Кипятить этот соус нельзя, так как при этом горчица свертывается крупинками и запах ее теряется

Подают соус к рубленным изделиям из мяса, к жареной колбасе, сосискам и сарделькам, отварным субпродуктам (вымени)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: ______ Соус красный с луком и огурцами ____________

Рецептура по сборнику № __ 763 __

На выход: _ 500 _

Наименование сырья	2 порции
Брутто	Нетто
Бульон
Маргарин
Мука пшеничная
Томатное пюре
Морковь
Лук репчатый
Сахар	7,5	7,5
Лук репчатый
Маргарин
Уксус 9%-ый
Кетчуп острый
Маргарин
Огурцы маринованные

Технология приготовления:

Соус красный основной:

Нарезанный лук, морковь, пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 минут

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160 С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70-80 С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 минут. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют перец черный горошком, кипятят 5-7 минут, соединяют с соусом красным основным, варят 10-15 минут, добавляют кетчуп острый, мелко нарезанные припущенные маринованные огурцы, очищенные от кожицы и семян. Соус заправляют маргарином.

Подают соус к блюдам из отварного и жареного мяса и к рубленным изделиям из мяса.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: ______ Соус красный с луком и грибами (охотничий) __

Рецептура по сборнику № __ 765 __

На выход: _ 500 _

Наименование сырья	2 порции
Брутто	Нетто
Бульон
Маргарин
Мука пшеничная
Томатное пюре
Морковь
Лук репчатый
Сахар	7,5	7,5
Шампиньоны свежие
Маргарин
Петрушка зелень
Эстрагон	14,5
Маргарин столовый

Технология приготовления:

Соус красный основной:

Нарезанный лук, морковь, пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 минут

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160 С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70-80 С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 минут. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют. Грибы свежие, предварительно припущенные до полуготовности, нарезают тонкой соломкой и вместе с луком жарят 3-5 минут. Затем поджаренные лук и грибы, перец черный горошком кладут в соус красный основной и варят 10-15 минут. В конце варки в соус добавляют подготовленную нарезанную зелень, эстрагон и заправляют маргарином.

Подают соус к жареной дичи, натуральным жаренным котлетам и другим блюдам из мяса.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: ______ Соус белый основной __

Рецептура по сборнику № __ 778 __

На выход: _ 500 _

Наименование сырья	2 порции
Брутто	Нетто
Бульон
Маргарин
Мука пшеничная
Лук репчатый

Технология приготовления:

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшейся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, лук и варят 25-30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Готовый соус используют для приготовления производных соусов.

Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: ______ Соус белый с овощами __

Рецептура по сборнику № __ 781 __

На выход: _ 500 _

Наименование сырья	2 порции
Брутто	Нетто
Бульон
Маргарин
Мука пшеничная
Лук репчатый
Морковь
Лук репчатый
Маргарин	12,5	12,5
Кислота лимонная	0,025	0,025
Маргарин столовый

Технология приготовления:

Соус белый основной:

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшейся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, лук и варят 25-30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Корнеплоды и лук нарезают кубиками, пассеруют в течении 3-5 минут, подливают немного бульона и припускают до готовности в посуде, закрытой крышкой. Готовые овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют кислоту лимонную, соль и заправляют маргарином.

Подают соус к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а так же к паровым котлетам из мяса.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: ______ Соус томатный __

Рецептура по сборнику № __ 783 __

На выход: _ 500 _

Наименование сырья	2 порции
Брутто	Нетто
Бульон	-
Маргарин
Мука пшеничная
Морковь
Лук репчатый
Томатное пюре
Маргарин	7,5	7,5
Сахар

Технология приготовления:

Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15-20 минут, соединяют с белым соусом и варят 25-30 минут. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов.

Подают соус к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: ______ Соус томатный с грибами __

Рецептура по сборнику № __ 784 __

На выход: _ 500 _

Наименование сырья	2 порции
Брутто	Нетто
Бульон	-
Маргарин
Мука пшеничная
Морковь
Лук репчатый
Томатное пюре
Маргарин	7,5	7,5
Сахар
Лук репчатый
Шампиньоны свежие
Маргарин столовый
Чеснок		1,5
Маргарин столовый

Технология приготовления:

Соус томатный:

Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15-20 минут, соединяют с белым соусом и варят 25-30 минут. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют припущенные до полуготовности и нарезанные ломтиками свежие грибы, продолжают жарить 3-5 минут. Затем соединяют с томатным соусом и варят 10-15 минут. В конце варки кладут измельченный чеснок, заправляют маргарином.

Подают соус к блюдам из отварного, жаренного мяса и птицы, изделиям из котлетной массы.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: ______ Соус молочный (для подачи к блюду) __

Рецептура по сборнику № __ 794 __

На выход: _ 500 _

Наименование сырья	2 порции
Брутто	Нетто
Молоко
Масло сливочное	27,5	27,5
Мука пшеничная	27,5	27,5
Бульон или вода
Сахар

Технология приготовления:

Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона и варят 7-10 минут при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.

Для приготовления «Соуса молочного с луком» лук репчатый пассеруют, соединяют с готовым соусом молочным, варят 7-10 минут. Соус процеживают протирая при этом лук, доводят до кипения и заправляют красным перцем.

Подают соус к котлетам натуральным и жареному мясу.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: ______ Соус сметанный __

Рецептура по сборнику № __ 798_(III к)_

На выход: _ 500 _

Наименование сырья	2 порции
Брутто	Нетто
Сметана
Мука пшеничная
Бульон

Технология приготовления:

В пассерованную муку, охлажденную до 60-70С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшейся бульон. В горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: ______ Соус сметанный с томатом __

Рецептура по сборнику № __ 799 __

На выход: _ 500 _

Наименование сырья	2 порции
Брутто	Нетто
Томатное пюре
Сметана
Мука пшеничная
Бульон

Технология приготовления:

В пассерованную муку, охлажденную до 60-70С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшейся бульон. В горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, томатное пюре, соль, процеживают и доводят до кипения.

Используют для приготовления запеченных блюд из овощей.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: ______ Соус сметанный с луком __

Рецептура по сборнику № __ 800 __

На выход: _ 500 _

Наименование сырья	2 порции
Брутто	Нетто
Сметана
Мука пшеничная
Бульон
Лук репчатый
Масло сливочное
Томатное пюре

Технология приготовления:

В пассерованную муку, охлажденную до 60-70С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшейся бульон. В горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5-7 минут, затем соединяют с соусом сметанным и дают прокипеть.

Соус используют для приготовления тефтелей и блюд из овощей.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: ______ Соус польский __

Рецептура по сборнику № __ 806 __

На выход: _ 500 _

Наименование сырья	2 порции
Брутто	Нетто
Масло сливочное
Яйца	2 шт
Петрушка (зелень)	13,5
Кислота лимонная	0,02	0,02
Бульон рыбный
Масло сливочное
Мука пшеничная

Технология приготовления:

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшейся бульон. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, доводят до кипения.

В приготовленный соус белый добавляют масло сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, кислоту лимонную и зелень.

Подают соус к блюдам из нежирной отварной рыбы.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: ______ Соус голландский (2 вариант) __

Рецептура по сборнику № __ 806 __

На выход: _ 500 _

Наименование сырья	2 порции
Брутто	Нетто
Масло сливочное
Яйца (желтки)	3 шт.
Вода
Лимон

Технология приготовления:

В желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного (1/3 часть) и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения (температура 75-80С). Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного и после полного соединения его с желтками заправляют соком лимона, солят, процеживают.

Подают к блюдам из жареного мяса и рыбы.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: ______ Масло зеленое __

Рецептура по сборнику № __ 814 __

На выход: _ 500 _

Наименование сырья	2 порции
Брутто	Нетто
Масло сливочное
Петрушка или укроп (зелень)
Лимон или к-та лимонная	0,02	0,02

Технология приготовления:

В размягченное масло сливочное добавляют рубленную зелень петрушки, сок лимонный или разведенную кислоту лимонную, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Перед использованием нарезают.

Падают масло зеленое к бифштексам, антрекотам, к рыбе жареной.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: ______ Соус шоколадный __

Рецептура по сборнику № __ 834 __

На выход: _ 500 _

Наименование сырья	2 порции
Брутто	Нетто
Какао-порошок
Сахар
Молоко цельное сгущенное с сахаром
Ванилин	0,075	0,075
Вода

Технология приготовления:

Какао смешивают с сахаром. Молоко горячее разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус вводят ванилин, растворенный в теплой воде.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: ______ Соус абрикосовый __

Рецептура по сборнику № __ 838 __

На выход: _ 500 _

Наименование сырья	2 порции
Брутто	Нетто
Абрикосы свежие	299,5	257,5
или курага
Вода для кураги
Сахар

Технология приготовления:

Свежие абрикосы погружают на 30-40 с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2-3 часа и кипятят 5-8 минут.

Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2-3 часа. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: ______ Соус клюквенный __

Рецептура по сборнику № __ 841 __

На выход: _ 500 _

Наименование сырья	2 порции
Брутто	Нетто
Клюква
Сахар
Крахмал картофельный
Вода

Технология приготовления:

Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 минут, затем процеживают. В отвар добавляют сахар вновь нагревают до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения. После этого в него вливают ранее отжатый сок.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: ______ Соус яблочный __

Рецептура по сборнику № __ 842 __

На выход: _ 500 _

Наименование сырья	2 порции
Брутто	Нетто
Яблоки свежие
Сахар
Крахмал картофельный
Корица молотая	0,5	0,5
Кислота лимонная	0, 5	0,5
Вода

Технология приготовления:

Нарезанные ломтиком яблоки с кожицей (без семенного гнезда) заливают горячей водой и варят в течении 6-8 минут (в зависимости от сорта) в закрытой посуде до готовности. Затем протирают до пюреобразной консистенции, соединяют с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу. Можно готовить соус без корицы.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: ______ Соус молочный (сладкий) __

Рецептура по сборнику № __ 795 __

На выход: _ 500 _

Наименование сырья	2 порции
Брутто	Нетто
Молоко
Масло сливочное
Мука пшеничная
Вода
Сахар
Ванилин	0,025	0,025

Технология приготовления:

Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением воды и варят 7-10 минут при слабом кипении. Затем кладут сахар, ванилин, предварительно растворенный в горячей кипяченой воде.

Подают соус к пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам.