- из говядины
| Наименование полуфабриката | Характеристика | Рисунок |
| Мясо шпигованное | Готовят из тазобедренной части у куска делают проколы вдоль волокон с помощью повар-ой иглы, и в эти обрезанные отверстия вставляют брусочки белых кореньев, корень моркови, шпика. |  |
| Мясо отварное | Готовят из мякоти лопатки, грудинки, покромки 1 категории, подлопаточной части. Куски массой 1,5-2кг. Куски отравнивают и отпаривают для варки. |  |
| Мясо тушеное | Готовят из тазобедренной части боковой и наружной кусков. Куски зачищают от сухожилий и отправляют для тушения массой-2кг. |  |
| Ростбиф | Готовят из вырезки, куски оправляют. У вырезки хвостик прип к голове и привязывают шпагатом. Используют для жарки массой – 1,5-2кг |  |
- из свинины
| Грудинка фаршированная | Подрезают между ребрами и мясо так чтобы по всей длине получился карман затем заполняют его фаршем (рисовая, гречневая каша с добавлением поссерованных грибов, яиц) корман зашивают или закрепляют шпагатом |  |
| Лопатка рулетом | Мякоть скручивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки | |
| Свинина отварная | Кусок массой не более 1,5 кг кусок защищают, можно нашпиговать, и тепловая обработка. |  |
| Свинина жареная | Кусок массой не более 1,5 кг кусок защищают, можно нашпиговать, и тепловая обработка. |  |
| Свинина тушеная | Кусок массой не более 1,5 кг кусок защищают, можно нашпиговать, и тепловая обработка. |  |
- из баранины
| Баранина жареная | готовят из тазобедренной части (окорока). Для этого окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и отрубают наискосок головку. Края верхней части окорока заравнивают. |  |
| Баранье седло | готовят из поясничной части корейки. От коробки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом. |  |
-Порционные полуфабрикаты
| Котлеты натуральные из баранины и свинины | нарезают из корейки с реберной косточкой. Порционный кусок отрезают наискось (под углом 45°) вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2—3 см от ее нижнего конца. Косточку зачищают от пленок и остатков мякоти. Котлету отбивают и обравнивают, придавая овальную форму. |  |
| Котлеты отбивные | готовят так же, как и натуральные, но полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в сухарях. |  |
| Шашлык по-карски | нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию. Полуфабрикат имеет прямоугольную форму. Его маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком, лимонной кислотой или уксусом, посыпают мелко измельченным репчатым луком, солью, молотым перцем, зеленью петрушки или укропа. Можно добавить растительное масло. Ставят в холодильник на 4—5 ч. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку надевают половину почки, затем мясо и некрупный помидор. |  |
| Эскалоп | нарезают из безреберной (почечной) части корейки по два куска на порцию, толщиной 1—1,5 см. Полуфабрикату придают овально-плоскую форму. |  |
| Шницель отбивной | нарезают из окорока кусками толщиной 2—2,5 см, овально-продолговатой формы. Куски отбивают, надрезают пленки и сухожилия, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. |  |
-Мелкокусковые полуфабрикаты
| Поджарка | нарезают из корейки и окорока свинины в виде брусочков массой 10—15 г. |  |
| Гуляш | нарезают из мякоти лопаточной и шейной частей свинины кусочками массой 20—30 г, с содержанием жировой ткани не более 20% массы порции полуфабриката. |  |
| Плов | нарезают из мякоти лопаточной части баранины кусочками массой 10 —15 г. |  |
| Рагу | нарубают из грудинки баранины или свинины кусочками с косточкой, массой 30—40 г. Разрешается использовать мясокостные кусочки баранины от корейки с 1-го по 4-е ребро. |  |
2015-08-12
1652
