Технологические свойства мяса

Основные принципы технологии мяса и мясопродуктов

Мясо - специфический вид сырья. К отличительным его особенностям относится то, что являясь источником полноценного белка, мясо поликомпонентно по составу, неоднородно по морфологическому строению, неадекват­но по функционально-технологическим свойствам, био­логически активно и под действием внешних факторов лабильно изменяет свои характеристики.

В связи с этими обстоятельствами, производство высо­кокачественных мясопродуктов, рациональное использо­вание сырья и успехи в экономической области могут быть достигнуты лишь при условии глубокого професси­онального понимания работником отрасли основных принципов, заложенных в технологии мяса.

Технология мяса - предмет многоплановый, так как рассматривает не только характерные изменения сырья на различных этапах его получения и переработки, но и предлагает разнообразные способы и варианты его ис­пользования в производстве мясопродуктов, пути стаби­лизации и улучшения качества, методы контроля на раз­ных этапах технологического процесса и т.п.

Сущность технологии - в рассмотрении технологи­ческих схем и основных принципов производства в со­вокупности с множеством разнообразных, сопряжен­ных друг с другом явлений и процессов, происходящих в мясе под воздействием технологических факторов.

Одни из этих явлений относятся к необходимым ус­ловиям превращения сырья в продукт с заданными свойствами, другие могут оказаться нежелательными или не иметь практического значения. Так как мясо легко изменяет свои первоначальные свойства, состав и структуру, управлять ходом биохимических, микро­биологических и ферментативных процессов можно лишь на основе их знания.

ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСНЫХ СИСТЕМ

Как было показано ранее, мясное сырьё многокомпонентно, изменчиво по составу и свойствам, что мо­жет приводить к значительным колебаниям в качестве готовой продукции.

В связи с этим особенно важное значение приобре­тает знание функционально-технологических свойств (ФТС) различных видов основного сырья и их компо­нентов, понимание роли вспомогательных материалов и характера изменения ФТС под воздействием внеш­них факторов.

Вопрос рассмотрения ФТС неразрывно связан с проблемами:

оценки технологических функций и потенциальных возможностей использования сырья;

выбора вида, соотношений и условий совместимо­сти компонентов рецептуры;

обоснования условий и параметров обработки сырья, что особенно существенно при изготовлении мясных эмульсий и осуществлении термообработки;

направленного регулирования свойств отдельных ви­дов используемого сырья и мясных систем в целом;

прогнозирования характера изменения свойств мяс­ных систем на различных этапах технологической обработки;

рационального использования белоксодержащих компонентов;

получения мясопродуктов гарантированного качества.

Под функционально-технологическими свойствами мясного сырья в прикладной технологии мясопродуктов понимают совокупность показателей, характеризующих его способность связывать и удерживать влагу и жир (влаго- и жиросвязывающая способность, влаго- и жиропоглощение), образовывать устойчивые эмульсии (эмульгирующая способ­ность, стабильность эмульсии) и гели (способность гелеобразования, клейстеризации, желирования); сенсорные характеристи­ки (цвет, вкус, запах), величину выхода и потерь при термообработке.

Функционально-технологические свойства мясных систем взаимосвязаны с количественным содержанием основных пищевых веществ, в первую очередь миофибриллярных белков и липидов, и их качественным (амино- и жирнокислотным) составом. Функционально-технологические свойства мяс­ного сырья модифицируются во времени в процессе развития автолитических изменений, при механической обработке (массирование, тендеризация, измельчение разной степени), при выдержке в посоле, термообработке и других технологических воздействиях.

Прогнозирование поведения мясной системы представляет достаточно сложную задачу. Необходимо учитывать функцио­нально-технологические свойства каждого ингредиента рецепту­ры и роль каждого из них в формировании качественных харак­теристик готового продукта. Степень выраженности функцио­нально-технологических свойств сырья также зависит от условий его подготовки на разных стадиях технологического процесса.

Параллельно с термином ФТС в области академических наук используют понятие функциональные свойства (ФС), подразумевая под ними сложный комплекс физико-химических характеристик изолированного белка, определяющих его поведение при переработке и хранении, и обеспечивающих желаемую структуру, тех­нологические и потребительские свойства готовых продуктов.

К функциональным свойствам (ФС) белковых веществ относят:

растворимость и набухаемость в воде, солевых, щелочных и кислых средах;

гетерогенность, совместимость с другими компонентами;

способность образовывать и стабилизировать эмульсии, суспензии, пены, гели (студни);

адгезионные и реологические характеристики.

Имея дело в практике мясного производства с мно­гокомпонентными дисперсионными системами, пред­ставляется целесообразным считать более справедли­вым классифицировать характеристики мясного сырья как ФТС.

Принимая во внимание, что в сложных реальных мясных системах поведение белка как основного ста­билизирующего компонента рецептуры всегда рас­сматривают во взаимосвязи как с другими составляю­щими (жир, вода, минеральные вещества, морфологи­ческие элементы), так и с изменяющимися в процессе технологической обработки сырья условиями среды и его состоянием, возникает необходимость в общем ви­де остановиться на специфике состава, свойств и структуры основных компонентов мяса и их значении в формировании ФТС мясопродуктов.

Функционально-технологические свойства (ФТС) составных частей мяса

Приступая к рассмотрению ФТС составных частей мяса, следует напомнить, что наибольшее технологиче­ское значение имеют мышечная, жировая и соедини­тельная ткани, их количественное соотношение, каче­ственный состав и условия обработки.

8. ПРЕДУБОЙНОЕ СОДЕРЖАНИЕ СКОТА и ветеринарный осмотр животных. Необходимо для организации бесперебойной работы мясокомбината и для подготовки ж-ных к убою. Скот, поступивший на мясокомбинат, предварительно осматривают вет. работники, чтобы выделить больных или подозреваемых в заражении ж-ных. Таких ж-ных направляют в изолятор или на сан. бойню. Здоровый скот разбивают на группы по упитанности, полу и возрасту, отделяют слабых ж-ных, с травматич. повреждениями кожи и др. Затем ж-ных взвешивают, делая скидку (3%) на содержимое желудочно-кишечного тракта, и размещают в закрытых, полуоткрытых (с навесами) и открытых (загоны) помещениях на скотобазе. Кр. рог. скот разделяют на половозрастные группы. На каждую группу составляют паспорт с указанием её [ее] номера и даты поступления (во избежание передержки скота). Свиней сортируют по массе: св. 100 кг, от 60 до 100 кг и ниже 60 кг; в отд. группы выделяют хряков и беконных свиней. Овец и коз обычно не сортируют, но обязательно выделяют курдючных. Кормят кр. рог. скот и овец 2—3 раза в сутки, свиней 3 раза. Поят кр. рог. скот зимой 2 раза в сут, летом — 3 раза, овец 1—2 раза, свиней 3 раза. Пребывание ж-ных на скотобазе 2—3 сут. Ёмкость [Емкость] скотобазы должна быть не менее трёхсуточной [трехсуточной] пропускной способности цеха первичной переработки. Предубойная подготовка ж-ных: выдержка без корма для освобождения жел.-киш. тракта (кр. рог. скот и овец в течение 24 ч, свиней — 12 ч), чистка, мытьё [мытье]. Поение прекращают за 2—4 ч до убоя. На крупных мясокомбинатах цехи предубойной выдержки скота располагают вблизи цеха первичной переработки. Ёмкость [Емкость] цехов предубойной выдержки рассчитана на суточную производительность цеха первичной переработки.

Для убоя принимают здоровых животных. Запрещается убой животных, больных и подозрительных по заболеванию сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, чумой крупного рогатого скота, бешенством, чумой верблюдов, злокачественным отеком, ботулизмом, брадзотом, энтеротоксемией овец, сапом, эпизоотическим лимфангоитом лошадей, туляремией, а также животных, находящихся в состоянии агонии.

Животных, вакцинированных против сибирской язвы, эмфизематозного карбункула, бешенства, разрешается убивать на мясо не ранее, чем через 2 недели после прививок при условии отсутствия у них реакции на прививку.

Поступившие для убоя животные должны быть осмотрены ветеринарным врачом или фельдшером. На мясокомбинатах проверяют, правильно ли оформлено ветеринарное свидетельство, имеются ли бирки у животных и соответствуют ли они сопроводительной описи.

Если данные осмотра расходятся с тем, что указано в ветеринарных документах, всю группу животных задерживают и карантинируют в течение трех дней до выяснения её ветеринарно-санитарного состояния. Скот, признанный здоровым, размещают в предубойных базах, где он до убоя находится под наблюдением ветеринарного врача.

Предубойная выдержка животных необходима, чтобы дать им отдохнуть после перегона или перевозки. Убивать переутомленных животных не рекомендуется, так как их мясо быстро портится при хранении и в некоторых случаях может быть причиной заболевания людей.

Рогатый скот и птицу перед убоем выдерживают без корма в течение 24 часов, свиней — в течение 12 часов.

Голодная выдержка кур и цыплят перед убоем (просидка) при полупотрошении должна продолжаться 10—12 часов, а при полном потрошении — 12 часов; просидка гусей при полупотрошении — 18 часов, при полном потрошении — 9—10 часов. Поить животных прекращают за 2 часа до убоя.

При исследовании на сап у лошадей, мулов и ослов осматривают носовую полость, прощупывают подчелюстные лимфатические узлы и проводят глазную маллеинизацию; давших положительную реакцию уничтожают.

В день убоя крупный рогатый скот и лошадей вновь подвергают ветеринарно-санитарному осмотру с поголовной термометрией; у остальных животных измеряют температуру выборочно.

Предубойный осмотр животных позволяет выявить больных, не допустить их убоя и выпуска недоброкачественного в ветеринарно-санитарном отношении мяса, а в случаях заболевания животных острозаразными болезнями предотвратить заражение помещений бойни, инфицирование других мясных туш и распространение инфекции.

При осмотре определяют общее состояние животных, степень их упитанности, проверяют, нет ли опухолей в области головы и шеи (возможен актиномикоз) или в другой части тела, не нарушены ли движения и нет ли истечения из носовой или ротовой полости (возможен ящур), не кашляет ли животное, нет ли у него желудочно-кишечных заболеваний, травматических повреждений и т. п.

Для определения упитанности оценивают состояние тела убойных животных но показателям, установленным государственным стандартом. При этом обращают внимание на формы туловища, развитость мускулатуры, наличие и развитость жировой прослойки (подкожного жира), выраженность лопаток, бедер, ребер, остистых отростков позвонков и др.

У волов, коров, молодняка крупного рогатого скота, овец и коз различают упитанность высшую, среднюю и нижесреднюю. Свиней делят на жирных, беконных и мясных. У поросят и кроликов различают упитанность первой и второй категории. Животные, не удовлетворяющие требованиям нижесредней упитанности или упитанности второй категории, относятся к тощим.

Если на убойное предприятие поступили животные, больные бруцеллезом, туберкулезом, ящуром, паратуберкулезным энтеритом, инфекционными болезнями свиней, а также желудочно-кишечными болезнями, маститами или имеющие гнойные и гангренозные процессы, то их направляют для убоя на санитарную бойню.

Там, где нет санитарной бойни, больных животных убивают в общем зале после убоя здоровых животных и удаления из него всех туш, мяса и других продуктов убоя здорового скота. По окончании убоя помещение и оборудование должны быть продезинфицированы.

При обнаружении среди животных, поступивших на убойное предприятие, больных и подозрительных по заболеванию инфекционными болезнями, поступают так, как указано в действующих «Правилах ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов», а также в инструкциях по борьбе с соответствующей болезнью.

Этими же правилами руководствуются и во всех других вопросах ветеринарно-санитарного надзора за убоем животных (порядок убоя животных, оценки и выпуска мяса).

9. Технолония убоя животных и обескровливания животных.

Технология первичной переработки скота и птицы. Убой и переработка скота

Убой и переработка скота состоят в основном из следующих операций: оглушения и обескровливания животных, съемки шкуры или удаления с нее волосяного покрова, отделения головы и конечностей, извлечения внутренностей (нутровка), распиловки, туалета туш, оценки качества мяса и взвешивания.

Оглушение. Животных убивают с предварительным оглушением и без него. Оглушают главным образом крупный рогатый скот, лошадей и свиней. Убой овец и коз проводят обычно без оглушения. Оглушение проводят с целью вызвать у животного бессознательное состояние и лишить его способности двигаться. Благодаря этому создаются условия для безопасного обескровливания, в процессе которого прекращается жизнь животного. Оглушают животных с таким расчетом, чтобы до окончания обескровливания они не начали двигаться и в то же время у них не прекращалась бы деятельность сердца, так как с остановкой сердца прекращается удаление крови из туши.

Простейшим способом оглушения является удар молотком в лобную часть головы, чуть выше уровня глаз. Удар должен быть такой силы, чтобы не нарушилась целость лобной кости и не возникло кровоизлияние в мозг, которое может вызвать быструю смерть животного. Кроме того, мозг при этом теряет товарную ценность как пищевой продукт. Для оглушения используют деревянный молот с металлическим пояском по краям и выпуклой ударяющей поверхностью. Масса молота 2-2,5 кг с рукояткой 1 м. В целях безопасности животное привязывают к железному кольцу, закрепленному в полу.

Более прогрессивным является оглушение убойных животных электрическим током. Электрооглушение производят в специальных боксах. Оглушение производят путем накладывания на затылочную часть головы животного, находящегося в боксе, двух острых электродов, вмонтированных в стержень (рис. 1).

Напряжение электротока при оглушении крупного рогатого скота регулируют в зависимости от возраста и величины животного.

Рис. 1. Схема электрооглушения крупного рогатого скота:

1 - копье (стек); 2 - провод для тока, идущего в копье; 3 - штепсельная розетка; 4 - заземление; 5- железная плита с подключенным к ней электрическим проводом; 6 - резиновая плита; 7 - предохранитель.

Оглушенных животных через поднимающуюся переднюю стенку бокса перемещают на предтоковую площадку и приступают к разделке туши.

Электрооглушение свиней производят путем накладывания контактов на затылочную часть специальными щипцами.

Преимущества электрооглушения перед другими видами оглушения: а) уменьшение количества смертных случаев скота; б) лучшее обескровливание туш; в) не травмируется мозг.

Однако электрооглушение имеет недостаток: ток иногда действует на сердечные узлы симпатической нервной системы и вызывает паралич сердца, вследствие чего обескровливание оказывается неудовлетворительным.

Для предупреждения несчастных случаев у людей при электрооглушении все металлические части оборудования у рабочих мест заземляют. Ручки стека изготовляют ил изоляционного материала. Все подвижные металлические части покрывают изоляционным материалом. Под ногами глушильщика должен лежать резиновый коврик.

Рис. 2. Полый нож В. Ю. Вольферца для обескровливания крупного рогатого скота:

1 - вырез и 2 - щели в лезвии; 3 - углубления и 4 - пружинная кнопка для фиксирования ручки; 5 - передвижная ручка; 6 - резиновый шланг для сбора крови.

Обескровливание крупного рогатого скота производят при вертикальном положении животного, подвешенного за задние ноги, головой вниз. Перед обескровливанием делают в месте перехода шеи в туловище разрез, отделяют часть пищевода от трахеи и перевязывают пищевод шпагатом. Наложение на пищевод лигатуры препятствует вытеканию содержимого желудка и предохраняет тушу от загрязнения. После этого перерезают ножом шейные кровеносные сосуды. Продолжительность обескровливания 6-8 мин. Вытекающую кровь собирают для технических целей в находящийся в месте обескровливания бетонированный желоб или в тазик, противень и т. п.

При сборе крови для пищевых и лечебных целей животных обескровливают полым ножом В. Ю. Вольферца (рис. 2). Вначале делают продольный разрез кожи на шее, перевязывают шпагатом пищевод, затем вводят полый нож в грудную полость, прижимая его к правой стороне трахеи, чтобы он попал в правое предсердие. Кровь вытекает через отверстие ножа и прикрепленный к нему шланг в подставленный стерильный бидон. В один бидон собирают кровь от небольшой группы животных (6-8 голов) и проставляют на нем те же номера, что и на тушах. После бурного истечения крови нож извлекают и рану расширяют простым ножом. Оставшуюся кровь собирают для технических целей.

Обескровливание свиней осуществляют обоюдоострым ножом; его вводят в углубление средней линии шеи подвешенного животного по направлению грудины и вскрывают переднюю полую вену и сонные артерии при выходе их из грудной полости. Не рекомендуется колоть свиней ножом в сердце, так как при этом кровь затекает в грудные мышцы, что ухудшает качество мяса (грудинки). Для сбора крови используют полый нож длиной 25-30 см или электронож системы Синицина и Истомина. Нож вводят в шею животного снизу вверх в сторону правого предсердия, разрезая кровеносные сосуды, но не затрагивая сердце.

Обескровливание овец и коз производят путем перерезки яремных вен и сонных артерий животного около угла нижней челюсти. Если кровь собирают для пищевых или медицинских целей, используют полый нож системы В. Ю. Вольферца.

Съемка шкур. Снимать шкуры с туш необходимо сразу же после обескровливания, не допуская при этом на шкуре прирезов и порезов ее, повреждений мышц. Порезы портят Шкуру и служат причиной перевода ее в пониженные сорта. Повреждение мышечной ткани облегчает проникновение в глубокие слои туши микроорганизмов, вызывающих порчу мяса. Кроме того, выхваты мяса и жира, как и порезы, снижают товарную ценность туш. В настоящее время широко применяют частичную съемку шкур свиней, так называемое крупонирование. В этом случае снимают лишь спинную часть шкуры (крупон), представляющую наибольшую ценность.

Нутровка туш состоит в выемке внутренних органов из грудной и брюшной полостей. Следует помнить, что при задержке выемки кишечника более 2 ч после убоя животного туша должна быть подвергнута бактериологическому исследованию.

Перед нутровкой от туши отделяют вымя (у самцов семенники и пенис), а затем по белой линии разрезают брюшную стенку, не нарушая целости желудочно-кишечного тракта. Нутровку туши лучше производить в подвешенном состоянии. При этом желудок и кишечник под собственной тяжестью опускается вниз на Специальный столик. Извлеченный из туши кишечник и желудок укладывают на стол, а ливер подвешивают на крюк или укладывают на стол для ветеринарного осмотра. Тушу и внутренние органы нельзя удалять из цеха (отделения) до окончания ветеринарно-санитарной экспертизы.

Извлеченные из туши органы на скотоубойных пунктах и площадках подвешивают для проведения ветеринарного осмотра на металлических крючках, а на конвейерных линиях мясокомбинатов помещают на стол конвейера.

После нутровки туши массой более 50 кг расчленяют по линии позвоночников на две половины (полутуши). В дальнейшем полутуши зачищают и проводят ветеринарно-санитарную экспертизу. Затем полутуши клеймят, взвешивают и направляют в остывочные камеры для созревания мяса.

По такой схеме обрабатывают туши крупного рогатого скота, лошадей, верблюдов, ослов, мулов и оленей.

Обработка туш свиней осуществляется без съемки и со съемкой шкуры. При обработке туш свиней без съемки шкуры после обескровливания выдергивают вручную или стригут электрической машиной щетину, расположенную вдоль хребта. Затем тушу опускают на 3-5 мин в шпарильный чан с горячей водой (62-64С), в результате чего щетина, волосы и эпидермис кожи размягчаются и их легко можно удалить.

Процесс шпарки туш необходимо контролировать, так как при более высокой температуре воды и при шпарке дольше, чем это предусмотрено, кожа растрескивается. При снижении температуры воды в чане снятие щетины и волос затрудняется. Погружать туши в шпарильный чан необходимо после остановки акта дыхания и кровообращения. В противном случае в легкие проникает шпарильная жидкость, кровь и такие туши быстро портятся. Из шпарильного чана туши направляют в скребмашину, металлические скребки которой снимают со шкуры щетину и волосы.