Хлеб ржаной заварной

Ингредиенты

· изюмная закваска-4-5 ст л

· ржаная мука-300-350гр

· вода кипяченая-250 мл

· сахар-1,5 ст л

· соль-1 ч.л

· кориандр, тмин-по вкусу

Как приготовить

· 1 Готовим опару. 4-5 ст л закваски, вода и 100г ржаной муки помещаем в емкость, накрыть пленкой и поставить в теплое месте(я ставлю в духовку)часов на 14-16.

· 2 К опаре добавить сахар, соль,остальную муку, кориандр и тмин(специи на любителя).Поместить в форму в которой будет выпекаться,смазанную сливочным маслом,накрывать пленкой и опять "забыть" часов на 6.

· 3 За это время тесто поднимается.

· 4 Выпекать в духовке при температуре 220 градусов первые 10-15 минут,потом температуру снизить до 180-200 и продолжить выпекать до готовности. Готовность определять по корочке, она должна быть коричневого цвета,зубочистки всегда будут мокрыми из-за особенностей ржаной муки.

· 5 Изюмная закваска. 5 ст л ржаной муки+100-120 мл теплой воды, горсть порезанного изюма+1 ст л сахара.Поставить в теплое месте для брожения (от нескольких часов до 2 дней).Изюм вынуть.Можно использовать. После выпечки хлеба банку в которой зрела закваска не мыть, а добавить новую порцию муки, сахара и воды,дождаться брожения и можно поставить на хранение в холодильник(под пластмассовой крышкой с дырочками).

1.Хлеб на закваске «Сладкий»
Вам потребуется: бездрожжевая закваска, вода 1 стакан, мука пшеничная 1 сорта 500г, соль морская 1 ч л, сахар песок10 ст л, мак, куркума, арахис, изюм.
2.Хлеб на закваске «Чесночный»
Вам потребуется: бездрожжевая закваска, вода 1 стакан, мука ржаная хлебопекарная 250 г, мука пшеничная 1 сорта 250 г, отруби горстка, соль морская 1 ч л, сахар песок 2 ст л, чеснок 8 зубков, зелень, куркума, специи.

Для 1 и 2 - опара:

Процесс приготовления
Опара.

§ Поздно вечером я достаю из холодильника банку с закваской, наливаю туда холодной воды 1/ 3 банки и замешиваю густое тесто, чтобы тянулось за ложкой (гуще, чем на оладьи). Если замес жидковат, то опара поднимется и слегка опадет или даже сверху может собраться вода.

§ Если растить закваску с утра, то воду подогреваю до комнатной температуры, тогда опара готова за 1,5-3часа! На ржаной муке чуть быстрее, чем на пшеничной.

«Кормить» закваску на опару специалисты советуют при температуре 27-30 градусов (если на ночь ставить, то можно на столе).

Замес теста. Когда уже полная банка опары (утром или в обед): пшеничная до плечиков, а ржаная может вылезать в дырочки, подогреваю 1 стак. воды до 20-30 градусов, выливаю в форму. Затем 1 литр закваски, в мерный стакан 500 гр. муки, просеивать надо, я не просеиваю. В форму насыпаю 4 ложки отрубей, соль, сахар (без соли и сахара тоже можно, просто кислее), подсолнечное масло. Перемешиваю тесто деревянной ложкой или лопаткой. Разные добавки: солод, льняное семя, кунжут, тмин, специи, горчица, чеснок 8 зубков (самый вкусный хлеб, тяжелее всего подходит), жареный лук, зелень; варенье, мак, ванилин, корица, какао, изюм, орехи.

Подъем хлеба и выпечка:
нужно вымешивать тесто вручную, подращивать его в тепле 1,5-3 часа, а выпекать – в обычной духовке или в печи!!! Чтобы хлеб в духовке получился мягким, можно поставить внизу для выпаривания сковороду с водой.

И вот он готовый хлебушек. Теперь его нужно вытащить из формы и поставить остывать на решетку (чтобы дно не запотело). По нормам хлеб лучше кушать через 12-16 часов.
Если тесто «недостоялось», то у хлеба может «сорвать крышу» -))).
А если «перестоялось», то верхушка может опасть -(((