Сушеные овощи. Их следует хранить при температуре до 20 °С и относительной влажности 65-70%, соблюдая санитарные требования, предъявляемые к таре и хранилищам.
Квашеные овощи. Хранят их в той же таре, где и заквашивают. Оптимальная температура при хранении 1-4 °С (для огурцов - 0-1 °С) и относительная влажность воздуха 90-95%. Возможно хранение овощей в бочках под водой, а также намораживанием льда на дошники.
Овощные консервы. Хранят при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Гарантийные сроки хранения (с момента отгрузки) - от 3 мес. до 2 лет.
Томат-продукты. Рекомендуется хранить их при температуре от О до 8 °С и влажности не более 8%, в стеклянных банках - 3 года; в металлических банках, полимерной таре типа "мешок в коробке", в контейнерах-цистернах - год; в алюминиевых тубах - 6 мес.; в таре из полимерных материалов - 10 сут.
Быстрозамороженные овощи. Хранят их при температуре от -15 до - 18°С и относительной влажности воздуха 90-95% в течение 6-12 мес.; при температуре от -25 до -30 "С срок хранения в 2 раза больше. При хранении протекают процессы физические - рекристаллизация (при - 18 °С и выше); сублимация (при хранении в негерметической упаковке), которые снижают качество овощей. В результате химических процессов разрушаются красящие вещества, окисляются витамины, липиды, фенольные соединения, снижается растворимость белков.
|
|
Размораживание следует проводить быстро во избежание возникновения нежелательных процессов: физических - перекристаллизации льда, приводящей к механическим повреждениям; химических и микробиологических, снижающих пищевую ценность. Рекомендуют размораживать овощи нагреванием в электрическом поле, токами высокой частоты, в микроволновых печах, теплым влажным воздухом (20 °С), в теплой воде (20 °С), паром, кипящей водой (при варке).
ГРИБЫ
Во всех странах грибы используются как ценный пищевой продукт, многие виды их находят широкое применение в медицине. В питании используют базидиальные макромицеты.
Подразделяют грибы по строению:
губчатые - белые, подберезовики, подосиновики, поддубники, маслята, моховики и др.;
пластинчатые - рыжики, грузди, подгруздки, лисички, шампиньоны, опята, волнушки, рядовки, колпаки, сыроежки, навозники, зонтики, горькуши, вешенки и др.;
сумчатые - трюфели, строчки, сморчки;
ежовиковые (ежовики);
рогатиковые, булавницы - грибы в виде лапши, коралловых кустиков, булав, палиц и др.;
внутренники (дождевики).
В пищу используют плодовое тело гриба, состоящее из сплетения гиф. Различают плодовые тела по строению и окраске. Шляпка гриба состоит из мякоти, гимениального слоя с множеством спор. В трубчатых грибах споры расположены в трубочках, в пластинчатых - на пластинках, в сумчатых - в сумках, находящихся ближе к поверхности, в дождевиковых - внутри тела, в рогатиковых и булавницах - на поверхности веточек.
|
|
По способу питания различают грибы: сапрофиты и паразиты.
По влиянию на организм грибы бывают: съедобные; условно-съедобные (можно употреблять только после специальной термической обработки - строчки, сморчки, свинушка тонкая; несъедобные (дама с покрывалом, калостома); ядовитые (маслено перечный, болетус красивоножковый, желчный гриб, болетус пурпуровый, рядовка полосатая, светящийся гриб японский, розово-пластинник осенний, мухомор красный, пантерный, ядовитый, бледная поганка и др.).
Пищевая ценность грибов обусловлена их химическим составом, который в значительной степени зависит от вида, места произрастания и окружающей среды, так как грибы обладают высокой аккумулятивной способностью.
По пищевой ценности грибы делят на четыре категории. К 1-й относят белые, грузди белые, рыжики; ко 2-й - подосиновики, подберезовики, маслята, волнушки, поддубники, гриб польский, шампиньоны; к 3-й - моховики, лисички, черные грузди, строчки, сморчки, валуи, козляки; к 4-й - горькушки, зеленушки, рядовки, вешенки, свинушки и др. В основу деления на категории положена прежде всего энергетическая ценность, а также пищевая. По биологической и физиологической ценности грибы превосходят многие растительные продукты.
Средний химический состав грибов представлен в табл. 3.10.
Биологическая ценность грибов обусловлена высоким содержанием минеральных веществ, витаминов, незаменимых аминокислот (33% суммы аминокислот). Физиологическая ценность - наличием
Таблица 3.10
Химический состав грибов
Виды грибов | Массовая доля веществ на 100 г съедобной части | Энергетическая ценность, ккал/кДж | |||||||||
% | мг/100г | ||||||||||
Вода | Белки | Жиры | Углеводы | Сахара | Зола | Витамины | |||||
B1 | В2 | РР | С | ||||||||
Белые | 89,9 | 3,2 | 0,7 | 1,6 | 1,1 | 0,9 | 0,02 | 0,30 | 4,6 | 25/105 | |
Подберезовики | 91,6 | 2,3 | 0,9 | 3,7 | 1,4 | 0,7 | 0,07 | 0,22 | 6,3 | 31/130 | |
Грузди | 88,0 | 1,8 | 0,8 | 1,1 | 0,5 | 0,4 | 0,03 | 0,24 | - | 19/79 | |
Лисички | 91,0 | 1,6 | 0,9 | 2,1 | 1,0 | - | 0,01 | 0,35 | - | 22/92 | |
Опята | 90,0 | 2,2 | 0,7 | 1,3 | 0,5 | 1,0 | 0,02 | 0,38 | 9,9 | 20/84 | |
Рыжики | 88,9 | 1,9 | 0,8 | 2,0 | 0,5 | 0,7 | 0,07 | 0,20 | - | 22/92 | |
Сморчки | 92,0 | 2,9 | 0,4 | 2,0 | 0,2 | 1,0 | 0,01 | 0,10 | - | 22/92 |
антибиотиков, экстрактивных веществ, способствующих выделению желудочного сока. Следует отметить, что в грибах может накапливаться повышенное содержание солей тяжелых металлов: меди, кадмия, ртути, свинца, радионуклидов. Грибы являются источниками веществ, используемых при лечении ревматизма, подагры (мухомор), полиартрита (саркосома), стафиллококка (24 вида грибов), туберкулеза, опухолей и других болезней.
Сроки хранения грибов зависят от температуры. При О °С белые и свинушки хранятся 3 сут., при 30 °С - 8 ч; грузди - соответственно 2 сут. и 18 ч, лисички - 5 сут. и 20 ч. В связи с высоким содержанием ферментов грибы быстро подвергаются нежелательным изменениям, а также поражаются личинками многих насекомых, плесенями.
Переработанные грибы. С целью сохранения и получения продуктов с новыми свойствами грибы подвергают квашению (посолу), маринованию, сушке, консервированию в герметической таре.
Квашение проводят после тщательной очистки грибов от примесей, земли и сортировки их по видам. Не допускаются грибы ломаные, трухлявые, очень старые, поврежденные личинками.
При холодном посоле грибы вымачивают в холодной воде 1-3 сут., при этом они становятся эластичными, уменьшаются в объеме, удаляется горечь, затем их укладывают в тару, перекладывая пряностями и пересыпая солью, и оставляют для брожения, которое заканчивается через 30-40 сут.
При горячем посоле грибы сначала отваривают 15-30 мин, а затем обрабатывают, как при холодном посоле. Процесс брожения грибов аналогичен брожению плодов и овощей.
|
|
Маринование грибов также аналогично маринованию плодов и овощей. Концентрация уксусной кислоты до 0,9%.
Сушеные грибы. Сушить можно все виды съедобных грибов, но большинство их темнеет при естественной и тепловой сушке, что ограничивает промышленное производство. Сублимационная сушка экономически невыгодна.
Вырабатывают также грибной порошок, который удобен в употреблении, транспортировании и хранении. Он обладает интенсивным запахом и характерным вкусом.
Консервы из грибов: закусочные, обеденные, салаты, грибная икра, грибы с крупами, с картофелем, с овощами.
Экспертиза качества грибов. Проводят ее по органолептическим и физико-химическим показателям. Определяют вид грибов (не допускаются примеси других видов), их целостность, цвет верха и низа шляпок, их диаметр, длину ножек, наличие мелочи и подгоревших грибов, массовую долю влаги (в сушеных), массовую долю соли и общую кислотность (в квашеных и маринованных).
Хранить грибы квашеные рекомендуют при 0-4 °С, холодного посола - до 8 мес., горячего - до 6 мес. Сушеные грибы тепловой сушки хранят до года при температуре не выше 20 "С, относительной влажности 60-65%; сублимационной сушки - в герметической таре, при температуре до 40 °С, сроки не ограничены.