2015-08-12
656
Эти сыры объединяют в одну группу по органолептическим признакам, технологии и химическому составу. Вырабатывают их из пастеризованного или сырого коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, а также из их смеси, с добавлением бактериальных заквасок. К рассольным сырам относятся брынза, столовый, Чанах,
Сулугуни, Грузинский, Осетинский, Тушинский, Лори, Кобийский, Лиманский и др.
Особенностью рассольных сыров является высокое содержание поваренной соли (4-7%), повышенное количество влаги (47-53%). Сырная масса при производстве рассольных сыров самопрессуется и слегка подпрессовывается, созревание и хранение протекают в рассоле 18-20%-й концентрации. При созревании сыра в рассоле подавляется развитие микроорганизмов на поверхности, а затем и во внутренних слоях. Под действием повышенной концентрации соли происходит гидролиз белков, сыры приобретают острый вкус.
Рассольные сыры не имеют корки, отличаются острым соленым вкусом с кисломолочным привкусом. Сыры, кроме брынзы, имеют глазки различной формы. Консистенция их однородная, плотная, слегка ломкая (у Сулугуни - слоистая).
Основные физико-химические показатели рассольных сыров, регламентируемые стандартом, приведены в табл. 6.12.
Таблица 6.12
Основные физико-химические показатели рассольных сыров
| Наименование сыра | Массовая доля, % | Срок созревания, сут. | Масса, кг | ||
| Жир, не менее | Влага, не менее | Соль, не менее | |||
| Брынза | 3,5-4,5 | 1,0-1,5 | |||
| Сулугуни | 2,0-4,0 | 0,5-1,5 | |||
| Столовый: свежий зрелый | 40 40 | 53 50 | 1,0-3,0 2,0-4,0 | 5 15 | 1,0-3,0 2,0-4,0 |
| Чанах | 40 и 50 | 50 и 49 | 4,0-7,0 | 4,0-6,0 | |
| Кобийский | 40 и 50 | 4,0-5,0 | 4,0-8,0 | ||
| Осетинский | 40 и 50 | 50 и 49 | 4,0-7,0 | 4,5-8,0 | |
| Ставропольский: свежий зрелый | 45 45 | 50 49 | 2,0-3,0 3,5-4,5 | 5 25 | 3,0-4,5 3,0-4,5 |
