Соуси без борошна

Соуси без борошна готують на основі масла вершкового, оцту, олії, фруктових і ягідних відварів.

У соуси приготовлені на основі масла вершкового додають лимонну кислоту (1-2 г на 1 кг) або лимонний сік, щоб надати їм приємного гострого смаку.

Соуси на олії належать до холодних. Це майонез, заправи для салатів і оселедців, підливи з хрону, маринади овочеві, приправи. Їх подають до холодних м'ясних і рибних страв, використовують для заправляння салатів.

Соуси на фруктових і ягідних відварах називають солодкими. Їх подають як гарячими так і холодними до круп'яних і солодких страв.

Щоб приготувати ароматний оцет, треба оцтову есенцію (100 г) розвести кип'яченою охолодженою водою (2,5 л), додати естрагон, кріп або селеру (250 г), лавровий лист, і у щільно закритому посуді залишити на 10-15 днів для настоювання, потім процідити. Оцет можна настоювати на часнику, гострому червоному, запашному або гіркому перці горошком, лимонній цедрі, листі чорної смородини, яблуках, мускатному горіху, гвоздиці.

Соус „Сухарний”. Сухарі пшеничного хліба розмелюють, просіюють і підсмажують до світло-золотистого кольору. Масло вершкове прогрівають доти, доки не випарується волога, яка міститься в ньому, і не утвориться світло-коричневий осад. Потім масло проціджують і вводять в нього підготовлені сухарі, сіль, лимонний сік або лимонну кислоту, перемішують. Подають до варених овочів – цвітної, білоголової, брюссельської капусти, спаржі, артишоків.

Соус „Польський”. Яйця варять вкруту, охолоджують, обчищають, дрібно січуть, зелень петрушки або кропу дрібно нарізують. Масло вершкове розтоплюють, додають підготовлені яйця, зелень, лимонний сік або розведену лимонну кислоту, сіль, перемішують. Подають до страв з нежирної вареної риби.

До страв з овочів слід подавати соус сухарний, а до рибних – польський. Вони підвищують калорійність, оскільки містять багато жиру.

Соус „Майонез”. Сирі яєчні жовтки ретельно відокремлюють від білків, додають готову гірчицю, сіль, цукор і добре перемішують дерев'яною кописткою. У суміш при безперервному збиванні вводять тонкою цівкою охолоджену до температури 16-18 °С рафіновану олію і продовжують збивати до повного з'єднання олії з сумішшю. Потім додають оцет, перемішують. Майонез після цього стає світлішим. Майонез – це однорідна емульсія, в якій олія знаходиться у вигляді дрібних жирових кульок, що утворилися при збиванні. При недостатньому збиванні та тривалому зберіганні кульки жиру з'єднуються між собою і виступають на поверхні майонезу. Цей процес називають відмаслюванням. Розшарування емульсії може настати в процесі збивання, якщо олія буде теплою (олія краще емульгує, якщо її охолодити до температури 16-18 °С), а також при зберіганні майонезу у відкритому посуді. Майонез, що відмаслився, можна відновити. Для цього треба розтерти жовтки з гірчицею і при безперервному збиванні ввести охолоджений майонез, що відмаслився. Збивають майонез вручну або у збивальній машині. При збиванні у машині емульсія буде стійкіша.

У майонез можна додати охолоджений білий соус. Для цього соусу борошно пасерують без жиру так, щоб воно не змінило кольору, доводять до кипіння, охолоджують і проціджують. Замість борошна можна використати картопляний або кукурудзяний крохмаль. Подають до холодних і гарячих м'ясних, рибних страв використовують для заправляння салатів і приготування похідних соусів.

Соус „Майонез із сметаною”. У майонез додають сметану і перемішують. Подають до холодних страв з м'яса, риби, заправляють салати.

Соус „Майонез з хроном”. Хрін дрібно натирають на тертці, обшпарюють окропом, охолоджують, додають у майонез, перемішують. Подають до фаршированої риби, вареного м'яса, холодцю.

Соус „Хрін із сметаною”. Хрін подрібнюють, додають цукор, сіль, свіжу сметану, перемішують. Подають до холодних м'ясних і рибних страв.

Соус „Хрін з квасом”. Хрін подрібнюють, додають сіль, олію, буряковий квас, перемішують. Подають до холодних м'ясних і рибних страв.

Соус „Маринад овочевий з томатом”. Моркву і ріпчасту цибулю шаткують соломкою або нарізують кружальцями, зірочками і пасерують на олії до напівготовності, додають томатне пюре і пасерують разом, перемішуючи ще 10 хв. У пасеровані овочі з томатом вливають рибний бульйон, оцет і варять 15-20 хв. Наприкінці варіння кладуть сіль, цукор, лавровий лист, перець.

Готовим маринадом заливають смажену або варену рибу з різким запахом. Щоб риба краще просочилася маринадним соком її прогрівають, охолоджують і подають.

Соус „Маринад овочевий без томату”. Нарізані соломкою моркву і цибулю ріпчасту або порей пасерують на олії, додають оцет, духмяний перець горошком, гвоздику, корицю і кип'ятять 15-20 хв, наприкінці варіння додають лавровий лист, сіль, цукор та розведений холодною водою крохмаль чи борошно і проварюють до загусання.

Вимоги до якості соусів без борошна.

Для соусу „Сухарний” вершкове масло має бути без вологи з рівномірно підсмаженими сухарями. Смак і запах злегка кислуватий, з ароматом масла, колір світло-коричневий підсмажених сухарів і масла вершкового. Консистенція напіврідка з рівномірно розподіленими сухарями по всій масі.

Соус „Польський” має кислуватий смак з ароматом петрушки і масла. Колір жовтий. Маса соусу однорідна з дрібно посіченими вареними яйцями.

Консистенція соусу „Майонез” однорідна, напівгуста, в'язка, не розшаровується. Смак і запах гострий, кисло-солодкий, з ароматом гірчиці, оцту. Колір світло-кремовий.

Заправи на олії мають смак і запах гострий, з ароматом спецій, оцту, наповнювачів. Колір від світло-жовтого до жовтого. Консистенція рідка, однорідна. Соусів з хрону – смак і запах гострий, кисло-солодкий, з ароматом оцту і хріну. Колір від білого до білого з рожевим відтінком. Консистенція однорідна, хрін дрібно натертий і рівномірно розподілений по всій масі.

Овочі для маринаду овочевого з томатом мають однакову форму нарізування (соломкою, кружальцями або зірочками), рівномірно розподілені. Смак і запах – кисло-солодкий з присмаком пасерованих овочів, оцту і рибного бульйону. Колір оранжево-червоний. Консистенція напіврідка, овочі м'які.

Соуси „Сухарний” і „Польський” зберігають при температурі 75 °С до 2 год.

Соус майонез і салатні заправи зберігають 1-2 доби при температурі 10-15 ° С,маринади і соуси з хрону – 2-3 доби при температурі 2-4 °С у закритому посуді, який не окислюється.