Обработка птицы

Она состоит из следующих операций: размораживания; опаливания; удаления головы, шеи, ног; потрошения; мытья; обсушивания; приготовления полуфабри­ката.

Размораживание. Тушки птицы размораживают на возду­хе в охлаждаемом помещении при температуре 8—10°С и от­носительной влажности воздуха 85—95% в течение 10—12 ч. Тушки укладывают на стеллажи, столы или развешивают на вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
Опаливание. Опаливают тушки птицы, не соответствую­щие требованиям стандартов по обработке (с остатками воло­совидного пера). Для опаливания используют газовые горелки, специальные опалочные горны (в специализированных цехах). Для ускорения опаливания тушки обсушивают, затем натира­ют мукой (по направлению от ножек к голове), чтобы волоски приняли вертикальное положение. Опаливают осторожно, ста­раясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья (пеньки), то их удаляют с помощью пинцета.

Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают между 2-м и 3-м шейными позвонками. На шее перед удалением дела­ют вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оття­гивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав. Крылья — по локтевой сустав (кроме цыплят).
Потрошение. У птицы, поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезен­ку, семенники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внут­ренний жир, легкие, почки (если они имеются). Участки туш­ки, пропитанные желчью, срезают.Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной по­лости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.

Мытье. Птицу промывают холодной проточной водой тем­пературой не выше 15°С. При промывании удаляют загрязне­ния, сгустки крови, остатки внутренностей.
Обсушивание. Промытую птицу обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы сте­кала воды.