ха­ра. А в при­ня­тых со­че­та­ни­ях их ус­во­ение вдвой­не не­воз­мож­но.

Хлопья из зла­ко­вых (ку­ку­руз­ные и дру­гие) у нас ши­ро­ко упот­реб­ля­ют­ся. Хи­ми­чес­кий ана­лиз по­ка­зы­ва­ет, что в них вро­де бы боль­шая пи­та­тель­ная цен­ность. На са­мом же де­ле это обож­жен­ный злак на­по­до­бие обож­жен­но­го дре­вес­но­го уг­ля. Счи­та­ет­ся, что хлопья эти лег­ко ус­ва­ива­ют­ся, пос­коль­ку прош­ли об­ра­бот­ку. Но это об­ман, ко­то­рый дол­жен быть ра­зоб­ла­чен об­щес­т­вен­нос­тью. Хлопья под­вер­га­ют­ся дав­ле­нию под прес­сом и при вы­со­кой тем­пе­ра­ту­ре, что ли­ша­ет их прак­ти­чес­кой цен­нос­ти как пи­та­тель­ный про­дукт.

Одна лишь цель­ная пше­ни­ца не обес­пе­чит жизнь, здо­ровье и рост в иде­аль­ном ви­де. Ра­но или поз­д­но при та­кой ди­ете тем­пы рос­та за­мед­ля­ют­ся, по­ка к ра­ци­ону не бу­дет до­бав­ле­на ка­кая-ни­будь зе­ле­ная ес­тес­т­вен­ная пи­ща. Бо­лее то­го, что­бы обес­пе­чить иде­аль­ное раз­ви­тие ор­га­низ­ма, ко­ли­чес­т­во зе­ле­ной пи­щи дол­ж­но пре­вы­шать ко­ли­чес­т­во зла­ко­вой. Эк­с­пе­ри­мен­ты Хас­тин­г­са лишь под­т­вер­ж­да­ют пра­виль­ность дли­тель­ных наб­лю­де­ний фер­ме­ров, счи­та­ющих, что ло­ша­дям, ос­лам и дру­гим жи­вот­ным на­до да­вать так­же тра­ву или дру­гой зе­ле­ный корм, что без ущер­ба для их здо­ровья. Этих жи­вот­ных нель­зя кор­мить толь­ко зла­ка­ми или дру­гой су­хой пи­щей.

Пшеница - самый кис­ло­то­об­ра­зу­ющий из зла­ко­вых. Овес, ви­ди­мо, очень пло­хо ска­зы­ва­ет­ся на зу­бах. Рис, ве­ро­ят­но, луч­ший из зла­ков: это ос­нов­ной про­дукт пи­та­ния бо­лее по­ло­ви­ны че­ло­ве­чес­т­ва. Тем не ме­нее со­об­ща­лось о слу­ча­ях бе­ри-бе­ри у лю­дей, ос­но­ву пи­та­ния ко­то­рых сос­тав­лял да­же цель­ный, а не по­ли­ро­ван­ный рис.

Я не­од­нок­рат­но го­во­рил об опас­нос­ти по­пы­ток кор­мить че­ло­ве­ка, ис­хо­дя из ре­зуль­та­тов эк­с­пе­ри­мен­тов на жи­вот­ных, ибо, по сло­вам Бер­га, «один и тот же пи­та­тель­ный эле­мент име­ет со­вер­шен­но раз­ное вли­яние на раз­лич­ные ви­ды жи­вых су­ществ. Ку­ку­ру­за ока­зы­ва­ет­ся без­в­ред­ной для птиц и го­лу­бей. Кры­сы так­же пи­та­ют­ся ею без вре­да для се­бя. Но ку­ку­ру­за вы­зы­ва­ет вы­ра­жен­ный по­ли­нев­рит у кро­ли­ков и цин­гу у гви­ней­с­ких сви­нок. Обыч­ные свиньи, пи­та­ющи­еся толь­ко ку­ку­ру­зой, уми­ра­ют от об­ще­го не­до­еда­ния. На ди­ете из пол­нос­тью очи­щен­ных зла­ков поч­ти все жи­вот­ные и лю­ди за­бо­ле­ва­ют по­ли­нев­ри­том. Объ­яс­ня­ют­ся ли эти раз­ные ре­ак­ции раз­ны­ми пот­реб­нос­тя­ми в ви­та­ми­нах или по­ли­нев­ри­чес­кие не­до­мо­га­ния - это след­с­т­вие от­сут­с­т­вия раз­лич­ных ви­та­ми­нов, ко­то­рые дей­с­т­ву­ют по-раз­но­му у раз­ных жи­вот­ных или у раз­ных ви­дов жи­вот­ных в раз­ной сте­пе­ни?»

Вопрос Бер­га пол­нос­тью иг­но­ри­ру­ет факт ми­не­раль­ной не­дос­та­точ­нос­ти в зла­ко­вых и раз­лич­ных пот­реб­нос­тей раз­ных жи­вот­ных в этих ми­не­ра­лах. Он пол­нос­тью иг­но­ри­ру­ет ин­ди­ви­ду­аль­ность ор­га­ни­за­ций и фун­к­ций у раз­ных ви­дов жи­вот­ных.

Но для нас уже дос­та­точ­но и то­го, что мы за­ме­ча­ем вред пре­иму­щес­т­вен­но зла­ко­вой ди­еты и име­ем под­т­вер­ж­де­ние при­ве­ден­ных вы­ше за­яв­ле­ний д-ра Ден­с­мо­ра.

Хотя пти­цы и сох­ра­ня­ют здо­ровье на зла­ко­вой ди­ете (и то толь­ко взрос­лые), мы не дол­ж­ны упус­кать из ви­да, что в при­род­ном сос­то­янии тра­во­яд­ные пти­цы едят мно­го зе­ле­ной тра­вы, а боль­шую часть зе­рен или зла­ков съеда­ют зе­ле­ны­ми или мо­лоч­но-вос­ко­вой спе­лос­ти, ког­да те име­ют ще­лоч­ное, а не кис­лот­ное со­дер­жа­ние.

Кукуруза зе­ле­ная и в ста­дии рос­та поч­ти не со­дер­жит крах­ма­ла, но со­дер­жит мно­го са­ха­ра. В пос­лед­ние две-три не­де­ли пе­ри­ода соз­ре­ва­ния этот са­хар прев­ра­ща­ет­ся в крах­мал, ко­то­рый в от­ли­чие от са­ха­ра не­рас­т­во­рим в во­де и по­то­му мед­лен­но под­вер­га­ет­ся бро­же­нию. Что вер­но для ку­ку­ру­зы, вер­но и для дру­гих зла­ков.

Зеленая ку­ку­ру­за не клас­си­фи­ци­ру­ет­ся как крах­ма­лис­тый про­дукт. Она сто­ит до­воль­но вы­со­ко в ря­ду ще­ло­че­об­ра­зу­ющих про­дук­тов. Ес­ли зе­ле­ную ку­ку­ру­зу от­де­лить от стеб­ля, она сра­зу на­чи­на­ет соз­ре­вать и за­вер­ша­ет про­цесс соз­ре­ва­ния за двад­цать че­ты­ре ча­са по срав­не­нию с нес­коль­ки­ми не­де­ля­ми, ес­ли бы ос­та­ва­лась на стеб­ле. Так быс­т­ро про­ис­хо­дит прев­ра­ще­ние са­ха­ра в крах­мал, что за сут­ки ку­ку­ру­за прев­ра­ща­ет­ся из ще­лоч­но­го про­дук­та в кис­лот­ный.

Пророщенная пше­ни­ца сос­тав­ля­ет луч­шую еду, не­же­ли су­хие зер­на. Зер­на мо­лоч­но-вос­ко­вой спе­лос­ти, то есть по­ка еще не соз­ре­ли, яв­ля­ют­ся ще­лоч­ным про­дук­том, а соз­рев­шие - кис­лот­ным. Соз­рев­ший по­ча­ток ку­ку­ру­зы на стеб­ле в те­че­ние двад­ца­ти че­ты­рех ча­сов ос­та­ет­ся ще­лоч­ным.

Никогда рань­ше в ис­то­рии США и Ев­ро­пы не пот­реб­ля­лось столь­ко зла­ко­вых и ра­фи­ни­ро­ван­ной му­ки, как пос­ле усо­вер­шен­с­т­во­ва­ния про­цес­са пе­ре­мо­ла в 1879 го­ду. Хлеб пот­реб­ля­ет­ся в ог­ром­ном ко­ли­чес­т­ве. Зав­т­ра­ки (де­на­ту­ри­ро­ван­ные зла­ки) пот­реб­ля­ют­ся в боль­шом ко­ли­чес­т­ве поч­ти в каж­дом до­ме. Ма­га­зи­ны «здо­ро­вых про­дук­тов» и фаб­ри­ки по из­го­тов­ле­нию «здо­ро­вых про­дук­тов» про­да­ют и про­из­во­дят боль­ше зла­ко­вых про­дук­тов, чем всех ос­таль­ных, вмес­те взя­тых. Про­по­вед­ни­ки цель­ных зла­ков, выс­ту­пая про­тив де­на­ту­ри­ро­ван­ных зла­ков, слиш­ком хо­ро­шо вы­пол­ни­ли свою мис­сию. Ве­ге­та­ри­ан­цы обыч­но едят мно­го зла­ко­вых. Они по­лу­чи­ли бы мень­ше вре­да от уме­рен­но­го пот­реб­ле­ния мя­са.

В боль­шин­с­т­ве се­мей зла­ки (де­на­ту­ри­ро­ван­ные) со слив­ка­ми (пас­те­ри­зо­ван­ны­ми) и са­ха­ром (бе­лым) - это глав­ная часть зав­т­ра­ка. Этот пре­иму­щес­т­вен­но кис­ло­то­об­ра­зу­ющий зав­т­рак - ужас­ная смесь, в ре­зуль­та­те че­го и воз­ни­ка­ет мас­са бо­лез­ней, а вра­чи про­дол­жа­ют уве­рять, что бо­лез­ни вы­зы­ва­ют­ся мик­ро­ба­ми!

Потребление хле­ба - это од­но из ве­ли­ких прок­ля­тий сов­ре­мен­ной жиз­ни. При­го­тов­лен­ный из зла­ков, в ос­нов­ном де­на­ту­ри­ро­ван­ных, со­дер­жа­щий соль, со­ду, дрож­жи, лярд и дру­гие до­бав­ки, под­вер­г­ну­тый вы­со­кой тем­пе­ра­тур­ной об­ра­бот­ке, об­ра­бо­тан­ный, а за­тем пот­реб­ля­емый ежед­нев­но 3-4 ра­за в день, да еще в боль­шом ко­ли­чес­т­ве, к то­му же в не­раз­бор­чи­вом со­че­та­нии с дру­ги­ми крах­ма­ла­ми,- хлеб стал од­ним из глав­ных ис­точ­ни­ков нес­час­тий.

Так на­зы­ва­емое «обо­га­ще­ние» бе­лой му­ки соз­да­ло у лю­дей лож­ное пред­с­тав­ле­ние о бе­зо­пас­нос­ти. Раз­ные шта­ты при­ня­ли за­ко­ны, тре­бу­ющие «обо­га­ще­ния» всей про­из­во­ди­мой и про­да­ва­емой там му­ки. Лю­дей зас­тав­ля­ют та­ким об­ра­зом по­ве­рить, что «обо­га­щен­ная» му­ка - хо­ро­шая пи­ща. Ни­ког­да не изоб­ре­та­лось боль­ше­го об­ма­на!

Эти за­ко­ны про­тас­ки­ва­лись че­рез за­ко­но­да­тель­ные ор­га­ны с по­мощью лоб­би из пред­с­та­ви­те­лей му­ко­моль­ных ком­па­ний в по­пыт­ке от­вес­ти рас­ту­щие тре­бо­ва­ния о му­ке из цель­ной пше­ни­цы.

В ре­зуль­та­те про­цес­са «обо­га­ще­ния» до­бав­ля­ет­ся не­боль­шое ко­ли­чес­т­во син­те­ти­чес­ких «ви­та­ми­нов». Но не воз­в­ра­ща­ют­ся те 75 % ми­не­ра­лов, ко­то­рые бы­ли уда­ле­ны из му­ки. Из нее же уда­ля­ют­ся все (а не один ка­кой-ни­будь) нас­то­ящие ви­та­ми­ны. Ны­неш­ний про­цесс «обо­га­ще­ния» по­до­бен ана­ло­гич­но­му про­цес­су 60- 70 лет на­зад, ког­да в му­ку до­бав­ля­ли вмес­то уда­лен­но­го в про­цес­се «обо­га­ще­ния» нас­то­яще­го фос­фо­ра фос­фор ис­кус­ствен­ный.

При об­мо­ло­те и прев­ра­ще­нии зер­на в му­ку уда­ля­ют­ся ор­га­ни­чес­кие со­ли. Их не вер­нуть про­цес­сом «обо­га­ще­ния». Про­па­да­ют и нас­то­ящие ви­та­ми­ны. Часть их за­ме­ня­ют ис­кус­ствен­ны­ми. Ка­кая глу­пость что-то уда­лять, и преж­де все­го ви­та­ми­ны! По­че­му бы не ос­тав­лять их в му­ке? За­чем во­об­ще их уда­лять?

Известный фи­зи­олог д-р А. Кар­л­сон (Чи­ка­го) не­дав­но сде­лал пре­дос­те­ре­же­ние по это­му воп­ро­су, за­явив, что тер­мин «обо­га­щен­ный», при­ме­ня­емый в от­но­ше­нии му­ки, ку­да до­бав­ле­но нем­но­го ви­та­ми­на В, вво­дит в заб­луж­де­ние, «та­кая му­ка все рав­но обед­не­на». Го­во­ря о том, что эта идея про­та­ще­на с целью до­ка­зать, буд­то «обо­га­щен­ная» му­ка луч­ше, не­же­ли му­ка из цель­но­го зер­на, он ука­зал, что при ра­фи­ни­ро­ва­нии му­ки из нее фак­ти­чес­ки уда­ля­ют­ся со­ли, ви­та­ми­ны и бел­ки, лишь нез­на­чи­тель­ная часть ко­то­рых за­ме­ня­ет­ся в про­цес­се «обо­га­ще­ния».

Он до­ба­вил, что те­ория, буд­то не­ко­то­рые на­род­нос­ти фи­зи­оло­ги­чес­ки не мо­гут вы­но­сить цель­ные зер­на, не­обос­но­ван­на. Де­ло не в не­вы­но­си­мос­ти, а в при­выч­ке, ибо при­ня­тие той или иной пи­щи - это воп­рос о том, к че­му че­ло­век при­вык с дет­с­т­ва. «Нель­зя сра­зу из­ме­нить ди­ету здо­ро­во­го че­ло­ве­ка»,- за­явил Кар­л­сон.

Поскольку он ни ра­зу не мог ви­деть по-нас­то­яще­му здо­ро­во­го че­ло­ве­ка, бы­ло бы ин­те­рес­но уз­нать, как он при­шел к та­ко­му вы­во­ду. Как по­ка­за­ли эк­с­пе­ри­мен­ты за­щи­ти­тель­ной ди­еты, од­ни лишь зла­ко­вые - зна­чи­тель­но бо­лее бе­зо­пас­ная пи­ща, не­же­ли зла­ко­вые с мя­сом. Со­че­та­ние обо­их в од­ном при­еме пи­щи - глав­ная при­чи­на мно­гих бед.

Мы зна­ем, что пот­реб­ле­ние слиш­ком боль­шо­го ко­ли­чес­т­ва хле­ба, да­же без дру­гих про­дук­тов, раз­ру­ша­ет здо­ровье. Но со­че­та­ние его с мя­сом при­чи­ня­ет еще боль­ше неп­ри­ят­нос­тей. Та­кая ди­ета, да­ва­емая по­до­пыт­ным мо­ло­дым жи­вот­ным, вы­зы­ва­ла вы­со­кое кро­вя­ное дав­ле­ние, бо­лезнь Брай­та и ос­лож­не­ния, обыч­но соп­ро­вож­да­ющие та­кие бо­лез­ни и у че­ло­ве­ка. На та­кой ди­ете и жи­вот­ные не рас­тут так быс­т­ро, как они дол­ж­ны бы­ли бы рас­ти. Зла­ки, сре­ди всех при­выч­ных ис­точ­ни­ков крах­ма­ла (кро­ме бо­бов и го­ро­ха), на­ибо­лее труд­но под­да­ют­ся ус­во­ению. Они тя­же­лы и для груд­ных, и для под­рос­т­ков, лег­ко бро­дят и вы­зы­ва­ют мно­го га­зов и ин­ток­си­ка­цию.

Для пе­ре­ра­бот­ки зер­но­во­го крах­ма­ла ор­га­низ­му тре­бу­ет­ся в 8-12 раз боль­ше вре­ме­ни по срав­не­нию, нап­ри­мер, с крах­ма­лом кар­то­фе­ля. Д-р Гир­зон по­ка­зал, что для ус­во­ения крах­ма­ла пше­ни­цы, ку­ку­ру­зы и ри­са (одно­го и то­го же ко­ли­чес­т­ва) тре­бу­ет­ся два пол­ных ча­са, ов­са - во­семь­де­сят ми­нут, а кар­то­фе­ля - де­сять ми­нут.

Врачи час­то ре­ко­мен­ду­ют зла­ки для груд­ных и ма­лень­ких де­тей. Но, как го­во­рил Ден­с­мор, «зла­ки, зер­на и все крах­ма­лис­тые про­дук­ты не по­лез­ны во­об­ще че­ло­ве­ку, де­тям осо­бен­но и уж тем бо­лее груд­ным. До го­да у ре­бен­ка не вы­де­ля­ют­ся ки­шеч­ные фер­мен­ты, не­об­хо­ди­мые для об­ра­бот­ки крах­ма­ла, и в те­че­ние нес­коль­ких пос­ле­ду­ющих лет эти фер­мен­ты не та­кие силь­ные, как у взрос­лых. Ус­во­ение всех крах­ма­лис­тых про­дук­тов за­ви­сит от этих фер­мен­тов в ки­шеч­ни­ке. В то же вре­мя фи­ни­ки, ин­жир, чер­нос­лив и дру­гие фрук­ты, столь же пи­та­тель­ные, как и хлеб и дру­гие зла­ко­вые, ус­ва­ива­ют­ся лег­ко, при­чем боль­шая часть пи­та­тель­ных ве­ществ этих фрук­тов го­то­ва к ус­во­ению и ас­си­ми­ля­ции сра­зу пос­ле при­ема». До двух­лет­не­го воз­рас­та ре­бен­ку нель­зя да­вать ни­ка­ко­го крах­ма­ла и тем бо­лее зла­ко­вых.

По сло­вам И. Хью (Гар­вар­д­с­кий уни­вер­си­тет), «д-ра Мел­лан­би и Пат­ти­сон в Ан­г­лии за­вер­ши­ли очень ин­те­рес­ный эк­с­пе­ри­мент с груп­пой из 71 ре­бен­ка в кос­т­но-ту­бер­ку­лез­ном гос­пи­та­ле, про­дол­жав­ший­ся 28 не­дель, ко­то­рый по­мог ус­та­но­вить факт де­каль­ци­ни­ру­юще­го вли­яния зла­ков, осо­бен­но ов­сян­ки». Каль­ци­ни­ро­ва­ние есть от­ло­же­ние из­вес­ти в тка­нях ор­га­низ­ма. Ес­ли этот факт под­т­вер­дит­ся, то зла­ки ока­жут­ся яв­ным злом при ле­че­нии ра­хи­та и ту­бер­ку­ле­за.

Конечно, эти два вра­ча не име­ли пра­ва эк­с­пе­ри­мен­ти­ро­вать на де­тях. Но пос­коль­ку в каж­дом гос­пи­та­ле и са­на­то­рии во всем ми­ре де­ла­ют при­вив­ки, они, ви­ди­мо, счи­та­ли, что име­ют пра­во и на эк­с­пе­ри­мент с че­ло­ве­чес­ким здо­ровь­ем и жиз­нью и на то, что­бы выз­вать стра­да­ния, как это де­ла­ют дру­гие вра­чи, хи­рур­ги и «на­уч­ные» ра­бот­ни­ки.

Из из­ло­жен­ных фак­тов мож­но сде­лать нес­коль­ко вы­во­дов:

1. Зла­ки не сос­тав­ля­ют ка­кой-ли­бо час­ти ес­тес­т­вен­но­го пи­та­ния че­ло­ве­ка и не яв­ля­ют­ся не­об­хо­ди­мы­ми для здо­ровья и жиз­ни (ду­маю, что ге­оло­ги и ан­т­ро­по­ло­ги сог­ла­сят­ся, что че­ло­век до не­дав­не­го ис­то­ри­чес­ко­го прош­ло­го не пот­реб­лял зла­ков}.

2. Луч­ше все­го зла­ко­вые ис­к­лю­чить пол­нос­тью из пи­та­ния и осо­бен­но из пи­та­ния груд­ных и ма­ло­лет­них де­тей.

3. Ес­ли зла­ко­вые пот­реб­лять, то толь­ко в цель­ном, не­де­на­ту­ри­ро­ван­ном и не­об­ра­бо­тан­ном ви­де.

4. Но и в этом слу­чае они дол­ж­ны сос­тав­лять лишь не­боль­шую часть пи­та­ния, при­чем в со­еди­не­нии с боль­шим ко­ли­чес­т­вом све­жих фрук­тов и зе­ле­ных ово­щей и в нуж­ном со­че­та­нии.

5. Для то­го что­бы га­ран­ти­ро­вать прев­ра­ще­ние крах­ма­лов в са­хар, зла­ко­вые сле­ду­ет пот­реб­лять в су­хом ви­де, а не в ви­де жид­ких или гус­тых каш.