2015-08-12
1102
Пищевая ценность рыбы определяется всей полнотой полезных свойств, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом рыбы с учетом ее потребления в общепринятых количествах.
Биологическая ценность рыбы - показатель качества рыбного белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного
состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.
Белок рыбы по содержанию лизина, триптофана и аргинина превосходит куриный белок, а по содержанию валина, лейцина, аргинина, фениланина, тирозина, триптофана, цистина и метионина - оптимальный аминокислотный состав пищи человека (табл. 10.2).
Таблица 10.2
Аминокислотный состав белка рыбы и эталонных белков
| Наименование | Аминокислоты | |||||||||
| валин | лей- цин | арги- нин | гисти- дин | лизин | фенила- ланин | тиро- зин | трип- тофан | цис- тин | метио- нин | |
| Яичный белок | 6,9 | 8,5 | 6,2 | 2,3 | 6,2 | 5,4 | 3,1 | 1,5 | 2,3 | 3,1 |
| Оптимальный аминокислотный состав пищи | 4,0 | 6,5 | 13,4 | 4,1 | 9,6 | 2,4 | 2,0 | 1,9 | 1,2 | 1,1 |
| Белок рыбы | 4,9 | 7,9 | 13,7 | 1,9 | 8,2 | 4,8 | 2,2 | 2,3 | 1,3 | 1,9 |
Биологическая эффективность - показатель качества жировых компонентов продукта, отражающий содержание в них полиненасыщенных (незаменимых) жирных кислот.
По содержанию насыщенных и ненасыщенных жирных кислот жиры рыбы сильно отличаются от жиров наземных животных. В них меньше насыщенных жирных кислот (13-15%), чем в в говяжьем и бараньем жире (до 23-30% общего их количества). Из-за высокого содержания насыщенных жирных кислот в жирах наземных животных заметно снижается их усвояемость. Жиры рыбы отличаются высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот с большим молекулярным весом (табл. 10.3).
Таблица 10.3
Содержание жирных кислот в различных видах жиров
| Жиры | Содержание, % | ||||
| насыщенных жирных кислот | ненасыщенных жирных кислот с числом атомов углерода в цепи | ||||
| Пресноводных рыб | 13-15 | 40-45 | 0,5 | ||
| Свиной. | 25-29 | 2-3 | 50-65 | - | 0,3-1 |
| Говяжий | 27-30 | 2-3 | 40-50 | - | 0,2-0,6 |
| Бараний | 23-28 | 1-2 | 40-50 | - | 0,6 |
| Растительные: оливковое масло пальмовое масло | 14,7 39,5 | - - | 82,5 55,0 | - - | - - |
Высокомолекулярные жирные кислоты, в молекулах которых содержится не менее двух двойных связей, не могут синтезироваться в организме человека и должны поступать с пищей. К ним относится линолевая, линоленовая, арахидоновая кислоты и др.
Рыба отличается большим содержанием этих незаменимых и других ненасыщенных жирных кислот, чем и объясняется ее высокая биологическая эффективность.
