Пастеризация

При пас­те­ри­за­ции мо­ло­ко наг­ре­ва­ют до 145° по Фа­рен­гей­ту (63°С) и вы­дер­жи­ва­ют при этой тем­пе­ра­ту­ре в те­че­ние по­лу­ча­са или бо­лее.

Это вы­зы­ва­ет не­ко­то­рые очень важ­ные из­ме­не­ния в са­мом мо­ло­ке, ни од­но из ко­то­рых не яв­ля­ет­ся бла­гоп­ри­ят­ным.

Пастеризация пред­наз­на­че­на убить бак­те­рии, ко­то­рые, как по­ла­га­ют, при­но­сят бо­лез­ни. Дей­с­т­ви­тель­но, она уби­ва­ет не­ко­то­рые из бак­те­рий, в том чис­ле кис­ло­мо­лоч­ные, яв­ля­ющи­еся ес­тес­т­вен­ны­ми за­щит­ни­ка­ми мо­ло­ка. Унич­то­же­ние этих бак­те­рий и спо­соб­с­т­ву­ет ски­са­нию мо­ло­ка.

В пас­те­ри­зо­ван­ном мо­ло­ке ос­та­ют­ся ба­цил­лы Уэл­ча и раз­лич­ные гни­лос­т­ные мик­ро­бы, вы­зы­ва­ющие из-за от­сут­с­т­вия там лак­то­бак­те­рий гни­ение мо­ло­ка, ко­то­рое и ста­но­вит­ся ядо­ви­тым. Ди­арея, ве­ро­ят­но, лишь на­имень­шее из рас­стройств, про­ис­хо­дя­щих вслед­с­т­вие по­доб­но­го от­рав­ле­ния.

Бесполезность пас­те­ри­за­ции.Многие бак­те­рии и их спо­ры нич­то не уби­ва­ет, да­же ки­пя­че­ние. Я не ве­рю в те­орию о мик­ро­бах, но имен­но с нее на­ча­лась бес­по­лез­ная ра­бо­та по пас­те­ри­за­ции, и я хо­тел бы по­ка­зать ее лож­ность хо­тя бы с этой точ­ки зре­ния.

Пастеризация не де­ла­ет мо­ло­ко сте­риль­ным, то есть сво­бод­ным от мик­ро­бов. Это­го не де­ла­ет да­же ки­пя­че­ние в те­че­ние нес­коль­ких ми­нут. Нас убеж­да­ют, что 99 % бак­те­рий в мо­ло­ке унич­то­жа­ют­ся в ре­зуль­та­те пас­те­ри­за­ции, Это вер­но лишь при иде­аль­ных ус­ло­ви­ях, ко­то­рые в ком­мер­чес­кой прак­ти­ке час­то от­сут­с­т­ву­ют. За­ве­ре­ние это вво­дит лю­дей в боль­шое заб­луж­де­ние и по той при­чи­не, что пред­по­чи­та­ют не упо­ми­нать, что боль­шин­с­т­во бак­те­рий - без­в­ред­ные кис­ло­мо­лоч­ные бак­те­рии, а ос­тав­ши­еся в жи­вых - как раз те, ко­то­рых счи­та­ют вред­ны­ми бак­те­ри­ями. Скры­ва­ют да­же тот факт, что мик­ро­бы, вы­жив­шие да­же при иде­аль­ной пас­те­ри­за­ции, пос­ле нее быс­т­ро раз­м­но­жа­ют­ся, так что уже че­рез нес­коль­ко ча­сов ко­ли­чес­т­во бак­те­рий в мо­ло­ке мо­жет ока­зать­ся зна­чи­тель­но боль­ше преж­не­го. В до­ка­за­тель­с­т­во я сош­люсь на выс­ка­зы­ва­ния лишь не­ко­то­рых спе­ци­алис­тов.

В сво­ей офи­ци­аль­ной пуб­ли­ка­ции «Изу­че­ние бак­те­рий, вы­жи­ва­ющих при пас­те­ри­за­ции» д-ра Айерс и Джон­сон (ми­нис­тер­с­т­во сель­с­ко­го хо­зяй­с­т­ва США) пи­шут: «При пас­те­ри­за­ции вы­жи­ва­ют че­ты­ре чет­ко вы­ра­жен­ные груп­пы мик­ро­бов: кис­ло­то­об­ра­зу­ющие, ще­ло­че­об-ра­зу­ющие, инер­т­ные и пи­ще­вые… Стреп­то­кок­ки из мо­ло­ка и сме­та­ны зна­чи­тель­но бо­лее стой­кие к пас­те­ри­за­ции по срав­не­нию со стреп­то­кок­ка­ми из дру­гих ис­точ­ни­ков…» Ра­бо­ты трех вид­ных уче­ных-ме­ди­ков - Род­жер­са, Фрей­зе­ра и Пра­ча - по­ка­за­ли, что оп­ре­де­лен­ные ти­пы мик­ро­бов из чис­ла тех, ко­то­рые ме­ди­ци­на на­зы­ва­ет стреп­то­кок­ка­ми и про­чи­ми, фак­ти­чес­ки проц­ве­та­ют при тем­пе­ра­ту­ре пас­те­ри­за­ции.

Д- р Ч. Пор­тер, счи­та­ющий­ся спе­ци­алис­том в об­лас­ти мо­ло­ка, за­яв­ля­ет, что «пас­те­ри­за­ция унич­то­жа­ет кис­ло­мо­лоч­ные бак­те­рии и что эти бак­те­рии не опас­ны для здо­ровья. В то же вре­мя ме­то­ды по их ней­т­ра­ли­за­ции или унич­то­же­нию не ока­зы­ва­ют воз­дей­с­т­вия на бак­те­рии, вы­зы­ва­ющие вос­па­ле­ние лег­ких, тиф и дру­гие вос­па­ли­тель­ные про­цес­сы, то есть бак­те­рии, ко­то­рые в оп­ре­де­лен­ных мес­тах мо­гут выз­вать от­рав­ле­ние мо­ло­ка».

По сло­вам д-ра Кел­ло­га, «ны­неш­ние ме­то­ды по кон­т­ро­лю за мо­ло­ком ни в ко­ей ме­ре не яв­ля­ют­ся пол­нос­тью удов­лет­во­ри­тель­ны­ми. Это осо­бен­но от­но­сит­ся к бак­те­ри­оло­ги­чес­ко­му об­с­ле­до­ва­нию мо­ло­ка. В нас­то­ящее вре­мя это об­с­ле­до­ва­ние обыч­но идет не даль­ше оп­ре­де­ле­ния об­ще­го ко­ли­чес­т­ва со­дер­жа­щих­ся в нем мик­ро­бов, за ис­к­лю­че­ни­ем слу­ча­ев, ког­да про­из­во­дит­ся ка­кое-то спе­ци­аль­ное об­с­ле­до­ва­ние. Но ко­ли­чес­т­во со­дер­жа­щих­ся в мо­ло­ке мик­ро­бов не слу­жит ка­ким-ли­бо кри­те­ри­ем для мо­ло­ка, ес­ли го­во­рить о бе­зо­пас­нос­ти его для жиз­ни и здо­ровья че­ло­ве­ка. Как пра­ви­ло, боль­шую часть на­хо­дя­щих­ся там мик­ро­бов сос­тав­ля­ют обыч­ные кис­ло­мо­лоч­ные бак­те­рии, ко­то­рые аб­со­лют­но без­в­ред­ны». Сло­ва д-ра Кел­ло­га оз­на­ча­ют, что не при­ня­то раз­де­лять мик­ро­бы по ти­пам. Но боль­шин­с­т­во со­дер­жа­щих­ся в мо­ло­ке мик­ро­бов - это мо­лоч­но­кис­лые мик­ро­бы, а не так на­зы­ва­емые ти­фоз­ные, ту­бер­ку­лез­ные и про­чие. Пас­те­ри­за­ция уби­ва­ет не те мик­ро­бы.

Пастеризация ус­ко­ря­ет раз­м­но­же­ние мик­ро­бов.Кис­ло­мо­лочные мик­ро­бы час­то на­зы­ва­ют за­щит­ны­ми. Мно­гие вы­да­ющи­еся ме­ди­ки счи­та­ют, что, унич­то­жая кис­ло­мо­лоч­ные бак­те­рии, ко­то­рые, в свою оче­редь, унич­то­жа­ют дру­гие ти­пы бак­те­рий, пас­те­ри­за­ция мо­жет фак­ти­чес­ки уве­ли­чить «опас­нос­ти мо­ло­ка».

В статье «Анти­сеп­ти­ки в мо­ло­ке» д-ра Ви­за­ман и Кней­нер ука­зы­ва­ли, что в све­жем ко­ровь­ем и жен­с­ком мо­ло­ке не под­дер­жи­ва­ет­ся рост мно­гих бак­те­рий вро­де диф­те­рий­ных стреп­то­кок­ков и дру­гих, а ес­ли и под­дер­жи­ва­ет­ся их рост, то очень не­боль­шой. Фак­тор в че­ло­ве­чес­ком мо­ло­ке, по­дав­ля­ющий рост бак­те­рий, по­лу­чил наз­ва­ние «инхи­бин». И эти уче­ные по­ка­за­ли, что дан­ный фак­тор прек­ра­ща­ет свое дей­с­т­вие при наг­ре­ва­нии до тем­пе­ра­ту­ры да­же бо­лее низ­кой, чем тем­пе­ра­ту­ра пас­те­ри­за­ции. При бо­лее вы­со­кой тем­пе­ра­ту­ре, как бы­ло ус­та­нов­ле­но, унич­то­же­ние «инхи­би­на» в ко­ровь­ем мо­ло­ке про­ис­хо­ди­ло все­го за семь ми­нут.

Разрушительное дей­с­т­вие пас­те­ри­за­ции.Большой ин­те­рес к то­му, что про­ис­хо­дит с бак­те­ри­ями в мо­ло­ке при его пас­те­ри­за­ции, про­яв­ля­ют лишь жер­т­вы бак­те­ро­фо­бии, по­рож­ден­ной ме­ди­ка­ми и бак­те­ри­оло­га­ми. Го­раз­до боль­шее зна­че­ние име­ет то, что про­ис­хо­дит с са­мим мо­ло­ком и ка­кое вли­яние это ока­зы­ва­ет на пот­ре­би­те­ля мо­ло­ка. А дей­с­т­вие пас­те­ри­за­ции в этом от­но­ше­нии серь­ез­ное. Ес­ли бы пас­те­ри­за­ция уби­ла все­го лишь нес­коль­ко без­в­ред­ных мик­ро­бов, ник­то и не выд­ви­гал бы серь­ез­ных воз­ра­же­ний про­тив пас­те­ри­за­ции. В даль­ней­шем я бу­ду ссы­лать­ся на са­мых вид­ных спе­ци­алис­тов, что­бы по­ка­зать, что в про­цес­се пас­те­ри­за­ции хи­ми­чес­кая и фи­зи­чес­кая струк­ту­ра мо­ло­ка под­вер­га­ет­ся боль­шим из­ме­не­ни­ям, ви­та­ми­ны раз­ру­ша­ют­ся, каль­ций и фос­фор ста­но­вят­ся бес­по­лез­ны­ми, ус­во­ение мо­ло­ка на­ру­ша­ет­ся, бел­ки его ста­но­вят­ся ме­нее цен­ны­ми и зна­че­ние мо­ло­ка как про­дук­та пи­та­ния силь­но сни­жа­ет­ся. Мо­лоч­ные са­ха­ра раз­ру­ша­ют­ся и крис­тал­ли­зу­ют­ся, кол­ло­иды аг­глю­ти­ни­ру­ют­ся. Пер­во­на­чаль­ная струк­ту­ра мо­ло­ка на­ру­ша­ет­ся, нем­но­го умень­ша­ет­ся жи­ро­вая плен­ка (слив­ки).

Порча мо­лоч­но­го бел­ка. Д-ра Пар­сонс и Мак­ко­лум ус­та­но­ви­ли, что при сте­ри­ли­за­ции мо­лоч­ный бе­лок час­тич­но свер­ты­ва­ет­ся и что свер­ну­тая его часть на­сы­ща­ет­ся со­ля­ми и прис­та­ет к стен­кам мо­лоч­но­го кон­тей­не­ра. Они так­же вы­яви­ли, что при ки­пя­че­нии мо­ло­ка его­энер­ге­ти­ческая цен­ность (анти­нер­в­ный фак­тор) раз­ру­ша­ет­ся быс­т­рее, не­же­ли «фак­тор рос­та». При кор­м­ле­нии ко­ровь­им мо­ло­ком крыс бы­ло ус­та­нов­ле­но, что для под­дер­жа­ния их нор­маль­но­го рос­та су­хо­го мо­лоч­но­го по­рош­ка (в ви­де рас­т­во­ра) тре­бу­ет­ся на 50 % боль­ше, чем све­же­го мо­ло­ка. Час­тич­ное свер­ты­ва­ние мо­лоч­но­го бел­ка и его от­вер­де­ние, вы­па­де­ние ми­не­раль­ных со­лей, прак­ти­чес­кое раз­ру­ше­ние мо­лоч­но­го бел­ка как пи­ще­во­го про­дук­та, на­ру­ше­ние ми­не­раль­но­го ба­лан­са в мо­ло­ке - все это де­ла­ет пас­те­ри­зо­ван­ное мо­ло­ко в ка­чес­т­ве про­дук­та пи­та­ния не­удов­лет­во­ри­тель­ным. Мно­гие рас­строй­с­т­ва про­ис­хо­дят имен­но в ре­зуль­та­те сни­же­ния пи­та­тель­ной цен­нос­ти та­ко­го мо­ло­ка.

Разрушение со­лей каль­ция.При пас­те­ри­за­ции про­ис­хо­дит боль­шое и с фи­зи­оло­ги­чес­кой точ­ки зре­ния важ­ное сок­ра­ще­ние в мо­ло­ке ко­ли­чес­т­ва со­лей, пи­та­ющих кос­т­ную ткань. Ком­п­лекс «каль­ций - маг­ний - уг­ле­род - фос­фор» рас­па­да­ет­ся на сос­тав­ные час­ти, по край­ней ме­ре, три со­еди­не­ния из ко­то­рых - фос­фат каль­ция, фос­фат маг­ния и уг­ле­род каль­ция - прак­ти­чес­ки не­рас­т­во­ри­мы, и их по­лез­ность поч­ти пол­нос­тью про­па­да­ет.

Пастеризация де­ла­ет ми­не­раль­ные со­ли мо­ло­ка не­рас­т­во­ри­мы­ми и не­ус­ва­ива­емы­ми. В статье «Срав­не­ние сы­ро­го, пас­те­ри­зо­ван­но­го, вы­па­рен­но­го и су­хо­го мо­ло­ка в ка­чес­т­ве ис­точ­ни­ка каль­ция и фос­фо­ра для че­ло­ве­чес­ко­го ор­га­низ­ма» М. Кра­мер, Е. Ла­тукс и М. Шоу ука­за­ли не толь­ко на по­ра­зи­тель­ную нех­ват­ку каль­ция в пас­те­ри­зо­ван­ном мо­ло­ке для груд­ных де­тей, но и на ме­нее бла­гоп­ри­ят­ный каль­ци­евый ба­ланс для взрос­лых по срав­не­нию со све­жим сы­рым мо­ло­ком. Да­лее они по­ка­за­ли, что мо­ло­ко от ко­ров, со­дер­жа­щих­ся в хле­ве в те­че­ние пя­ти ме­ся­цев, име­ет ме­нее бла­гоп­ри­ят­ное со­дер­жа­ние каль­ция, чем све­жее мо­ло­ко от ко­ров в ста­де. Это все­го лишь еще од­но сви­де­тель­с­т­во то­го, что мо­ло­ко от ко­ров, со­дер­жа­щих­ся в за­тем­нен­ных хле­вах и пи­та­ющих­ся су­хой пи­щей, яв­ля­ет­ся не­под­хо­дя­щим.

В жур­на­ле «Лан­сет» (Лон­дон, 8 мая 1937 г.) по­ка­за­но, что от­мо­ро­жен­ные мес­та у де­тей прак­ти­чес­ки ис­че­за­ют, ког­да в их ди­ету вклю­ча­ют не пас­те­ри­зо­ван­ное, а све­жее сы­рое мо­ло­ко. Это объ­яс­ня­ют вы­со­ким со­дер­жа­ни­ем каль­ция в све­жем мо­ло­ке и улуч­шен­ной ус­во­я­емос­тью каль­ция при пот­реб­ле­нии та­ко­го мо­ло­ка.

Потребление мо­ло­ка оп­рав­ды­ва­ют тем, что оно - сред­с­т­во об­ре­те­ния хо­ро­ших зу­бов. В США пот­реб­ле­ние мо­ло­ка в боль­шом ко­ли­чес­т­ве груд­ны­ми деть­ми, под­рос­т­ка­ми и взрос­лы­ми людь­ми не при­во­дит к улуч­ше­нию у них сос­то­яния зу­бов. При­ме­ров то­му ты­ся­чи вок­руг нас. Од­на из при­чин сос­то­ит в том, что боль­шая часть пот­реб­ля­емо­го мо­ло­ка - пас­те­ри­зо­ван­ное мо­ло­ко. В ука­зан­ном вы­ше жур­на­ле «Лан­сет» го­во­рит­ся, что у де­тей зу­бы ме­нее под­вер­же­ны пор­че при ди­ете, до­пол­нен­ной сы­рым, а не пас­те­ри­зо­ван­ным мо­ло­ком. В ра­бо­те «Те­ория и прак­ти­ка при­ме­не­ния ви­та­ми­нов» Л. Хар­рис пи­сал: «Д-р И. Спро­сон из Лон­дон­с­ко­го гос­пи­та­ля ус­та­но­вил, что в ря­де ин­с­ти­ту­тов у де­тей, ко­то­рых кор­ми­ли сы­рым мо­ло­ком (в от­ли­чие от пас­те­ри­зо­ван­но­го), бы­ли прек­рас­ные зу­бы, без ка­ких-ли­бо сле­дов пор­чи. Дей­с­т­ви­тель­но ли это бы­ло след­с­т­ви­ем при­ема не­ки­пя­че­но­го мо­ло­ка или дру­гих по­ка не­вы­яс­нен­ных фак­то­ров, ска­зать еще нель­зя. Но мож­но быть уве­рен­ным в од­ном - ре­зуль­тат нас­толь­ко по­ра­зи­те­лен и не­обы­чен, что он, не­сом­нен­но, бу­дет объ­ек­том даль­ней­ше­го изу­че­ния».

Пастеризация раз­ру­ша­ет ви­та­мин А.Д-ра Кра­усс, Эрб и Уош­берн пи­шут: «По дан­ным Шмид­та Ней­л­се­на, кор­м­ле­ние взрос­лых крыс мо­ло­ком, пас­те­ри­зо­ван­ным при тем­пе­ра­ту­ре 63 С, при­во­ди­ло к ран­ней смер­ти и сни­же­нию жиз­нен­ной энер­гии у их по­том­с­т­ва. Сог­лас­но дан­ным д-ра Дат­че­ра и его кол­лег пас­те­ри­за­ция мо­ло­ка раз­ру­ша­ет 38% ком­п­лек­са ви­та­ми­нов В». Там же: «По сло­вам Мат­ти­на и Тол­лин­га (статья «Срав­ни­тель­ная цен­ность сы­ро­го и наг­ре­то­го мо­ло­ка в пи­та­нии»), пред­ва­ри­тель­ные эк­с­пе­ри­мен­ты по­ка­за­ли, что пас­те­ри­за­ция раз­ру­ша­ет оп­ре­де­лен­ную ди­ети­чес­кую цен­ность мо­ло­ка, в том чис­ле раз­ру­шая час­тич­но ви­та­мин В|. Эти уче­ные счи­та­ют, что пи­та­тель­ная цен­ность сы­ро­го мо­ло­ка зна­чи­тель­но вы­ше, чем у сте­ри­ли­зо­ван­но­го». Да­лее они до­бав­ля­ют: «В од­ном из эк­с­пе­ри­мен­тов у двух крыс, пи­тав­ших­ся сы­рым мо­ло­ком, к кон­цу эк­с­пе­ри­мен­та раз­вил­ся по­ли­нев­рит, а у трех крыс, пи­тав­ших­ся пас­те­ри­зо­ван­ным мо­ло­ком, он нас­ту­пил ра­но и к кон­цу эк­с­пе­ри­мен­та при­нял серь­ез­ную фор­му. В дру­гом эк­с­пе­ри­мен­те ни од­на из крыс, пи­тав­ших­ся сы­рым мо­ло­ком, не за­бо­ле­ла по­ли­нев­ри­том, в то вре­мя как три кры­сы, ко­то­рых по­или пас­те­ри­зо­ван­ным мо­ло­ком, серь­ез­но за­бо­ле­ли этой бо­лез­нью… При при­ме­не­нии стан­дар­т­ных ме­то­дов оп­ре­де­ле­ния со­дер­жа­ния ви­та­ми­нов А, В, С, Д бы­ло ус­та­нов­ле­но, что пас­те­ри­за­ция раз­ру­ша­ет по мень­шей ме­ре 25% ви­та­ми­нов в сы­ром мо­ло­ке».

Пастеризация раз­ру­ша­ет ви­та­мин С. В «Учеб­ни­ке по об­щей бак­те­ри­оло­гии» его ав­тор Е. Джор­да пи­шет: «В нас­то­ящее вре­мя про­тив пас­те­ри­за­ции воз­ра­жа­ют глав­ным об­ра­зом по при­чи­не раз­ру­ше­ния ви­та­ми­нов. Ви­та­ми­ны А (жи­ро­рас­т­во­ри­мый) и В (во­до­рас­т­во­ри­мый) впол­не ус­той­чи­вы по от­но­ше­нию к наг­ре­ва­нию, но про­ти­во­цин­гот­ный ви­та­мин С ос­лаб­ля­ет­ся или раз­ру­ша­ет­ся при тем­пе­ра­ту­ре пас­те­ри­за­ции. У груд­ных де­тей, по­лу­ча­ющих пи­та­ние ис­к­лю­чи­тель­но из пас­те­ри­зо­ван­но­го мо­ло­ка, раз­ви­ва­ет­ся цин­га».

Пастеризация сни­жа­ет соп­ро­тив­ля­емость ор­га­низ­ма.В упо­мя­ну­том жур­на­ле «Лан­сет» д-р Гесс пи­шет, что де­ти, ко­то­рым да­ва­ли пас­те­ри­зо­ван­ное мо­ло­ко, име­ют мень­шую соп­ро­тив­ля­емость по от­но­ше­нию к «инфек­ци­ям», чем де­ти, пи­тав­ши­еся сы­рым мо­ло­ком. Там же го­во­ри­лось, что соп­ро­тив­ля­емость к ту­бер­ку­ле­зу воз­рас­та­ла у груп­пы де­тей, по­лу­чав­ших сы­рое мо­ло­ко вмес­то пас­те­ри­зо­ван­но­го в та­кой ме­ре, что за пять лет у них про­изо­шел лишь один слу­чай ле­гоч­но­го ту­бер­ку­ле­за, в то вре­мя как за пре­ды­ду­щие пять лет, ког­да де­тям да­ва­ли пас­те­ри­зо­ван­ное мо­ло­ко, про­изош­ло че­тыр­над­цать слу­ча­ев та­ко­го ту­бер­ку­ле­за. Та­ким об­ра­зом ста­но­вит­ся оче­вид­ным, что пас­те­ри­за­ция не пре­дох­ра­ня­ет от ту­бер­ку­ле­за.

В статье «Кли­ни­чес­кие и эк­с­пе­ри­мен­таль­ные дан­ные о фак­то­рах рос­та в сы­ром и пас­те­ри­зо­ван­ном мо­ло­ке» Ф. Пот­тен­дер пи­сал: «Не­об­хо­ди­мо, нас­коль­ко воз­мож­но, эк­с­пе­ри­мен­таль­но оп­ре­де­лить, сни­жа­ет ли пас­те­ри­за­ция соп­ро­тив­ля­емость и уро­вень здо­ровья. Ес­ли да, то в на­ших уси­ли­ях по за­щи­те ре­бен­ка от ин­фек­ций, по­рож­да­емых мо­ло­ком, мы, воз­мож­но, уг­ро­жа­ем его нас­лед­с­т­вен­но­му хо­ро­ше­му здо­ровью, ус­т­ра­няя из его мо­ло­ка ви­та­ми­ны, гор­мо­ны и эн­зи­мы, кон­т­ро­ли­ру­ющие ас­си­ми­ля­цию ми­не­ра­лов и спо­соб­с­т­ву­ющие раз­ви­тию ор­га­низ­ма и об­щей соп­ро­тив­ля­емос­ти бо­лез­ням. Эти эле­мен­ты, ве­ро­ят­но, так же важ­ны для взрос­ло­го боль­но­го, как и для груд­но­го ре­бен­ка… Мы не мо­жем поз­во­лить се­бе пас­те­ри­за­цию мо­ло­ка, ес­ли ус­та­нов­ле­но, что она сни­жа­ет по­тен­цию фак­то­ров, спо­соб­с­т­ву­ющих рос­ту ор­га­низ­ма, пре­доп­ре­де­ля­ющих раз­ви­тие ске­лет­ной час­ти ор­га­низ­ма на­ших де­тей и соп­ро­тив­ля­емость рес­пи­ра­тор­ным за­бо­ле­ва­ни­ям, ас­т­ме, брон­хи­ту и об­щей прос­ту­де при на­ли­чии про­ти­во­дей­с­т­ву­ющих фак­то­ров в дол­ж­ным об­ра­зом про­из­ве­ден­ном, чис­том и сы­ром мо­ло­ке».

Таковы со­об­ра­же­ния, ко­то­рые дол­ж­ны бы­ли бы прив­лечь вни­ма­ние, преж­де чем на­ча­лась кам­па­ния по пас­те­ри­за­ции все­го то­го мо­ло­ка, ко­то­рое про­да­ет­ся. Пас­те­ри­за­ция ро­ди­лась из стра­ха пе­ред бо­лез­нью, до­пол­нен­но­го стрем­ле­ни­ем про­из­во­ди­те­лей мо­ло­ка к при­бы­ли. Не­ко­то­рые пе­рес­та­ли за­да­вать воп­рос: «Ка­кое воз­дей­с­т­вие бу­дет иметь пас­те­ри­за­ция на здо­ровье и раз­ви­тие тех, кто пьет это мо­ло­ко?»

Многие эк­с­пе­ри­мен­ты, про­из­ве­ден­ные, в час­т­нос­ти, д-ра­ми Кат­тел, Дат­чер, Виль­сон и дру­ги­ми, по­ка­за­ли, что жи­вот­ные, вскор­м­лен­ные пас­те­ри­зо­ван­ным мо­ло­ком, име­ют де­фек­ты. Д-р Пот­тен­дер при­во­дит при­мер с тре­мя груд­ны­ми деть­ми, один из ко­то­рых по­лу­чал груд­ное мо­ло­ко, вто­рой - ко­ровье, а тре­тий - по­рош­ко­вое, пас­те­ри­зо­ван­ное, ки­пя­че­ное и кон­сер­ви­ро­ван­ное. Пер­вые два ос­та­ва­лись здо­ро­вы­ми и раз­ви­ва­лись нор­маль­но, тре­тий был всег­да бо­лен, мед­лен­но рос и в воз­рас­те вось­ми ме­ся­цев за­бо­лел ас­т­мой.

Всего это­го дос­та­точ­но для то­го, что­бы осу­дить пас­те­ри­за­цию, бу­ду­чи до­пол­ни­тель­ны­ми сви­де­тель­с­т­ва­ми па­губ­ных пос­лед­с­т­вий из­ме­не­ний в мо­ло­ке.

Пастеризация и рост. Пот­тен­дер счи­та­ет, что «не­об­хо­ди­мо вы­дер­жи­вать са­мые стро­гие бак­те­ри­оло­ги­чес­кие стан­дар­ты мо­ло­ка» и что дол­ж­на быть «бо­лее тес­ная ко­опе­ра­ция меж­ду фир­ма­ми по про­из­вод­с­т­ву сы­ро­го мо­ло­ка и ру­ко­во­ди­те­ля­ми здра­во­ох­ра­не­ния» с тем, что­бы мож­но бы­ло изу­чать «фак­то­ры рос­та» сы­ро­го мо­ло­ка. Д-ра Кра­усс, Эрб и Уош­берн пи­са­ли: «На ос­но­ва­нии ста­тис­ти­чес­ких дан­ных Фи­шер и Бар­т­летт ус­та­но­ви­ли, что раз­ви­тию ор­га­низ­ма сы­рое мо­ло­ко спо­соб­с­т­ву­ет зна­чи­тель­но ак­тив­нее, чем пас­те­ри­зо­ван­ное. В от­но­ше­нии ве­са те­ла у маль­чи­ков эф­фек­тив­ность от пас­те­ри­зо­ван­но­го мо­ло­ка сос­тав­ля­ла лишь 66% эф­фек­тив­нос­ти сы­ро­го, у де­во­чек - 91,1%, а в от­но­ше­нии рос­та со­от­вет­с­т­вен­но 50% и 70%. То же са­мое бы­ло об­на­ру­же­но у крыс, по­лу­чав­ших вы­па­рен­ное мо­ло­ко, а так­же пас­те­ри­зо­ван­ное и дли­тель­ное вре­мя наг­ре­тое мо­ло­ко. Эти кры­сы не мог­ли нор­маль­но раз­ви­вать­ся. Д-ра Холмс и Пи­гот опи­сы­ва­ют эти эк­с­пе­ри­мен­ты в сво­ей ра­бо­те «Фак­то­ры, вли­я­ющие на про­ти­во­ра­хит­ную цен­ность мо­ло­ка в дет­с­ком пи­та­нии», где по­ка­за­но, что наг­ре­ва­ние мо­ло­ка при­во­дит к вы­па­де­нию в оса­док со­лей каль­ция, де­лая каль­ций не­ус­ва­ива­емым.

Пастеризация и ане­мия.В ра­бо­те «Пи­та­тель­ная цен­ность мо­ло­ка и дей­с­т­вие пас­те­ри­за­ции на не­ко­то­рые пи­та­тель­ные свой­с­т­ва мо­ло­ка» Кра­усс, Эрб и Уош­берн пи­шут, что пас­те­ри­за­ция вли­я­ет на ге­ма­то­ген­ные (кро­вет­вор­ные) и рос­то­вые свой­с­т­ва осо­бо­го мо­ло­ка. Этим «осо­бым» бы­ло сы­рое мо­ло­ко от спе­ци­аль­но от­кор­м­лен­ных ко­ров, у ко­то­рых по­это­му не раз­ви­лась эле­мен­тар­ная ане­мия.

Пастеризация и ра­хит.В лек­ции в Пит­тсбур-ге д-р Мак­ко­лум за­явил, что со вре­ме­ни при­ня­тия го­ро­дом Бал­ти­мо­ром ука­за с тре­бо­ва­ни­ем про­да­жи там толь­ко пас­те­ри­зо­ван­но­го мо­ло­ка чис­ло за­бо­ле­ва­ний ра­хи­том у де­тей вы­рос­ло на 100%. Этот рост яв­ля­ет­ся ес­тес­т­вен­ным след­с­т­ви­ем раз­ру­ше­ния ви­та­ми­нов в пас­те­ри­зо­ван­ном мо­ло­ке и вы­па­де­ния там со­лей каль­ция. До­бав­ле­ние рыбь­его жи­ра и син­те­ти­чес­ких ви­та­ми­нов в ди­ету груд­ных де­тей, вскар­м­ли­ва­емых пас­те­ри­зо­ван­ным мо­ло­ком, не мо­жет вос­пол­нить по­те­ри от пас­те­ри­за­ции.

Пастеризация и цин­га.В статье «Изу­че­ние па­то­ге­не­за цин­ги у ма­ло­лет­них де­тей» д-р А. Гесс (Ко­лум­бий­с­кий уни­вер­си­тет) пи­сал: «Не­ко­то­рые за­да­ют воп­рос - дей­с­т­ви­тель­но ли пас­те­ри­зо­ван­ное мо­ло­ко свя­за­но с воз­ник­но­ве­ни­ем цин­ги? Это факт, что при кор­м­ле­нии груп­пы ма­ло­лет­них де­тей этим про­дук­том в те­че­ние шес­ти ме­ся­цев воз­ни­ка­ют слу­чаи цин­ги, и из­ле­че­ние нас­ту­па­ет при за­ме­не его сы­рым мо­ло­ком. И ес­ли мы кор­мим де­тей сы­рым мо­ло­ком, цин­га не воз­ни­ка­ет. Эти ре­зуль­та­ты ка­жут­ся дос­та­точ­ны­ми для вы­во­да, что пас­те­ри­зо­ван­ное мо­ло­ко яв­ля­ет­ся при­чин­ным фак­то­ром. Са­мым убе­ди­тель­ным и блис­та­тель­ным в этом от­но­ше­нии был опыт в Бер­ли­не в 1904 го­ду. В 1901 го­ду в этом го­ро­де круп­ная мо­лоч­ная фер­ма соз­да­ла за­вод по пас­те­ри­за­ции мо­ло­ка, где все мо­ло­ко наг­ре­ва­лось до 60° С. Че­рез нес­коль­ко ме­ся­цев в раз­лич­ных ра­йо­нах го­ро­да бы­ли за­ре­гис­т­ри­ро­ва­ны слу­чаи цин­ги». Д-р Не­ос­ман об этом так пи­шет: «В то вре­мя как с 1896 по 1900 год чис­ло слу­ча­ев цин­ги в го­ро­де сос­тав­ля­ло лишь 32, пос­ле 1901 го­да их чис­ло вдруг воз­рос­ло до 83 в 1902 го­ду. Бы­ло про­ве­де­но изу­че­ние при­чин, и пас­те­ри­за­цию прек­ра­ти­ли. В ре­зуль­та­те чис­ло слу­ча­ев цин­ги сок­ра­ти­лось так же не­ожи­дан­но, как воз­рос­ло до это­го». Но в 1912 го­ду Ме­ди­цин­с­кая ко­мис­сия объ­яви­ла, что для кор­м­ле­ния ма­ло­лет­них де­тей наг­ре­тое мо­ло­ко яв­ля­ет­ся пол­ным эк­ви­ва­лен­том сы­ро­го мо­ло­ка. В До­ме для ев­рей­с­ких си­рот в Нью-Йор­ке че­рез не­ко­то­рое вре­мя ста­ли кор­мить де­тей ко­ровь­им мо­ло­ком, наг­ре­тым до 60° С. И че­рез нес­коль­ко ме­ся­цев кор­м­ле­ния этим мо­ло­ком воз­ник­ла вспыш­ка цин­ги у этих де­тей. Д-р Гесс по­ре­ко­мен­до­вал до­ба­вить в их ра­ци­он апель­си­но­вый сок, и вслед за этим цин­га вро­де быс­т­ро ис­чез­ла. Гесс счи­тал, что у де­тей цин­га воз­ник­ла бла­го­да­ря пи­та­нию их пас­те­ри­зо­ван­ным мо­ло­ком, и до­бав­лял: «Для сво­его раз­ви­тия этой фор­ме цин­ги, ко­то­рую мож­но наз­вать по­дос­т­рой, тре­бу­ют­ся мно­гие ме­ся­цы. На­до учи­ты­вать не толь­ко на­ибо­лее рас­п­рос­т­ра­нен­ную фор­му этой бо­лез­ни, но и ту, что про­те­ка­ет в боль­шин­с­т­ве слу­ча­ев не­рас­поз­нан­ной». Он пи­сал так­же, что од­ним из на­ибо­лее по­ра­зи­тель­ных кли­ни­чес­ких про­яв­ле­ний дет­с­кой цин­ги яв­ля­ет­ся вы­ра­жен­ная под­вер­жен­ность ин­фек­ции, ко­то­рую она за со­бой вле­чет. Эпи­зо­ди­чес­кие прис­ту­пы грип­па, но­со­вой диф­те­рии, фу­рун­ку­ле­за ко­жи, вос­па­ле­ния лег­ких в прод­ви­ну­той ста­дии яв­ля­ют­ся при­ме­ра­ми та­кой под­вер­жен­нос­ти. Изу­че­ние эпи­де­мий в се­ре­ди­не прош­ло­го ве­ка по­ка­зы­ва­ет, что эти бо­лез­ни воз­ник­ли вслед за цин­гой - бо­лез­нью, очень рас­п­рос­т­ра­нен­ной в те дни. Гесс по­ла­гал, что хо­тя пас­те­ри­зо­ван­ное мо­ло­ко и мо­жет быть ре­ко­мен­до­ва­но вви­ду за­щи­ты, ко­то­рую оно пред­с­тав­ля­ет про­тив ин­фек­ции, но мы дол­ж­ны осоз­на­вать, что оно «не­пол­но­цен­ное пи­та­ние».

Не стран­но ли, что один и тот же че­ло­век по­ка­зы­ва­ет, что пи­та­ние пас­те­ри­зо­ван­ным мо­ло­ком вы­зы­ва­ет цин­гу и силь­но уве­ли­чи­ва­ет вос­п­ри­им­чи­вость к ин­фек­ци­ям, и в то же вре­мя ут­вер­ж­да­ет, что пас­те­ри­зо­ван­ное мо­ло­ко да­ет за­щи­ту от ин­фек­ции? Он ре­ко­мен­ду­ет до­бав­ле­ние ан­ти­цин­гот­но­го пи­та­ния вро­де апель­си­но­во­го со­ка… или кар­то­фель­ной во­ды в ра­ци­он из пас­те­ри­зо­ван­но­го мо­ло­ка и до­бав­ля­ет: «Для то­го что­бы убе­речь­ся от цин­ги, ма­ло­лет­ним де­тям, пи­та­ющим­ся пас­те­ри­зо­ван­ным мо­ло­ком, нуж­но да­вать го­раз­до рань­ше, чем сей­час при­ня­то, про­ти­во­цин­гот­ное пи­та­ние - к кон­цу пер­вых шес­ти ме­ся­цев жиз­ни». Но к че­му ждать ме­ся­цы для то­го, что­бы за­щи­тить де­тей от пи­та­тель­ной не­дос­та­точ­нос­ти в пас­те­ри­зо­ван­ном мо­ло­ке? Груд­ные де­ти мо­гут при­ни­мать апель­си­но­вый и дру­гие со­ки уже с треть­его дня рож­де­ния. Моя прак­ти­ка - на­чать да­вать со­ки столь ра­но, ес­ли есть ос­но­ва­ния счи­тать, что ма­те­рин­с­ко­го мо­ло­ка не­дос­та­точ­но или ес­ли ре­бе­нок по­са­жен на ко­ровье мо­ло­ко, да­же сы­рое.

Берг так го­во­рит о про­ти­во­цин­гот­ной ди­ете: «До­бав­ле­ние мо­ло­ка в пи­та­ние пре­дот­в­ра­тит воз­ник­но­ве­ние цин­ги. Но эта про­фи­лак­ти­чес­кая спо­соб­ность бо­лее или ме­нее пол­нос­тью ут­ра­чи­ва­ет­ся, ес­ли мо­ло­ко бу­дет ки­пя­че­ным, кон­сер­ви­ро­ван­ным или су­хим».

Противоцинготные свой­с­т­ва мо­ло­ка свя­зы­ва­ют с ви­та­ми­ном С, ко­то­рый раз­ру­ша­ет­ся при пас­те­ри­за­ции. Ка­са­ясь воп­ро­са о вли­янии наг­ре­ва на этот ви­та­мин, Берг за­яв­ля­ет: «Ста­но­вит­ся оче­вид­ным, что пас­те­ри­за­ция силь­но сни­жа­ет со­дер­жа­ние ви­та­ми­на С и де­ти, пи­та­ющи­еся мо­ло­ком, столь склон­ны стра­дать от цин­ги. Ес­тес­т­вен­но, в про­цес­се кон­ден­са­ции ан­ти­цин­гот­ные свой­с­т­ва мо­ло­ка силь­но сни­жа­ют­ся. У мо­ло­дых обезь­ян и гви­ней­с­ких сви­нок оно вы­зы­ва­ет ти­пич­ную цин­гу». До­бав­ле­ние нат­рия ли­мон­ной кис­ло­ты и дру­гих ще­ло­чей еще боль­ше вре­дит мо­ло­ку, не го­во­ря уже о том, что на­ру­ша­ет его ус­во­ение. Берг пи­шет: «Пос­коль­ку ви­та­мин С чув­с­т­ви­те­лен к ще­ло­чам, мож­но лег­ко по­нять, что он пол­нос­тью раз­ру­ша­ет­ся при сте­ри­ли­за­ции мо­ло­ка пос­ле до­бав­ле­ния ту­да нат­рия ли­мон­ной кис­ло­ты, ко­то­рый име­ет ще­лоч­ную ре­ак­цию. Во­об­ще го­во­ря, сте­ри­ли­за­ция пи­та­тель­ных ве­ществ сни­жа­ет их про­ти­во­цин­гот­ные свой­с­т­ва пря­мо про­пор­ци­ональ­но тем­пе­ра­ту­ре наг­ре­ва­ния. По­это­му кон­сер­ви­ро­ван­ные мя­со и мо­ло­ко не­из­беж­но сти­му­ли­ру­ют цин­гу. Д-ра Барнс и Хью по­ка­за­ли, что про­ти­во­цин­гот­ные свой­с­т­ва су­хо­го мо­ло­ка сос­тав­ля­ют две пя­тых этих свойств в сы­ром мо­ло­ке. По сло­вам Гес­са и Ун­га­ра, это­го не про­ис­хо­дит при суш­ке мо­ло­ка за нес­коль­ко се­кунд. Берг при­во­дит при­мер че­ты­рех­лет­не­го ре­бен­ка, у ко­то­ро­го раз­ви­лась цин­га при ди­ете, сос­то­яв­шей ис­к­лю­чи­тель­но из буль­онов, ко­фе и ки­пя­че­но­го мо­ло­ка. Та­кие слу­чаи, пи­шет он, да­ле­ко не так «исклю­чи­тель­ны», как мо­жет по­ка­зать­ся. Д-р Р. Оувер­с­т­рит по­ла­га­ет, что «если в 300 см³ груд­но­го мо­ло­ка со­дер­жит­ся про­фи­лак­ти­чес­кое ко­ли­чес­т­во ви­та­ми­на С (15 мг ежед­нев­но), цин­га ред­ко встре­ча­ет­ся у вскор­м­лен­ных та­ким мо­ло­ком груд­ных де­тей».

Пастеризованное мо­ло­ко уби­ва­ет.Нес­колько лет на­зад жур­нал «Лан­сет» пи­сал о не­ко­то­рых эк­с­пе­ри­мен­тах ан­г­лий­с­ко­го вра­ча, ко­то­рый кор­мил ко­тят и ще­нят пас­те­ри­зо­ван­ным мо­ло­ком. Те и дру­гие умер­ли. А ко­тя­та и ще­ня­та, по­лу­чав­шие сы­рое мо­ло­ко, прек­рас­но жи­ли.

Усвояемость мо­ло­ка при пас­те­ри­за­ции за­мет­но сни­жа­ет­ся. Оно вы­зы­ва­ет за­пор, и при пи­та­нии ис­к­лю­чи­тель­но та­ким мо­ло­ком по­яв­ля­ют­ся цин­га, ра­хит, зо­ло­ту­ха и сход­ные с ни­ми бо­лез­ни. У со­бак, по­лу­чав­ших пас­те­ри­зо­ван­ное мо­ло­ко, раз­ви­ва­лись че­сот­ка и дру­гие бо­лез­ни. Но те же жи­вот­ные, пи­тав­ши­еся сы­рым мо­ло­ком, прек­рас­но жи­ли. Пас­те­ри­зо­ван­ное мо­ло­ко прос­то не в сос­то­янии под­дер­жи­вать жизнь, здо­ровье и раз­ви­тие дли­тель­ное вре­мя. Смер­т­ность груд­ных де­тей в То­рон­то (Ка­на­да) на 20% вы­ше, чем в Лон­до­не, и вдвое вы­ше, чем в сель­с­ком Он­та­рио. В То­рон­то пьют пас­те­ри­зо­ван­ное мо­ло­ко, а в Лон­до­не и в Он­та­рио - ес­тес­т­вен­ное мо­ло­ко. Ког­да в То­рон­то сы­рое мо­ло­ко сме­ни­ли на пас­те­ри­зо­ван­ное, смер­т­ность там в трех круп­ней­ших дет­с­ких до­мах и гос­пи­та­лях для де­тей уве­ли­чи­лась.

Во мно­гих слу­ча­ях с груд­ны­ми ни­че­го не про­ис­хо­дит, ес­ли не счи­тать то­го, что они го­ло­да­ют, ког­да им да­ют пас­те­ри­зо­ван­ное мо­ло­ко. Эти де­ти не раз­ви­ва­ют­ся хо­ро­шо, пе­рес­та­ют раз­ви­вать­ся, ког­да их кор­мят наг­ре­тым мо­ло­ком. Но те же де­ти хо­ро­шо раз­ви­ва­ют­ся, ког­да мо­ло­ко ме­ня­ют на сы­рое.

Пастеризованное мо­ло­ко - гряз­ное.Са­ни­тарные стан­дар­ты, предъ­яв­ля­емые к про­из­во­ди­те­лям сы­ро­го мо­ло­ка клас­са А, зна­чи­тель­но вы­ше, чем к тем, кто про­из­во­дит пас­те­ри­зо­ван­ное мо­ло­ко. Пас­те­ри­за­ция поч­ти га­ран­ти­ру­ет гряз­ное мо­ло­ко. Лож­ное пред­с­тав­ле­ние о бе­зо­пас­нос­ти, соз­да­ва­емое ве­рой в за­щит­ную спо­соб­ность пас­те­ри­за­ции, поз­во­ля­ет за­быть о стро­гой чис­то­те и спо­соб­с­т­ву­ет неб­реж­нос­ти в об­ра­ще­нии с мо­ло­ком со сто­ро­ны его про­из­во­ди­те­лей и тех, кто с ни­ми свя­зан. Вы­со­ко­го стан­дар­та чис­то­ты не тре­бу­ют «друзья» пас­те­ри­за­ции. Мо­ло­ко, на­хо­дя­ще­еся в са­мых раз­ных ус­ло­ви­ях, да­же ес­ли по­том и пас­те­ри­зу­ет­ся, не так же­ла­тель­но, как сы­рое мо­ло­ко в са­ни­тар­ных ус­ло­ви­ях.

«Под мо­ло­ком я имею в ви­ду бе­зо­пас­ное мо­ло­ко,- за­яв­ля­ет д-р А. Мак­кон,- и един­с­т­вен­ный на­уч­ный спо­соб обес­пе­чить эту бе­зо­пас­ность - с по­мощью пас­те­ри­за­ции». Мак­кон зна­ет, что бе­зо­пас­ность мо­ло­ка за­ви­сит от: а) здо­ровья ко­ро­вы, б) ее дол­ж­но­го пи­та­ния, сол­неч­но­го све­та, све­же­го воз­ду­ха и дви­же­ния ко­ро­вы, в) чис­то­го ухо­да за ней. Он зна­ет, что здо­ро­вые мо­лоч­ные ко­ро­вы ис­к­лю­чи­тель­но ред­ки, что их кор­мят не­над­ле­жа­щей пи­щей, их пи­та­ние не­на­ту­раль­ное и нес­ба­лан­си­ро­ван­ное, они не всег­да со­дер­жат­ся в дол­ж­ной чис­то­те. Что тог­да име­ет в ви­ду Мак­кон, на­зы­вая пас­те­ри­зо­ван­ное мо­ло­ко «бе­зо­пас­ным»? Он име­ет в ви­ду сле­ду­ющее:

- если ко­ро­ва боль­на, пас­те­ри­зуй­те мо­ло­ко и пей­те его;

- если мо­ло­ко де­фек­т­но из-за неп­ра­виль­но­го пи­та­ния ко­ро­вы или не­дос­тат­ка сол­неч­но­го све­та, пас­те­ри­зуй­те его и пей­те;

- если мо­ло­ко гряз­ное, пас­те­ри­зуй­те его и пей­те.

Мы от­вер­га­ем эти и по­доб­ные им раз­мыш­ле­ния и пред­с­тав­ле­ния. Ес­ли мы хо­тим пот­реб­лять мо­ло­ко, пусть оно бу­дет чис­тым мо­ло­ком от здо­ро­вых, пра­виль­но вскор­м­лен­ных ко­ров. Та­кое мо­ло­ко по­лу­чить не­воз­мож­но. Мак­кон за­яв­ля­ет: «В са­мый пер­вый пе­ри­од жиз­ни ре­бен­ка, при ис­к­лю­чи­тель­но мо­лоч­ном пи­та­нии нес­коль­ко чай­ных ло­жек слад­ко­го апель­си­но­во­го со­ка, про­це­жен­но­го сквозь чис­тую ткань, ус­т­ра­нят лю­бые так на­зы­ва­емые вред­нос­ти, о ко­то­рых пос­то­ян­но твер­дят вра­ги пас­те­ри­за­ции».

Это сме­хот­вор­но, хо­тя имен­но та­ков под­ход Шер­ма­на, Мак­ко­лу­ма, Хью и боль­шин­с­т­ва ис­сле­до­ва­те­лей, кто приз­на­ет раз­ру­ши­тель­ную ра­бо­ту пас­те­ри­за­ции, и эти так на­зы­ва­емые «вред­нос­ти» не толь­ко при­пи­сы­ва­ют­ся мо­ло­ку его вра­га­ми, их приз­на­ют его друзья. Нес­коль­ко чай­ных ло­жек апель­си­но­во­го, то­мат­но­го или ли­мон­но­го со­ка не за­ме­нят и не мо­гут за­ме­нить раз­ру­шен­ные и пов­реж­ден­ные ве­щес­т­ва в пас­те­ри­зо­ван­ном мо­ло­ке.

Д- р Хью за­яв­ля­ет: «Если мо­ло­ко из нез­на­ко­мо­го ис­точ­ни­ка, я пред­по­чи­таю иметь его пас­те­ри­зо­ван­ным, пос­коль­ку я мо­гу ком­пен­си­ро­вать по­те­рю ви­та­ми­на С, вы­пив дос­та­точ­но апель­си­но­во­го со­ка».

Но пас­те­ри­за­ция на­но­сит мо­ло­ку боль­ший вред, не­же­ли прос­то по­те­ря ви­та­ми­на С, и ни апель­си­но­вый, ни то­мат­ный сок не мо­жет пол­нос­тью за­ме­нить ут­ра­чен­ные ка­чес­т­ва.

Вообще, «те­ория» о де­на­ту­ри­ро­ва­нии не­ко­то­рых на­ших пи­ще­вых про­дук­тов и «ком­пен­са­ции» этой де­на­ту­ра­ции про­дук­та­ми не­де­на­ту­ри­ро­ван­ны­ми лож­на и сме­хот­вор­на не­за­ви­си­мо, идет ли речь о мо­ло­ке или бе­лой му­ке.

Допустим, что апель­си­но­вый, то­мат­ный или ли­мон­ный сок пре­дот­в­ра­тит воз­ник­но­ве­ние цин­ги у ре­бен­ка, пот­реб­ля­юще­го пас­те­ри­зо­ван­ное мо­ло­ко. Но это­го не­дос­та­точ­но. Не­дос­та­точ­но, что­бы на­ши де­ти прос­то из­бе­жа­ли цин­ги. Мы хо­тим для них мак­си­му­ма здо­ровья и раз­ви­тия. У ре­бен­ка мо­жет не быть ви­ди­мых сим­п­то­мов не­дос­та­точ­нос­ти пи­та­ния, он мо­жет ка­зать­ся здо­ро­вым и тем не ме­нее не иметь вы­со­ко­го уров­ня здо­ровья, ко­то­рый всег­да же­ла­те­лен. Лож­ное пред­с­тав­ле­ние о бе­зо­пас­нос­ти, ко­то­рое да­ет лю­дям про­цесс пас­те­ри­за­ции, яв­ля­ет­ся лишь од­ним из па­губ­ных его сто­рон. Он скры­ва­ет неб­реж­ность и не­чис­топ­лот­ность в об­ра­ще­нии с мо­ло­ком. В тех ра­йо­нах стра­ны, где круп­ным мо­лоч­ным пред­п­ри­яти­ям с по­мощью ми­нис­тер­с­т­ва здра­во­ох­ра­не­ния уда­лось зап­ре­тить сы­рое мо­ло­ко, так что нет дру­го­го мо­ло­ка, кро­ме пас­те­ри­зо­ван­но­го, ма­те­рям не ос­та­ет­ся ни­че­го дру­го­го, как до­пол­нять мо­ло­ко. Эти до­бав­ки мо­гут быть лишь в ви­де апель­си­но­во­го, ви­ног­рад­но­го и дру­гих со­ков, при­чем в боль­ших объ­емах, чем обыч­но пред­пи­сы­ва­ет­ся.