Нормы физиологической потребности в жирах (г/сут)

Потребность в жирах у женщин в период беременности возрастает на 12 г/сут, в период кормления на 15 г/сут.

Жир представляет собой сложный комплекс глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты могут быть насыщенные и ненасыщенные.

Насыщенные жирные кислоты в биологическом отношении неактивны и в большом количестве встречаются в составе животных жиров. Предельные (насыщенные) жирные кислоты с длиной цепи до 20 и более атомов углерода имеют твердую консистенцию и высокую температуру плавления. К таким жирам относятся бараний, говяжий, свиной. Высокое потребление насыщенных жирных кислот является важнейшим фактором риска развития диабета, ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний. Потребление насыщенных жирных кислот не должно составлять более 10 % от калорийности суточного пищевого рациона.

Ненасыщенные жирные кислоты в биологическом отношении активны. Мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК) поступают в организм с пищей и синтезируются из насыщенных жирных кислот и частично из углеводов. К МНЖК относятся олеиновая (оливковое, кунжутное, рапсовое масла), миростоолеиновая и пальмитоолеиновая кислоты (жиры рыб и морских млекопитающих). Физиологическая потребность в МНЖК составляет 10 % от калорийности суточного пищевого рациона.

Особого внимания заслуживают полиненасыщенные жирные кислоты, имеющие несколько двойных связей: линолевая (2), ли-ноленовая (3) и арахидоновая (4), которые являются предшественниками биорегуляторов - эйкозаноидов.

Так как ПНЖК в организме не синтезируются, они обязательно должны вводиться с пищей. Основным источником ПНЖК являются растительные масла. ПНЖК входят в состав жиров митохондрий. От обеспеченности организма ПНЖК зависит синтез так называемых "гормонов тканей" - простагландинов, обладающих высочайшей биологической активностью. Кроме того, ПНЖК способствуют преобразованию холестерина в холиевые кислоты и выведению их из организма (антихолестеринемическое действие). ПНЖК повышают эластичность сосудистой стенки и снижают ее проницаемость. Недостаток ПНЖК способствует тромбозу коронарных сосудов. Установлена связь ПНЖК с обменом витаминов группы В (пиридоксина, тиамина), а также с обменом холина, который при недостатке ПНЖК полностью теряет свои липотроп-ные свойства.

Дефицит ПНЖК снижает интенсивность роста, способствует угнетению репродуктивной функции, вызывает поражения кожи.

Сбалансированное рациональное питание предусматривает в рационе ПНЖК - 6-10 г/сут от калорийности суточного пищевого рациона.

Основными группами ПНЖК являются кислоты семейства Оме-га-6 и Омега-3. Жирные кислоты Омега-6 содержатся во всех растительных маслах и орехах. Основным источником Омега-3 являются жирные сорта рыб и некоторые морепродукты, а также соевое и льняное масла.

Из ПНЖК Омега-6 особое место занимает линолевая кислота, которая является предшественником наиболее физиологически активной кислоты этого семейства - арахидоновой. Арахидоновая кислота является преобладающим представителем ПНЖК в организме человека. Физиологическая потребность в Омега-6 и Омега-3 жирных кислотах для взрослых составляет 8-10 г/сут и 0,8- 1,6 г/сут соответственно, или для Омега-6 5-8 % от калорийности суточного рациона и 1-2 % для Омега-3.

Фосфолипиды - биологически активные вещества, входят в структуру клеточных мембран, участвуют в транспорте жира в организме. В продуктах питания из фосфолипидов наиболее широко представлен лецитин. Это регулятор холестеринового обмена, способствует его расщеплению и выведению из организма. Фосфолипиды играют важную роль в придании пище липотропных, антиатеро-склеротических свойств.

Фосфолипиды обязательно должны включаться в питание пожилых людей и детей. В детское питание - как компонент для развития центральной нервной системы. Оптимальное содержание в рационе взрослых - 5-7 г/сут.

Стерины. Жиры являются источниками стеринов. В животных жирах содержатся зоостерины, в растительных маслах - фитостерины.

β-Ситостерин применяется при атеросклерозе с лечебной и профилактической целью. Основные источники его: арахисовое, хлопковое, подсолнечное, соевое, кукурузное и оливковое масла. Фи-тостерины существенно снижают уровень холестерина в липо-протеидах низкой плотности, способны вытеснять холестерин из мембранных структур. Потребление фитостеринов в среднем составляет 150-450 г/сут. Рекомендуемый уровень потребления растительных стеринов для взрослых 300 мг/сут.

Из зоостеринов особое место занимает холестерин.

Холестерин участвует в процессах осмоса и диффузии; обеспечивает тургор тканей; участвует в образовании желчных кислот,

гормонов коры надпочечников и половых гормонов, витамина D₃. Холестерин рассматривают как фактор, участвующий в формировании и развитии атеросклероза. Однако это не совсем так. Атеросклероз развивается за счет нарушения обмена холестерина, а этому способствует повышенное потребление жиров, богатых твердыми насыщенными жирными кислотами.

Итак, биологическая ценность жиров зависит от:

- наличия в их составе ПНЖК;

- наличия в их составе фосфатидов;

- наличия в их составе жирорастворимых витаминов;

- усвояемости в организме.

Ни один из пищевых жиров этим требованиям не отвечает. Полноценность жирового рациона должна быть достигнута за счет рационального сочетания (сбалансированности) животных жиров и растительных масел. В пище за счет жиров должно быть обеспечено 30-33 % суточной калорийности рациона.

Жиры мяса. Основной особенностью жиров мяса является их тугоплавкость, так как они содержат значительное количество твердых, насыщенных жирных кислот, имеющих высокую температуру плавления.

Биологическая ценность пищевых жиров зависит от соотношения насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, особенно ценны жиры, в состав которых входят ПНЖК. Жиры мяса содержат в основном насыщенные жирные кислоты. Из ненасыщенных жирных кислот жир мяса содержит в большом количестве мононенасыщенную жирную кислоту - олеиновую и мало полиненасыщенных жирных кислот. В этом отношении по своим биологическим свойствам выгодно отличается свиной жир. В свином жире хорошо представлены ПНЖК, в том числе арахидоновая ненасыщенная жирная кислота. В свином жире ее содержится почти в 5 раз бoльше, чем в бараньем и говяжьем жире. Поэтому и температура плавления свиного жира меньше.

В то же время необходимо помнить, что свинина содержит больше экстрактивных веществ и холестерина. Во всяком случае больше, чем жир говядины и тем более баранины. В бараньем жире содержится много фосфолипидов. Даже бытует такая точка зрения, что среди населения, которое питается бараниной, реже встречается атеросклероз.

Пищевые жиры животного происхождения: (30% энергии)

1. твердые. 2. Жидкие.

Химический состав молочного жира

- 78- 85% жир,

- белок 1%,

- лактоза 0,7%,

- минеральные вещества 0,2%,

- влага 16- 20%

- витамины А, Д, Е.

Сливочное масло имеет существенный недостаток - под влиянием кислорода воздуха и солнечного света происходит активация окислительных и ферментативных процессов, меняется вкус, запах, внешний вид: - прогоркание в связи с образованием кетон и альдегид содержащих веществ.

- Осаливание - участки уплотнения, олеиновая кислота (т. п. -14 градусов) превращается в диоксистеариновую кислоту (т. п. 69 градусов).

- Появление рыбного привкуса (разложение лецитина).

Растительные масла:

1. Твердые (кокосовое, оливковое).

2. Жидкие (семена масличных культур путем присования или экстрагирования).

В зависимости от степени очистки различают:

- сырое масло (самое полноценное)

- масло нерафинированное (подвергают его отстаиванию, фильтрации, нейтрализации). Его биологическая ценность низкая, т. к. удаляется часть фосфатидов.

- Масло рафинированное (отбеливание, дезодорация. Его недостаток- это отсутствие фосфатидов). Отсутствует холестерин.