- из говядины
| Наименование полуфабриката
| Характеристика
| Рисунок
|
| Мясо шпигованное
| Готовят из тазобедренной части у куска делают проколы вдоль волокон с помощью повар-ой иглы, и в эти обрезанные отверстия вставляют брусочки белых кореньев, корень моркови, шпика.
| 
|
|
Мясо отварное
|
Готовят из мякоти лопатки, грудинки, покромки 1 категории, подлопаточной части. Куски массой 1,5-2кг. Куски отравнивают и отпаривают для варки.
|
|
| Мясо тушеное
| Готовят из тазобедренной части боковой и наружной кусков. Куски зачищают от сухожилий и отправляют для тушения массой-2кг.
| 
|
|
Ростбиф
| Готовят из вырезки, куски оправляют. У вырезки хвостик прип к голове и привязывают шпагатом. Используют для жарки массой – 1,5-2кг
|
|
- из свинины
|
Грудинка фаршированная
|
Подрезают между ребрами и мясо так чтобы по всей длине получился карман затем заполняют его фаршем (рисовая, гречневая каша с добавлением поссерованных грибов, яиц) корман зашивают или закрепляют шпагатом
|
|
| Лопатка рулетом
| Мякоть скручивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки
|
|
| Свинина отварная
| Кусок массой не более 1,5 кг кусок защищают, можно нашпиговать, и тепловая обработка.
| 
|
|
Свинина жареная
| Кусок массой не более 1,5 кг кусок защищают, можно нашпиговать, и тепловая обработка.
| 
|
| Свинина тушеная
| Кусок массой не более 1,5 кг кусок защищают, можно нашпиговать, и тепловая обработка.
| 
|
- из баранины
| Баранина жареная
| готовят из тазобедренной части (окорока). Для этого окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и отрубают наискосок головку. Края верхней части окорока заравнивают.
| 
|
|
Баранье седло
|
готовят из поясничной части корейки. От коробки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом.
| 
|
-Порционные полуфабрикаты
|
Котлеты натуральные из баранины и свинины
| нарезают из корейки с реберной косточкой. Порционный кусок отрезают наискось (под углом 45°) вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2—3 см от ее нижнего конца. Косточку зачищают от пленок и остатков мякоти. Котлету отбивают и обравнивают, придавая овальную форму.
| 
|
|
Котлеты отбивные
|
готовят так же, как и натуральные, но полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
| 
|
| Шашлык по-карски
| нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию. Полуфабрикат имеет прямоугольную форму. Его маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком, лимонной кислотой или уксусом, посыпают мелко измельченным репчатым луком, солью, молотым перцем, зеленью петрушки или укропа. Можно добавить растительное масло. Ставят в
холодильник на 4—5 ч. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку надевают половину почки, затем мясо и некрупный помидор.
| 
|
|
Эскалоп
| нарезают из безреберной (почечной) части корейки по два куска на порцию, толщиной 1—1,5 см. Полуфабрикату придают овально-плоскую форму.
| 
|
| Шницель отбивной
| нарезают из окорока кусками толщиной 2—2,5 см, овально-продолговатой формы. Куски отбивают, надрезают пленки и сухожилия, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
|
|
-Мелкокусковые полуфабрикаты
|
Поджарка
| нарезают из корейки и окорока свинины в виде брусочков массой 10—15 г.
| 
|
|
Гуляш
|
нарезают из мякоти лопаточной и шейной частей свинины кусочками массой 20—30 г, с содержанием жировой ткани не более 20% массы порции полуфабриката.
| 
|
|
Плов
|
нарезают из мякоти лопаточной части баранины кусочками массой 10 —15 г.
| 
|
|
Рагу
| нарубают из грудинки баранины или свинины кусочками с косточкой, массой 30—40 г. Разрешается использовать мясокостные кусочки баранины от корейки с 1-го по 4-е ребро.
| 
|
2015-08-12
1635
