Организация работы мясного цеха

СХЕМА РАЗДЕЛКИ ГОВЯЖЕЙ ТУШИ

1.Лопаточная:а) плечевая часть б)заплечная часть; 2.Шейная часть;3 Спинная часть (толстый край);4.Покромка;5 Грудинка;6.Подлопаточная часть;7 Вырезка; 8.Поясничная часть (тонкий край); 9. Пашина;10. Тазобедренная часть: в) внутренний кусок г) Верхний кусок д)боковой кусок е)Наружный кусок;

СХЕМА РАЗДЕЛКИ БАРАНЕЙ ТУШИ

1.Шейная часть

2. Лопатка

3.Корейка

4.тазобедренная часть

5.грудинка

СХЕМА РАЗДЕЛКИ СВИНОЙ ТУШИ.

I Лопаточная часть

2 Грудинка

3 Шейная часть

4 Корейка

5 Тазобедренная часть

6.Вырезка

Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины (в виде таблицы).