Микробиология молочных продуктов

Сроки использования молока после внутримышечного введения коровам антибиотиков

На качество молока оказывают влияние радиоактивные вещества, гербициды, фунгициды, пестициды и другие ксенобиотики. Молоко с остаточными количествами химических веществ защиты растений и животных, а также антибиотиков подлежит выбраковке.

Человеку давно известно, что молоко после получения быстро сквашивается. Но он узнал также, что в кислом молоке не так быстро происходит разложение белка и другие нежелательные изменения, поэтому при обработке молока он создавал условия для его сквашивания, что позволяло сохранять его в течение нескольких дней. Методы обработки молока у разных народов были различны, всвязи, с чем получаемые продукты также отличались один от другого. Таким образом, возникало большое число кисломолочных продуктов, известных под различными названиями: у осетин - кефир, у русских - простокваша, у татар - катык, у армян – мацун, у украинцев - ряженка, у народностей, занимающихся коневодством - кумыс. Все они сквашиваются молочнокислыми бактериями, а в некоторых, кроме того, одновременно идет и спиртовое брожение.

Интерес к кисломолочным продуктам возник под влиянием идей и трудов И.И. Мечникова (1907 г). Он обратил внимание на то, что жители стран Балканского полуострова отличаются особым долголетием. Причину этого он связывал с тем, что жители этих стран регулярно употребляют в пищу большое количество кисломолочных продуктов. По мнению И.И. Мечникова, молочнокислые бактерии, содержащиеся в этих продуктах, способны приживаться в кишечнике человека и благотворно влиять на организм. В толстом отделе кишечника обычную микрофлору составляют гнилостные бактерии, выделяющие индол, скатол, которые, всасываясь через стенки кишечника в кровь, постепенно отравляют организм человека. Ученый пришел к выводу, что гнилостный процесс в кишечнике можно ослабить или совсем заглушить, употребляя постоянно кисломолочные продукты. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий образуется: молочная кислота, и реакция среды кишечника из щелочной становится кислой. В кислой среде гнилостные бактерии не могут развиваться, поэтому устраняется источник отравления организма. Кроме того, продукты метаболизма молочнокислых бактерий содержат антибиотические вещества (низин), губительные для гнилостных и патогенных микроорганизмов.

Мечниковская теория об удлинении жизни сильно стимулировала общественный интерес к кисломолочным продуктам. Также известно, что кисломолочные продукты в диетическом отношении более ценны, чем молоко и, кроме того, обладают лечебными свойствами. Усвояемость кисломолочных продуктов повышается также в результате частичной пептонизации белков, т.е. разложении их на более простые вещества. Так цельное молоко за час усваивается на 32%, а кисломолочные продукты на 92%. Учитывая этот факт в детских молочных кухнях, кефир предлагают самым маленьким детям, как заменитель материнского молока.

Все кисломолочные продукты делят на две группы: продукты молочнокислого брожения -простокваша, ацидофильное молоко, сметана и продукты смешанного молочнокислого и спиртового брожения - кефир, кумыс, катык. Продукты первой группы характеризуются плотным сгустком, а второй - более острым вкусом, нежным сгустком, пронизанным пузырьками углекислого газа, исчезающими при встряхивании.

Продукты молочнокислого брожения. Простокваша – как показывает само название «молоко просто сквасилось» в результате жизнедеятельности бактерий, попавших в молоко из соскового канала и молочной посуды, и по сути дела, это молоко в фазе молочнокислых бактерий. Такую простоквашу готовят в домашних условиях только из сырого молока.

На молочном заводе все поступившее молоко подвергают обязательной пастеризации, при этом основная масса молочнокислых бактерии погибает, а главное, не могут специалисты молочного дела доверить приготовление кисломолочных продуктов «диким» бактериям. Для этой цели бактериологи молочного завода покупают закваски из чистых культур молочнокислых бактерий из производственных лабораторий. На каждую культуру молочнокислых бактерий имеется паспорт, в котором дается полная характеристика микроба: название в латинской транскрипции, морфологические, культуральные, биохимические свойства и предельная кислотообразующая способность в градусах по Тернеру. Молочнокислые закваски выпускают в двух видах: лиофильно высушенные и жидкие концентрированные, разлитые во флаконы с этикетками.

Сухой бактериальный концентрат используют для приготовления производственной закваски или непосредственно продукта после его активизации. Для приготовления производственной закваски 1 порцию (флакон) для активизации вносят в 1 л стерильного молока, а при непосредственном приготовлении продукта вносят в 6-8 л стерильного молока. При этом мезофильные молочнокислые стрептококки выдерживают при 30ºС, а термофильные - при 38-40°С в течение 1,5-3 часов для приготовления производственной закваски или 3,5-5 часов для непосредственного приготовления продукта.

При длительном использовании в молочном производстве заквасок, состоящих из одних и тех же культур, в нех могут накопиться бактериофаги. Поэтому закваски различных партий следует менять не реже чем один раз в неделю.

Мечниковскоя (болгарская) простокваша - в пастеризованное при 85°С и охлажденное до 40°С молоко, вносят 5% закваски, состоящей из термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки (Str.thermophiius и Lactobact.bulgaricum). Через 4 часа молоко свертывается, кислотность продукта достигает 70°Т. Простокваша имеет плотный сгусток, сметанообразную консистенцию и кислый вкус. Чем выше температура заквашивания, тем больше кислотность продукта.

Ацидофильная простокваша. Ее готовят так же, как мечниковскую простоквашу, только закваска состоит из чистой культуры ацидофильной палочки (Lactobact. acidophilum). Ацидофильная палочка в отличие от болгарской хорошо приживается в желудочно-кишечном тракте, т.е. в той среде которая является естественным местом обитания для нее, поэтому эффективность такого кисломолочного продукта выше, а его действие более продолжительное.

Сметана. В 30%-ные пастеризованные при 85°С без выдержки и охлажденные до 22°С сливки вносят 5% закваски, в состав которых входят молочнокислый и сливочный стрептококки и ароматообразующие бактерии (Str/lactis. Str.cremoris, Str.diacetyiactis). В первые три часа сливки нужно перемешивать 2-3 раза, а затем оставить в покое до конца сквашивания, определяемого по кислотности. Сквашенные сливки созревают в помещении с температурой 5-8°С, консистенция созревшей сметаны становится густой вследствие набухания белков и агрегирования жировых шариков. Готовая сметана должна иметь кислотность 80-85°Т, ее рекомендуют хранить при 2°С.

Продукты смешанного брожения. С кефиром, широко распространенным напитком, связано много легенд. Еще при жизни А.С. Пушкина было известно, что у карачаевцев есть целебный напиток, название которого происходило от слова «кайф» - наслаждение, но как готовится этот напиток, никто не знал. Горцы оберегали секрет приготовления напитка, так как считали, что таинственная сила напитка исчезнет, если о нем узнают «неверные».

Первое научное сообщение о кефире было сделано на заседании кавказского медицинского общества в 1867 г. Было открыто несколько лечебниц, где основным лекарством был кефир.

Кефир - отличительной особенностью этого продукта является использование кефирных грибков, представляющих собой белые белковые гроздевидные образования диаметром от 2 мм до 3 см. При гистологическом исследовании срезов тела грибков обнаруживали тесные переплетения нитей, которые составляли строму грибка, удерживающую остальные группы микроорганизмов: молочнокислые стрептококки, палочки и молочные дрожжи. По С. Королеву кефирные грибки представляют собой прочное симбиотическое образование, ведущее себя как единый, живой организм, который растет, размножается и передает свои свойства последующим поколениям. Многокомпонентность микробного симбиоза обусловливает трудности получения стабильного и оптимального состава закваски, что является обязательным для выработки стандартного кефира. Любое отклонение от принятого режима культивирования ведет за собой изменение микробного состава закваски, что свидетельствует об исключительной способности кефирных грибков к саморегулированию микрофлоры. Регулируя температуру заквашивания, можно изменить течение вызываемых ими процессов. Культивирование грибков при температуре ниже 15ºС способствует активизации спиртового брожения; при более высокой температуре интенсивнее развиваются молочнокислые микроорганизмы, что повышает содержание в продукте молочной кислоты.

Кумыс является самым древним молочным напитком в нашей стране. Еще в 5 веке до нашей эры греческий историк Геродот, описывая быт далеких предков-скифов, сообщал, что они умеют делать из молока кобылиц вкусный напиток.

Благодаря своим лечебным свойствам кумыс получил широкую известность. Напитком бодрости, веселья и долголетия называли кумыс в народе. Издавна считалось, что кумыс укрепляет здоровье и особенно полезен для ослабленных людей.

Кобылье молоко резко отличается от коровьего по химическому составу (жира 1,5%, сахара 6,7% и высокое содержание альбумина, который при воздействии слабых кислот не изменяется) и это сказывается на свойствах получаемого продукта. При сквашивании кобыльего молока образуется рыхлый неплотный сгусток с мелкими хлопьями казеина, вот почему сквашенное кобылье молоко остается жидким.

Готовят кумыс из парного непастеризованного кобыльего молока. В качестве закваски раньше использовали кумыс прежней выработки. В настоящее время на молочных заводах для приготовления кумыса применяют чистые культуры Lactobacterium bulgaricum и дрожжи рода Toruta. В кобылье молоко вносят 1% закваски, оставляют при 30°С на 6-8 часов, разливают по бутылкам, плотно закупоривают и ставят в холодильник для созревания на 2-3 дня. Различают кумыс слабый, содержащий 1,0% спирта; средний - до 1,75% и крепкий - до 2,5% спирта.

Специалисты много лет разрабатывали способы выработки этого целебного, напитка из коровьего молока, который обладает такими же высокими питательными и вкусовыми достоинствам. Благодаря жизнедеятельности молочнокислых палочек и дрожжей кумыс из коровьего молока содержит не только спирт и молочную кислоту, но и витамины группы В.

Бифидобактерин - новый кисломолочный напиток, готовят с использованием Bifidobacterium bifidum. Бифидобактерии относятся к нормальной микрофлоре кишечника молодняка, находящегося на молочном вскармливании. Они хорошо приживаются в естественной среде обитания, поэтому их используют в составе микрофлоры пробиотиков, нормализующих микрофлору желудочно-кишечного тракта. Из чистых культур бифидобактерий готовят закваски в сочетании с известными молочнокислыми бактериями, которые используют для приготовления лечебных кисломолочных продуктов, таких как бифидок. бифилюкс, бифидумпростокваша, бифидокефир.

В микробиологических лабораториях при молочном заводе регулярно контролируют качество производственной закваски на активность, продолжительность сквашивания, кислотность и бродильный титр. Под микроскопом просматривают не менее 10 полей зрения на чистоту закваски. Проверяют качество сгустка, вкус и запах, полученного кисломолочного продукта. Наличие бактерий группы кишечной палочки устанавливают путем посева 10 мл закваски в 50 мл среды Кесслера.