Хлеб яблочный заварной

(пшенично-ржаной)

Этот хлеб – продукт современных технологий хлебопечения. В созвездии современных российских рецептур заварных сортов хлеба его координаты – ТУ 9113-227-05747152-97.

Рецептура и режим приготовления на сброженной густой опаре и закваске на две (в скобках на одну) буханки из 550 г. муки каждая:

Заварка (1,5-2часа при 63-65С):

- 90 (45) г. – муки обдирной;
- 10 (5) г. – солода неферментированного;
- 270 (135) г. – воды.

Закваска (3,5-5 часов при 25-27С) (100 (50) г. муки, 60 (30) г. воды):

- 52 (26) г. – закваска из ржаной обдирной муки вл. 100 пекарских%;
- 74 (37) г. – мука ржаная обдирная;
- 34 (17) г. - вода.

Опара дрожжевая (сброженная заварка)(3-4 часа при 28-29С, кислотность конечная 3-4 град):

- 350 (175) г. – мука 1с (2с);
- 370 (185) г. – заварка (вся);
- 20 (10) г. – дрожжи прессованные (4 (2) г. – инстантные);

Тесто (1-1,5 часа при 28-30С, кислотность конечная 6 град):

- 550 (275) г. - мука 1с (2с);
- 724 (362) г. – опара дрожжевая (вся);
- 160 (80) г. – закваска (100 г. муки, 60 г. воды);
- 13 (6,5) г. – соль;
- 20 (10) г. – маргарин 82% жирность;
- 3 (1,5-2) г. – кориандр (или тмин, или анис, или фенхель);
- 70 (35) г. – порошок яблочный; если пюре, то 105 г. пюре на ОДНУ буханку;
- 395-460 (198 -230) г. - вода по расчету; если с пюре, то 160 г. воды на ОДНУ буханку.

Кратко методика:

- Приготовить и осахарить заварку. Для этого развести муку кипятком, хорошо размешать, затем добавить солод, размешать. Выдержать 1,5-2 часа при 63-65С, остудить до 40-45С.

- Пока остывает осахаренная заварка, минут за 15-30 до ее готовности, смешать с мукой в опаре инстантные дрожжи (для активации). В смесь муки и дрожжей ввести заварку и хорошо размешать. Оставить для выбраживания под пленкой или крышкой на 3-4 часа при 28-29С.

- Параллельно с опарой (или раньше), завести и оставить для созревания закваску.

- Завести тесто в соответствии с рецептурой, хорошо вымесить. Выбраживать под пленкой или крышкой 1 -1,5 часа при 28-30С.

- сформовать заготовку, поместить в форму для расстойки швом вверх. Расстойка с пароувлажнением 40-60 минут.

- выпекать 45 минут. Первые 15 мин с паром при 230, допекать еще 30 минут при 200С.

Немного иллюстраций:

Тесто для варианта с яблочным порошком я делал с количеством воды чуть большим минимального объема. Тесто же для варианта с пюре (на фото) - по максимальной планке, поэтому оно получилось более мягким, а хлеб из него - более пушистым и ноздреватым. Сильно отличался и его вкус, в нем очень интеллигентно соседствовали и легкая сладинка, и едва-едва уловимая кислинка, при этом мякиш был настолько мягким, словно это специальный мат для вылывливания падающих с крыш людей. Очень вкусный!

Мякиш порошкового варианта более темного цвета (из-за цвета порошка), соответственно, менее ноздреватый, плотный на вид, но тоже очень мягкий и пушистый.