Пороки мяса

Таким образом автолиз мяса может сопро­вождаться его порчей за счет жизнедеятельности проникаю­щих в него микроорганизмов. В результате мясо может приобретать пороки, из которых можно отметить — ослизнение, плесневение, закисание, загар мяса и гниение.

Ослизнение мяса вызывают устойчивые к низким температурам слизеобразующие микроорганизмы (молочнокислые бактерии, дрожжи и др.), которые хорошо развиваются даже при 0°С. Оно возникает при разных колебаниях температуры и влажности воздуха, недостаточном охлаждении. Поверх­ность мяса становится липкой, серо-белого цвета с неприят­ным кисловато-затхлым запахом. Порок охватывает обычно только поверхностный слой. Мясо с таким пороком для чело­века не опасно, но хранить его нельзя. Его необходимо про­мыть водой или 15-20% раствором соли с последующим под­сушиванием и проветриванием. Мясо надо быстро использо­вать, лучше для приготовления первых блюд или применять методы переработки, включающие в процессе их изготовле­ния воздействие высокой температуры.

Процесс ослизнения на начальной стадии хранения сле­дует отличать от ослизнения при гниении мяса.

Плесневение мяса возникает при появлении на поверхнос­ти плесневелых грибов. Развитию их способствует высокая влажность мяса и плохая вентиляция воздуха в местах хране­ния. Плесневение сопровождается распадом белков с образо­ванием продуктов щелочного характера и тем самым созда­ются условия для развития гнилостной микрофлоры. При по­верхностном поражении плесенью мясо промывают 20-25% раствором поваренной соли или 3-5% раствором уксусной кис­лоты с последующим проветриванием. Сильно пораженное мясо или при наличии затхлого запаха, не исчезающего при проветривании, в пищу не допускается.

Закисание мяса вызывают кислотообразующие бактерии в случаях, если мясо плохо обескровлено, влажное или хра­нится при высоких температурах. Мясо размягчается, стано­вится серого цвета с неприятным запахом. На таком мясе хо­рошо развивается плесень и слизеобразующие бактерии. Та­кое мясо для человека не опасно, его исправляют промыва­нием водой.

Загар мяса — вид порчи, возникающий в первые часы после убоя животного в результате неправильного хранения мяса в душном помещении при температуре выше 18-20°С, а также при нарушении условий охлаждения или замораживания. За­гар возникает также, если поместить парное мясо в воздухо­непроницаемую тару. В результате загара происходит анаэ­робный распад гликогена с накапливанием кислых и плохо пахнущих веществ. Характерные признаки загара — коричне­во-красный или сероватый цвет мышц с зеленоватым оттенком, появление сильно кислого запаха, напоминающего запа­хи содержимого желудочно-кишечного тракта крупного ро­гатого скота, дряблая консистенция пораженного участка.

Мясо с признаками загара можно исправить и употребить в пищу. Для этого его разрубают на мелкие куски и хорошо проветривают на воздухе. Если признаки загара не исчезают в течение 24часов, мясо использовать в пищу нельзя.

Гниение — сложный процесс распада белков, обусловлен­ный жизнедеятельностью разнообразных гнилостных микро­организмов, развитие которых происходит при определенных условиях, высокой температуре, повышенной влажности и доступе кислорода. На скорость протекания процессов гние­ния влияет степень обсеменения гнилостной микрофлоры, ко­торая связана с несоблюдением санитарно — гигиенических правил. Легче подвергается процессам гниения мясо плохо упитанных животных. Бактерии обычно попадают в глубь мяса по соединительной ткани, поэтому гниение может происхо­дить одновременно в разных слоях.

Мясо в начальной стадии порчи опаснее, чем в более по­здней. Это объясняется накоплением гнилостных веществ типа амидов и бактериальных токсинов, которые по мере углубле­ния процесса гниения превращаются в менее ядовитые.

В начальной стадии порчи исчезают корочка подсыхания, поверхность мяса покрывается слизью, цвет более темный или грязно — серый, консистенция мягкая, ямка выравнивается с опозданием, бульон со слабо гнилостным запахом, мутный. В испорченном мясе эти показатели усиливаются.