2015-08-21
966Наименование блюда: Рыбные рулетики со сливочным соусом
Область применения: Лаборатория СПбЭЕКП.
Перечень сырья: филе рыбы, зелень петрушки и укропа, лук репчатый, масло сливочное, вино, рыбный бульон или кубик, морковь, лук-порей, лимон, сливки, картофель, соль, специи.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеющих сертификаты соответствия и удостоверения качества.
| № п/п | Наименование продуктов | Норма закладки, 1 п. | Норма закладки | ||
| Брутто | Нетто | 3 п | 20 п | ||
| Филе судака | |||||
| Зелень петрушки | |||||
| Зелень укропа | |||||
| Масло сливочное | |||||
| Вино | |||||
| Бульон рыбный | |||||
| Морковь | |||||
| Лук порей | |||||
| Лимон | |||||
| Сливки жирные | |||||
| Картофель (шато мелко) | |||||
| Соль | |||||
| Перец белый молотый | 0,1 | 0,1 | 0,3 | ||
| Куркума | 0,01 | 0,01 | 0,03 | ||
| Выход 1 порции | 100/100/30 * | ||||
*проверить выход блюда путем взвешивания
|
|
|
Технология приготовления:
Филе рыбы разморозить, вымыть, обсушить и нарезать тонкими широкими ломтиками (2 шт. на порцию), посолить и поперчить белым перцем, сбрызнуть лимонным соком. Морковь и лук-порей вымыть, обработать и нарезать длинной соломкой, перемешать и связать в два одинаковых пучка. Сбланшировать горячей водой. Уложить на подготовленные куски рыбы и скатать рулетики, уложить в сотейник, смазанный маслом, добавить бульон, черешки зелени припускать при закрытой крышке в течении 2-3 минут. Затем рулетики вынуть на тарелку, подлить небольшое количество бульона, закрыть крышкой, и поставить в духовку, нагретую до t 50°С (до подготовки гарнира и соуса). Бульон, в котором варились рулетики, процедить, добавить сливки, вино и уварить на ½ объема, заправив по вкусу солью, перцем и для цвета куркуму. Картофель вымыть, почистить, выемками «шато» среднего размера вынуть шарики, сварить в подсоленной воде до готовности, обсушить, смочить в сливочном масле и запанировать в рубленной зелени укропа.
Требования к оформлению и подаче:
На подогретые мелкие тарелки выложить рыбу (2 рулетика), рядом букетами уложить картофель, соусом полить вокруг рыбы.
Блюдо аккуратно и красиво оформлено, яркая цветовая гамма, не обветренно. Рулетики сохранили форму, рыба и овощи доведены до кулинарной готовности, сочные. Цвет рыбы белый, овощей – свойственный сорту. Рулетики в меру соленые, с ароматом специй. Соус однородной консистенции; цвет – от желтого до светло-оранжевого; вкус и аромат – рыбы, вина, овощей, сливок и специй. Картофель – одинаковой формы, мягкий, в меру соленый, полностью запанирован в зелени. Цвет от белого до желтого на разломе. Вкус и аромат – картофеля, масла, укропа.
|
|
|
Температура подачи t 65°С
