2015-08-12
857
Обработка мяса
По термическому состоянию мясо может быть охлажденным, мороженным и остывшим. При боенской обработки выход мясо колеблется от 50-60% живой массы.
По упитанности мясо подразделяют на говядину, баранину, и козлятину │и ║категории, свинину- жирную, беконную, мясную и обрезную.
Схема обработки мяса:
Мясо
↓
Мороженое
↓
Размораживание
медленное быстрое
зачистка от загрязнений и клейм
↓
Отмывание теплой водой
↓
Отмывание холодной водой
↓
Обсушивание
↓
Разделка туш на части
↓
Обвалка и жиловка
↓
Зачистка крупно кусковых п/ф
↓
Приготовление п/ф для тепловой обработки
Порционные рубленные
мелкокусковые
натуральные натуральные с хлебом
панированные
