Микрофлора кишечных продуктов

Лекция 7. Микрофлора кишок и шкур животных. Санитарно-гигиенический контроль в цехе обработки технического сырья.

Микрофлора кишок. Характеристика остаточной микрофлоры кишечной оболочки в зависимости от консервантов и условий ее технологической обработки. Пути снижения микробного загрязнения кишечной оболочки. Пороки кишок, вызываемые различными микроорганизмами. Профилактика пороков кишечной оболочки.

Источники и состав микрофлоры парных шкур.

Микрофлора кожевенного сырья, особенности микробиологических процессов при его консервировании.

Роль антисептиков в консервировании шкур.

Пороки консервирования шкур, вызываемые микроорганизмами; их характеристика и предотвращение. Ветеринарно-санитарные требования к кожевенному и кишечному сырью.

Микрофлора кишечных продуктов

Кишечными продуктами называют обработанные и законсер­вированные кишки, пищеводы, частично желудки (только сви­ней) и мочевые пузыри здоровых убойных животных, применяе­мые в колбасном производстве, для выработки кетгута, музы­кальных и других крученых изделий в виде струн.

В желудочно-кишечном тракте животных (особенно в толстом кишечнике) всегда содержатся в большом количестве микроорга­низмы (кишечные палочки, энтерококки, различные аэробные и анаэробные спорообразующие и неспорообразующие гнилостные бактерии, молочнокислые бактерии, дрожжи, актиномицеты, плесневые грибы и др.). Сразу же после убоя животных извле­ченные из туши участки желудочно-кишечного тракта, исполь­зуемые как кишечное сырье, необходимо освободить от содержи­мого и подвергнуть обработке! Тщательно проведенная обработ­ка, особенно шлямбвка (снятие слизистой оболочки), удаляет только около 65—70 % исходной микрофлоры, поэтому свежее кишечное сырье всегда имеет значительную микробную обсеме-ненность (от нескольких тысяч до десятков тысяч и более мик­робных клеток в 1 г). Существенное влияние на микробную обсемененность кишечного сырья оказывает качество обработки и особенно сроки ее проведения. Задержка обработки кишок свыше 30 мин после удаления из туши животного приводит к резкому увеличению количества микроорганизмов вследствие их размножения на слизистой оболочке й снижению качества ки­шечного сырья.

Для подавления жизнедеятельности микрофлоры и сохране­ния качества кишечного сырья на длительный срок его консер­вируют посолом или сушкой.

При посоле происходят обезвоживание (содержание влаги снижается с 84-85 до 50-60 %) и пропитывание стенок кишок поваренной солью, концентрация которой к концу посола дости­гает 13—15 %. Это приводит к постепенному изменению состава микрофлоры консервируемых кишечных продуктов Наиболее чувствительные к высокой концентрации соли кишечная палоч­ка (Е. coli), палочка обыкновенного протея (Proteus vulgaris) и другие грамотрицателыше неспорообразующие бактерии приос­танавливают свою жизнедеятельность и частично отмирают Солеустойчивые микробы (аэробные бациллы, дрожжи, актиномицеты, кокковые бактерии) продолжают свое развитие, но в за­медленном темпе, а галофильные микроорганизмы начинают активно размножаться. Для подавления роста солелюбивых и солеустойчивых микробов в посолочных помещениях необходи­мо поддерживать температуру не выше 5-10 °С. В составе мик­рофлоры готовых соленых кишечных продуктов преобладают га­лофильные и солеустойчивые микроорганизмы, количество кото­рых может достигать 1-2 и более сотен тысяч в 1 г. В соленых кишечных оболочках часто присутствуют бактериум галобикум (Bact. halobicum), различные виды микрококков, сарцины, аэроб­ные бациллы, плесневые грибы различных родов, актиномицеты, дрожжи и другие солеустойчивые микроорганизмы.

Для выработки пресно-сухих кишечных продуктов свежее ки­шечное сырье высушивают в сушилках при температуре 35- 50 °С и относительной влажности воздуха 60-80 % или на от­крытом воздухе под навесом (естественная сушка) при темпера­туре выше 10 °С.

При сушке происходит потеря влаги до 8-10 %. Вследствие низкого содержания влаги в сухих кишечных продуктах жизнеде­ятельность микроорганизмов полностью приостанавливается. Незначительная часть микробов, менее стойких к высушиванию, отмирает, большинство же микроорганизмов сохраняют свою жизнеспособность на длительный срок. На пресно-сухих кишеч­ных оболочках постоянно присутствуют различные кокковые бактерии, споры плесневых грибов и актиномицетов, споры аэробных бацилл, дрожжи и другие стойкие к высушиванию микроорганизмы.

Для получения кишечных продуктов высокого качества, при­годных для длительного хранения, необходимо: своевременно (не позднее чем через 30 мин после убоя животных) и правильно обрабатывать кишечное сырье перед консервированием; строго соблюдать технологические и температурные режимы консерви­рования; проводить систематическую очистку, мойку, дезинфек­цию оборудования, инвентаря, тары, производственных помеще­ний; прокаливать соль и т. д.

При нарушении технологических и температурных режимов производства или температурно-влажностных режимов хранения и транспортирования в результате размножения микроорганизмов могут возникать пороки (порча) кишечных продуктов: гни­лостный процесс (гниение), краснуха, ржавчина, плесневение.

Гниение. Развивается в результате жизнедеятельности гни­лостных бактерий и характеризуется изменением их цвета (по­темнение), неприятным запахом. При сильной степени гнилост­ного процесса микробы проникают в глубь кишечных стенок, разлагают белки, что приводит к ослаблению их механической прочности. Гниению подвергаются соленые кишечные оболочки в тех случаях, когда кишечное сырье имеет повышенную мик­робную обсемененность вследствие некачественно выполненной обработки или задержки с его обработкой перед посолом, а также при неправильно выполняемой технологии посола: посол не крупной солью, недостаточная длительность посола, несоблю­дение температурного режима посола и т. д.

Краснуха. Появление розово-красного или красного налета на соленых кишках в результате размножения и образования коло­ний аэробными галофильными и солеустойчивыми бактериями, продуцирующими пигмент красного или розового цвета: галофильным тетракокком (Tetr. carneus halophilus), розовым микро­кокком, чудесной палочкой. Этот порок развивается на соленых кишечных продуктах во время хранения в неохлаждаемых поме­щениях при температуре выше 10 °С в тех случаях, когда при утечке рассола в бочках создаются аэробные условия. Чаще всего краснухой поражаются говяжьи кишки. Пораженные краснухой кишки издают специфический запах чеснока. Различают смывае­мую краснуху (налет легко удаляется при промывании микробы развиваются только на поверхности кишечных стенок) и несмы­ваемую краснуху, при которой микробы проникают в толщу стенки, разрушают ткани и уменьшают ее прочность. Налет не­смываемой краснухи чаще всего наблюдается на соленых кишках с пониженным содержанием влаги.

Ржавчина. Это образование в стенках кишок мелких шерохо­ватых островков измененной ткани От белого до коричневого цвета, которые деформируют кишечную стенку и сужают ее про­свет. Вследствие этого утрачивается эластичность кишечной стенки, и при набивке фаршем она разрывается. Порок чаще всего поражает бараньи кишки. Возбудители ржавчины — специ­фические галофильные бактерии, развивающиеся при температу­ре выше 10 °С в присутствии солей кальция и железа: микрококк субвискозус (Micr. subviscosus) и бактерия парагалобикум (В. parahalobicum). Способствует появлению «ржавчины» дли­тельное (более 1 мес) хранение при свободном доступе воздуха (в непрочных бочках, пропускающих воздух) и температуре выше 10 °С. Для предотвращения этого порока необходимо использо­вать поваренную соль с минимальным содержанием примесей — солей железа и кальция.

Плесневение. Плесневые налеты разного цвета — порок главным образом пресно-сухих кишечных оболочек. Он является результатом размножения и образования колоний (мицелия) плесневых грибов на кишечных стенках. Плесневению часто подвергаются недостаточно высушенные кишечные продукты, а также сухие кишечные оболочки при нарушении температурно-влажностных режимов хранения или транспортирования: колеба­ниях температуры и высокой относительной влажности воздуха (90 %), что приводит к их увлажнению и созданию благоприят­ных условий для размножения плесневых грибов. Чаще всего плесневение вызывают леечная плесень (голубовато-зеленые, желто-зеленые и черные колонии), кистевидная плесень (белова­то-голубоватые колонии) и головчатая плесень (серые пушистые колонии). В результате жизнедеятельности плесневых грибов ки­шечные продукты утрачивают глянец, приобретают специфичес­кий запах плесени.

При длительном размножении плесневых грибов на кишках нити их мицелия пронизывают стенки и разрушают их.

МИКРОБИОЛОГИЯ ШКУР И КИШОК УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ

Шкуры животных — это ценное сырье для кожевенной и ме­ховой промышленности. Кишечные продукты (кишки, пищево­ды, частично желудки животных) используют в колбасном и других производствах.

Шкуры и кишечное сырье, получаемые на мясокомбинатах от убойных животных, всегда содержат в большом количестве мик­роорганизмы. Для того чтобы предотвратить развитие микробов и сохранить нативные свойства кожевенного и кишечного сырья, их консервируют. В процессе консервирования состав микро­флоры шкур и кишок меняется. При несвоевременном консер­вировании, а также при нарушении технологических режимов консервирования и условий хранения в результате размножения микроорганизмов может наступить порча шкур и кишечных про­дуктов.

МИКРОФЛОРА КОЖЕВЕННОГО И МЕХОВОГО СЫРЬЯ

Шкура животного состоит из эпидермиса (наружный слой шкуры), дермы и подкожного слоя (клетчатки). В эпидермисе имеются выводные протоки сальных и потовых желез. Поверх­ность эпидермиса, особенно волосяной покров (шерсть), всегда содержит различные микроорганизмы. Дерма состоит из верхне­го сосочкового и нижнего сетчатого слоев. В дерме здоровых животных, имеющих нормальное физиологическое состояние ор­ганизма, могут содержаться единичные микробные клетки в волосяных сумках и протоках сальных и потовых желез. В подкож­ном слое шкуры животных с нормальным физиологическим со­стоянием организма микроорганизмы отсутствуют.

При снятии шкуры часть подкожной клетчатки может остать­ся на шкуре (мездре) и обсеменяться микроорганизмами из внешней среды.

Парные шкуры. Шкура, снятая с туши (парная), имеет темпе­ратуру 30-36 °С, высокую влажность, слабощелочную или сла­бокислую реакцию; богата питательными веществами (белками, жирами, углеводами) - все это благоприятствует быстрому раз­витию микроорганизмов, находящихся на ее поверхности, и их проникновению в глубь шкуры. Микробы, попавшие на мездру (остатки подкожной клетчатки), сначала размножаются на ней, а затем проникают в сетчатый слой дермы и межпучковые про­странства. Микроорганизмы, находящиеся на волосяном покрове и эпидермисе, проникают в сосочковый слой дермы через от­верстия волосяных сумок и протоки потовых и сальных желез. В результате проникновения микробов в глубь парных шкур их обсемененность возрастает. Так, через 5 ч пролежки шкур перед посолом при температуре 20-21 °С количество микроорганизмов увеличивается в 4-6 раз, а после 24 ч - в 35 тыс. раз.

Состав микроорганизмов парной шкуры разнообразен. Наи­более часто встречаются бактерии рода эшерихия (кишечные палочки), энтерококки, стафилококки, микрококки, бактерии рода протеус, различные виды аэробных гнилостных бацилл, анаэробные клостридии, бактерии родов пеевдомонас и ахромо-бактер, споры плесневых грибов и актиномицетов, дрожжи, мо­лочнокислые бактерии и др.

Источниками микрофлоры парных шкур являются почва, вода, воздух, полы производственных помещений, оборудование и особенно навал (слой грязи, навоза и содержимого кишечника на волосяном покрове шкуры), в 1 г которого обычно находятся миллиарды микробов.

Через некоторое время после снятия с туши в шкуре начина­ются ферментативные процессы (автолиз), что создает благопри­ятные условия для развития микроорганизмов. Проникшие в шкуру микроорганизмы начинают активно размножаться, и под действием микробных ферментов происходит гнилостное разло­жение тканей шкуры. В начале гнилостного распада появляется ослизнение поверхности шкуры, затем отслаивается и разрушает­ся эпидермис, волос легко извлекается из волосяных сумок, ме­няется цвет мездры, разрушается структура рыхлой соединитель­ной ткани и коллагеновых волокон, шкура становится дряблой, образуются специфические газообразные продукты распада, имеющие неприятный запах (аммиак, сероводород и др.).

Активному проникновению и размножению микробов в пар­ных шкурах способствуют наличие повреждений эпидермиса, загрязнение шкур кровью, плохое обескровливание животных, вы­сокое содержание в шкурах воды, которое зависит от типа кор­мления животных (ее больше в шкурах животных, получавших сочные корма), повышенная температура воздуха и замедленное охлаждение парных шкур при складировании их в кучи и другие условия.

Для предотвращения автолиза и гниения тканей шкур необхо­димо не позднее чем через 3-4 ч после снятия с туши шкуры консервировать.

Консервированные шкуры. В настоящее время для консервиро­вания кожевенного и шубно-мехового сырья чаще всего приме­няют посол, сухосоление и сушку. Разработаны также методы краткосрочного консервирования шкур холодом (замораживание при -20...-30 °С), ионизирующим излучением, с помощью хи­мических веществ (антисептиков, кислот, окислителей, солей тя­желых металлов и других соединений).

Наибольшее применение на мясокомбинатах имеют способы консервирования шкур посолом и сухосолением. Посол бывает мокросоленый и врасстил (сухой). Консервирование мокросолением (тузлукование) осуществляется путем погружения и вы­держки шкур в концентрированном растворе хлорида натрия (тузлуке с концентрацией поваренной соли не менее 25 %). Сухой посол (врасстил) проводится путем пересыпания шкур со стороны мездры сухой поваренной солью. Сухосоление представ­ляет собой сочетание мокросоления с сушкой.

Консервирование шкур с использованием хлорида натрия ос­новано на способности хлорида натрия вызывать частичное обез­воживание шкуры (от 15 до 20 %) и, проникая в шкуру, созда­вать высокое осмотическое давление, что неблагоприятно дейст­вует на микроорганизмы. Кроме того, на микробы оказывают губительное действие ионы хлора. В результате неблагоприятного действия этих факторов часть микроорганизмов погибает (глав­ным образом неспорообразующие грамотрицательные бактерии: кишечная палочка, протей и др.). Многие микробы прекращают свою жизнедеятельность, но сохраняют свою жизнеспособность в неактивном состоянии (анабиозе). Некоторые микроорганиз­мы: солелюбивые (галофилы) и часть солеустойчивых микробов могут расти и размножаться при высокой концентрации соли и вызывать порчу шкур.

Для предотвращения развития солелюбивых и солеустойчивых микробов добавляют антисептики (фторид натрия, гексофторосиликат натрия, хлорид цинка, борную кислоту, гексофторосиликат цинка и др.), которые обладают более высоким, чем хло­рид натрия, бактерицидным и бактериостатическим действием и способны при обработке шкур в сочетании с солью создавать более высокий консервирующий эффект по сравнению с консер­вированием одной поваренной солью. Однако сроки действия применяемых антисептиков ограни­ченны, и через некоторое время после консервирования микро­организмы, сохранившие жизнеспособность, в благоприятных условиях могут начать развиваться.

Остаточная микрофлора кожевенно-мехового сырья, консер­вированного посолом, бывает представлена главным образом со­лелюбивыми и солеустойчивыми микроорганизмами: бактериум галофилум (Bact. halophilum), различными кокками, чудесной палочкой, аэробными бациллами, плесневыми грибами, дрожжа­ми и др.

Пресно-сухое консервирование (сушка) производится высу­шиванием без применения соли в естественных условиях на открытом воздухе под навесами или в специальных сушилках при температуре 30-50 °С. Сушку применяют только для кон­сервирования шкур мелкого рогатого скота и других мелких шкурок или в тех районах, где позволяют климатические усло­вия. Пресно-сухое консервирование основано на том, что из шкур удаляется влага до остаточного содержания не выше 6- 16 %. При такой низкой влажности жизнедеятельность микроор­ганизмов полностью подавляется. Некоторая часть микробов, менее стойких к высушиванию, отмирает, но большинство мик­роорганизмов сохраняют свою жизнеспособность. На поверхнос­ти высушенных шкур постоянно присутствуют споры различных бацилл и клостридий, кокки, споры плесневых грибов и актиномицетов. При повышении влажности шкур они становятся хоро­шей средой для развития этих микроорганизмов и могут подвер­гаться порче.

Для выработки кожевенно-мехового сырья высокого качества, пригодного для длительного хранения, большое значение имеют хорошее санитарное состояние производственных помещений и оборудования, правильная подготовка кожсырья к консервирова­нию (очищение от навала, крови, прирезей мяса и жира), стро­гое соблюдение сроков пролежки шкур перед консервированием (не более 3-4 ч) и температурно-влажностных режимов консер­вирования и хранения шкур (температура не выше 7 °С и отно­сительная влажность воздуха 50—60 %).

При нарушении технологических режимов консервирования или неправильном хранении консервированных шкур создаются благоприятные условия для сохранения жизнеспособности мик­роорганизмов и их развития, в результате чего может наступить порча или снижение качества консервированных шкур (пороки).

К порокам шкур, консервированных солью, относятся крас­нуха, голубые и фиолетовые пятна. Краснуха вызывается галофильными и солеустойчивыми микроорганизмами, образующи­ми розовый и красный пигмент, -розовым микрококком (М. roseus), чудесной палочкой (Serratia marcescens), плесневыми грибами. Порок «голубые пятна» является результатом деятель-

200ности солеустойчивой синегнойной палочки (Ps. aeruginosa), об­разующей сине-зеленый пигмент. Порок «фиолетовые пятна» вызывает солеустойчивая бактерия псевдомонас виоляцеа (Ps. violaceae) и другие пигментобразующие аэробные бактерии и плесневые грибы.

Наиболее распространенный порок сухих кож - плесневение. Он возникает при неправильном хранении шкур в сырых про­хладных, плохо вентилируемых помещениях, вследствие чего шкуры увлажняются, начинается развитие плесневых грибов, в результате жизнедеятельности которых белки шкуры разрушают­ся и прочность ее снижается.

Увеличение пролежки шкур перед консервированием (задерж­ка с консервированием) может привести к развитию протеолитических микроорганизмов и образованию порока «прелины».

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К КОЖЕВЕННОМУ И КИШЕЧНОМУ СЫРЬЮ

Шкуроконсервировочное производство. Кожевенное сырье из­давна считают источником многих заразных болезней животных и человека, особенно сибирской язвы. Как правило, на мясоком­бинатах производят убой здоровых животных, но не исключена возможность обнаружения на конвейере и больных животных. После убоя и съемки шкуры может происходить вторичное за­грязнение ее микроорганизмами, что сказывается в дальнейшем на качестве кожевенного сырья, поэтому важно соблюдать все санитарно-гигиенические требования в производственных цехах по переработке кожевенного сырья.

В помещениях для посола и хранения шкур температура должна быть 5-10 °С. При отсутствии на мясокомбинатах сани­тарной бойни необходимо предусмотреть в шкуроконсервировоч-ном цехе обособленное отделение для дезинфекции посола ин­фицированных шкур. Для работающих в цехе устраивают отдель­ные бытовые помещения. Предусматривают устройства для сбора и быстрого удаления отходов и отработанной соли. Сточные воды из машин и аппаратов сбрасывают в канализацию через сифон с воронкой.

Отделение для дезинфекции кожевенно-мехового сырья долж­но иметь санпропускник, помещение для обслуживающего персо­нала, загрузочное отделение для приема неблагополучного сырья, чистое отделение для приготовления дезинфицирующих раство­ров и выгрузки продезинфицированного сырья, его нейтрализа­ции и удаления влаги. В чистом отделении устанавливают емкости для приготовления дезинфицирующего раствора, барабаны для нейтрализации соляной кислоты в шкурах после дезинфекции, козлы для обтекания сырья, стеллаж для консервирования.

Шкуры от больных или подозреваемых в заражении инфекци­онными болезнями животных отделяют и дезинфицируют. За­прещается смешивать шкуры от здоровых и больных животных. Последние дезинфицируют в зависимости от вида возбудителя согласно Инструкции по дезинфекции сырья животного проис­хождения предприятий по его заготовке, хранению и обработке. При попадании в цех шкур от больных животных проводят также необходимые ветеринарно-санитарные мероприятия. Мездру и другие отходы при обработке шкур удаляют из цеха по мере накопления в специальных герметических контейнерах.

Оборудование и инвентарь ежедневно после окончания рабо­ты тщательно очищают и моют горячими (60-70 °С) растворами кальцинированной (0,5-2 %) или каустической (0,1-0,2 %) соды. Ежемесячно обеззараживают оборудование, инвентарь, стены и пол раствором хлорной извести, содержащим 2 % актив­ного хлора, или 2%-ным раствором едкого натра. В цехе посто­янно проводят работу по уничтожению грызунов и насекомых. Дезинфекцию спецодежды рабочих проводят после окончания работы. Порядок дезинфекции определяет ветеринарный врач.

Производство кишечных фабрикатов. В состав кишечного цеха входят помещения для обработки и консервирования с участка­ми для стекания и надувки кишок, помещения для сушки и упаковки сухих кишечных фабрикатов. Кроме того, имеются по­мещения для приемки тары, камера комплектации соленых кишок, кладовая для хранения соли. Кишки поступают в кишеч­ный цех по специальным спускам, на тележках, в подвесных ковшах или трубопроводам.

Температура воздуха в производственных помещениях должна быть не ниже 12 °С и не выше 25 °С, относительная влажность воздуха - не выше 80 %.

Работу в кишечном цехе организуют так, чтобы исключить или по возможности уменьшить микробное загрязнение продук­та. С этой целью обработку кишок ведут поточно, быстро обра­батывают поступающее сырье и немедленно удаляют из цеха отходы (содержимое кишечника, жир, шлям и др.).

Особое значение в сохранении санитарных и товарных пока­зателей качества кишечной оболочки имеют тщательная ее обра­ботка и консервирование. Если кишечные фабрикаты поступают в колбасный цех не сразу после обработки, то их консервируют посолом или сушкой.

Кишечное сырье, полученное от животных, больных туберку­лезом (независимо от формы поражения), паратуберкулезом, чумой и рожей свиней, болезнью Ауески, пастереллезом, парати­фом, энтеритами различного происхождения, направляют на тех­ническую утилизацию.