Гигиенические требования к производственным и вспомогательным помещениям

Потолки и стены всех производственных помещений должны быть отштукатурены, побелены, панели производственных помещений облицованы плиткой на высоту не менее 1.75м.

Покраска, побелка стен потолков должна производиться по мере загрязнения но не реже два раза в год.

Полы в производственных помещениях должны быть нескользкими, водонепроницаемыми, иметь ровную поверхность без выбоин с уклоном для стока жидкости к трапам, лоткам.

Аппаратура, оборудование, инвентарь, производственные и вспомогательные помещения должны содержаться в чистоте и порядке.

Хранение ароматобразующих пищевых материалов должно производиться в герметичной таре или в отдельном помещении. Хранение непищевых пахучих веществ и материалов совместно с пищевыми не допускается;

Продукция (ящики, мешки и другие пищевые продукты в таре, кроме консервов) должна храниться на подтоварниках высотой 25-30 см от пола и 30 см от стен штабелями, с соблюдением проходов между ними.

В планах работы предприятия предусматривать не реже одного раза в месяц санитарные дни для проведения генеральной уборки и дезинфекции всех помещений, оборудования, инвентаря и один раз в неделю генеральную уборку.

Безопасность пищевой продукции – это соответствие пищевой продукции санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам, ветеринарным и фитосанитарным правилам, соблюдение которых исключает опасное влияние на жизнь и здоровье человека нынешнего и будущего поколения.

Качество пищевой продукции – совокупность свойств и характеристик, которые обуславливают способность пищевых продуктов удовлетворять физиологические потребности человека и обеспечивают безопасность пищевых продуктов для жизни и здоровья людей.

В РФ возможно применение в качестве пищевых добавок только тех органических кислот, которые имеют разрешение Роспотребнадзора России в пределах, приведенных в Санитарных правилах и нормах (СанПиН).

Методы контроля показателей качества и безопасности установлены официально в соответствии и правилами ИСО (Международная организация по стандартизации).

Безопасность пищевой продукции обеспечивает система ХАССП (анализа риска и критических контрольных точек). Сущность системы состоит в том, что процесс изготовления продукции от закупки сырья до потребления готовых изделий делится на стадии с контролем на промежуточных этапах.

Для определения контрольных и контрольных критических точек производства проводят анализ потенциальных источников риска, оценивается их вероятность, тяжесть последствий и определяются предварительные действии по их устранению, путем воздействия на данные точки можно его избежать данный риск.

Необходимо различать необходимые контрольные точки и критические контрольные точки. Необходимые контрольные точки относятся к качеству продукта, его соответствию требованиям, отсутствию нежелательных загрязнений. Они определяются, как правило, на этапе предварительного анализа рисков и проверяются во время внутренних проверок (самоинспекции).

Контрольная точка будет считаться критической, если на данной контрольной операции имеются признаки наличия риска. Определен опасный фактор, а также воздействия, устраняющие риск или снижающие его до допустимого уровня. Относятся к существенным факторам, угрожающим жизни или здоровью.

Для критических контрольных точек надо определить опасные факторы (время, температура, влажность, рН и т.д.) и критические пределы.

Для каждой критической точки составляется план корректирующих действий, предпринимаемых в случае нарушения критических пределов. Корректирующие действия могут включать в себя поверку средств измерений, наладку оборудования, изоляцию несоответствующей продукции, переработку несоответствующей продукции, исправление несоответствующей продукции, утилизацию несоответствующей продукции.

Система ХАССП включает 7 основных этапов: 1) проведение анализа опасных факторов; 2) определение критических точек контроля; 3) установление и строгое соблюдение предельных нормативов для производственных процессов и оборудования; 4) систематический мониторинг по всей технологической линии; 5) разработка мер по коррекции производственных процессов; 6) постоянная запись технологических параметров; постоянная проверка полученной информации.

Гигиенические требования к качеству и безопасности сырья и пищевой продукции указаны в СанПиНе. Нормируются микробиологические показатели, такие как содержание КМАФАнМ (количествомезофильныхаэробныхифакультативно-анаэробныхмикроорганизмов), БГКП (бактерий группы кишечной палочки), стафилококков S.aureus, патогенных микроорганизмов, в т. ч. и сальмонелл, в некоторых продуктах нормируется содержание дрожжей и плесени. Консервы должны отвечать требованиям стерильности. Методы контроля содержания указанных видов микроорганизмов представлены в соответствующих ГОСТах.

Так же нормируется содержание в сырье и продуктах токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, олово, хром, медь, железо, цинк), пестицидов (ДДТ – дихлордифенилтрихлорметилметан и его метаболиты, гексахлорциклогексан), нитратов, микотоксинов, антибиотиков, радионуклидов.

Существует три уровня контроля – входной (качество сырья, материалов, тары), технологический (на отдельных стадиях процесса) и выходной (качество готовой продукции). Оценка проводится органолептическим методом или инструментальными методами. Инструментальные методы подразделяются на физические, химические и микробиологические. Для оценки органолептики некоторых продуктов введена бальная система оценки.

Из органолептических показателей при экспертизе качества определяют внешний вид, консистенцию, вкус, запах, цвет, качество заливки (для консервов содержащих заливочную жидкость), посторонние примеси.

Овощи и плоды по внешнему виду должны быть целые или нарезанные, однородные по размеру и конфигурации, здоровые, чистые, не сморщенные, не мятые, без механических повреждений; для соков и напитков - однородная непрозрачная жидкость с тонко измельченной мякотью; для икры, соусов, пюреобразных консервов - однородная протертая масса, без грубых семян, без остатков кожицы, без видимого отделения жидкости.

Вкус и запах должен быть приятным, свойственным использованным плодам и овощам, без посторонних привкусов и запахов; для закусочных консервов - свойственный обжа

ренным овощам, без горечи, цвет - свойственный цвету использованного сырья, подвергнутого тепловой обработке, однородный по всей массе.

Консистенция овощей и плодов должна быть плотная, но не жесткая и не разваренная; для огурцов, патиссонов, кабачков - упругая, с хрустящей мякотью, без -пустот, с недоразвитыми семенами; для икры, томатопродуктов концентрированных, протертых плодов и ягод - однородная, мажущаяся или слегка растекающаяся на горизонтальной поверхности; для соусов - от полужидкой до мажущейся.

Заливочная жидкость для маринадов, натуральных консервов, компотов должна быть без посторонних примесей, прозрачной, допускаются взвешенные частицы плодовой мякоти, но не вызывающие помутнения заливки. Посторонние примеси не допускаются.

В зависимости от органолептических показателей отдельные консервы делят на товарные сорта: горошек зеленый консервированный - экстра, высший, первый, столовый; томаты и огурцы консервированные - высший, первый, второй; овощные маринады, томатное пюре, томатная паста - высший, первый; компоты - высший, первый, столовый.

Физико-химические показатели качества плодоовощных консервов:

♦ массовая доля сухих веществ (все плодовые консервы, овощные обеденные, икра овощная, маринады овощные, концентрированные томатопродукты, овощные маринады, соки и напитки овощные);

♦ массовая доля овощей от массы нетто (для консервов, имеющих заливочную жидкость);

♦ массовая доля жира (закусочные, обеденные);

♦ массовая доля хлоридов (овощные консервы);

♦ титруемая кислотность (овощные и плодовые маринады, соусы и приправы, закусочные, обеденные консервы);

♦ рН (овощные соки и напитки, маринады);

♦ массовая доля минеральных примесей.

Для маринадов определяется количество сахара; для соков и напитков овощных - массовая доля осадка; для напитков -массовая доля сорбиновой и бензойной кислот. Для консервов овощных и плодоовощных, для детского питания обогаще-

ных аскорбиновой кислотой и Р-каротином - массовую долю аскорбиновой кислоты и р-каротина.

Из микробиологических показателей в консервах определяют:

♦ общее количество бактерий в 1 см³;

♦ количество бактерий группы кишечной палочки в 1 дм³;

♦ патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 см³ не допускаются.

Показателями безопасности плодоовощных консервов являются токсичные элементы (свинец, мышьяк, ртуть, олово), микотоксин патулин, пестициды, нитраты. Их содержание не должно превышать республиканские допустимые уровни, установленные СанПиН 11-63 РБ, а содержание радионуклидов не должно превышать республиканские допустимые уровни.

Дефекты плодоовощных консервов могут происходить как в процессе производства, так и при хранении. Наиболее характерным дефектом является бомбаж - вздутие крышек у стеклянных банок, донышек и крышек у металлических банок. Бомбаж вызывается избыточным давлением, создаваемым в герметически укупоренной банке.

Различают бомбаж микробиологический, химический и физический.

Микробиологический бомбаж вызывается жизнедеятельностью микроорганизмов, оставшихся в консервах вследствие недостаточной стерилизации. Может также образоваться в негерметично укупоренных банках при попадании в них микроорганизмов после стерилизации. Такие консервы в пищу не пригодны и подлежат уничтожению.

Химический бомбаж (водородный) наблюдается главным образом в консервах с высокой кислотностью, расфасованных в металлические банки. Водород образуется при химическом взаимодействии кислот с металлом. Заливочная жидкость может оставаться прозрачной, и пена не образуется.

Физический бомбаж - вздутие банок при замораживании консервов вследствие расширения воды, вследствие излишнего наполнения банок продуктом при расфасовке консервов, закладка содержимого при низкой температуре и его расширении при общем повышении температуры, выделение воздуха из содержимого после укупоривания банок.

Пригодность консервов в пищу в каждом случае определяется работниками санитарного надзора.

Ржавые банки - нарушение оловянного или лакового покрытия вследствие хранения банок при высокой относительной влажности воздуха помещения.

Плоское скисание - это кислый вкус (без образования бом-бажа) консервов овощных натуральных, для детского питания овощных соков.

Внешний вид банки остается нормальным, дефект обнаруживается лишь органолептически. Крышки банок не вздуваются, хотя в содержимом происходит брожение. Вызывается негазообразующими термофильными бактериями, выделяющими молочную кислоту и является следствием недостаточного санитарного уровня производства, складирования консервов в теплом виде.

Хлопуша - легкое вздутие донышек или крышек банок. При надавливании крышки принимают нормальное положение, а затем снова вздуваются или при надавливании на один конец другой конец вздувается. Длительному хранению не подлежат; могут быть пригодны к употреблению, если не нарушена герметичность.

Ложный бомбаж - вздутие крышек при стерилизации, исчезающее после охлаждения.

Птички - появление небольших вспучиваний на конце банки возле фальцев с характерным изломом металла.

Потемнение верхнего слоя - окисление слоя продукта толщиной 2-3 мм кислородом, оставшимся в банке после укупо-ривания. Дефект характерен для консервов пюреобразной консистенции, имеющих светлую окраску. Пригодны в пищу, но качество снижается.

Потемнение всего содержимого банки происходит при высокой температуре или большой длительности стерилизации в результате образования меланоидинов.

Потемнение внутренней поверхности металлических банок - сульфидная коррозия. На внутренней стороне банки образуются синевато-коричневые пятна, которые являются результатом взаимодействия сернистых соединений с оловом на поверхности жести. Консервы пригодны в пищу.

Транспортирование, хранение. Консервы в металлической, стеклянной таре для транспортирования и хранения упа

ковывают в транспортную тару: ящики дощатые, ящики полимерные, ящики из гофрированного картона, а также для формирования в групповую упаковку могут применять термоусадочную пленку.

Помещение для хранения консервов должно быть отапливаемым сухим, чистым, с хорошей вентиляцией. На складах ящики с консервами укладывают на подтоварники штабелями высотой: консервы в жестяных банках до 5 м, в стеклянных -10 ярусов.

Расстояние от стен штабелей - не менее 10 см, отопительных приборов - 75 см, между штабелями оставляют проход - 75 см.

Температура воздуха при хранении стерилизованной продукции от 0 до +20 °С, пастеризованной - от 0 до +15 °С и относительная влажность воздуха не более 75%. Опасны резкие перепады температуры, приводящие к оседанию капельножидкой влаги на поверхности или крышках стеклянных банок. При внесении холодных консервов в теплый склад разность температур банок и воздуха в складе не должна превышать +5 °С.

Консервы следует предохранять от замораживания, так как качество их ухудшается, а стеклотара разрушается.

Хранение консервов при температуре более +20 °С может привести к ухудшению их вкуса, запаха, консистенции, снижению витаминной активности, изменению окраски и потемнению.

Эти изменения связаны с взаимодействием составных частей самих консервов (редуцирующих Сахаров, азотистых веществ, органических кислот, антоцианов, дубильных веществ и др.) между собой, а также с солями железа и олова, переходящих в продукт при коррозии жести.

Дубильные вещества и антоцианы овощей и плодов, при взаимодействии с металлами, вызывают изменение цвета и потемнение консервов.

Белковые вещества консервов (зеленый горошек, сахарная кукуруза и др.) при хранении частично разлагаются с выделением H₂S, который при взаимодействии с металлами придает темный цвет продукту.

Редуцирующие сахара, реагируя с аминокислотами или белками, имеющие свободные аминокислоты, образуют темно-окрашенные и даже черные меланоидиновые соединения.

Консервы плодоовощные подлежат обязательной сертификации, поэтому кроме товарно-транспортной накладной, качественного удостоверения обязательно должны быть сертификат соответствия и протокол испытаний.

Обязательная сертификация плодоовощной продукции проводится по схемам 2, 2а, 3, 3а, 4, 4а, 5, 7, 9, 9а, 10, 10а (схема 9 применяется для продукции фермерских хозяйств и свежей плодоовощной продукции, реализуемой через магазины потребкооперации, при этом декларация о соответствии представляется заготовительной организацией; схемы 4 и 4а используются только для продуктов переработки). Обязательная сертификация продуктов детского питания проводится по схемам 3а, 4а, 5, 7.

Закон «О техническом регулировании» (2002) предусматривает создание двухуровневой системы документов, регламентирующих вопросы качества и безопасности

1. Технические регламенты, обязательные для применения и использования.

2. Добровольные национальные стандарты.

Технические регламенты включают требования к безопасности сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, требования к организации технологического процесса, методам контроля, к производственным зданиям и помещениям, оборудованию, инвентарю, к работникам предприятия, к процессам хранения, перевозки, реализации продукции, утилизации отходов.

Обязательная сертификация необходима для подтверждения требований по безопасности или критических требований по качеству. Она является формой государственного контроля за безопасностью продукции. Обязательной сертификации подлежит только та продукция, которая входит в перечень «Номенклатура продукции и услуг (работ), для которых законодательными актами РФ предусмотрено их обязательное подтверждение соответствия».

Добровольная сертификация предназначена для подтверждения соответствия продукции всем требованиям государственных, а также международных стандартов, указанных заявителем. В сертификате приводится информация не только о безопасности продукции, но и всех её потребительских свойствах. Она является более информативной для покупателя и служит для повышения конкурентоспособности продукции.

Добровольная сертификация проводится на основе договора между заявителем и органом по сертификации, а инициатором может быть юридическое или физическое лицо. Объектом добровольной сертификации является и продукция, предназначенная для экспорта.

Так же существует помимо сертификации декларирование соответствия. Ответственность за продукцию полностью несёт заказчик. При этом у него должны быть доказательства соответствия продукции заданным требованиям.

Сертификация продукции проходит по следующим основным этапам:

§подача заявки на сертификацию;

§рассмотрение и принятие решения по заявке;

§отбор, идентификация образцов и их испытания;

§проверка производства (если предусмотрена схемой сертификации);

§анализ полученных результатов, принятие решения о возможности выдачи сертификата;

§выдача сертификата соответствия;

§инспекционный контроль за сертифицированной продукцией в соответствии со схемой сертификации.

Продукция, на которую выдан сертификат, маркируется знаком соответствия.

Выбор схемы сертификации зависит в первую очередь от срока гарантированного хранения. Правилами установлены две категории:

• продукция кратковременного хранения (срок до одного месяца);

• продукция длительного хранения (срок более месяца).

При выборе любой схемы сертификации заявитель формирует комплект документов, который должен содержать:

1) регистрационные документы и реквизиты заявителя;

2) наименование, общее описание, назначение (при наличии назначения) этих продуктов;

3) национальный стандарт, стандарт организации на эти продукты (для российских изготовителей) или международный стандарт либо подробное описание этих продуктов с указанием основных показателей их свойств, условий хранения, сроков годности (для иностранных изготовителей), применяемые на добровольной основе в целях обеспечения соблюдения требований настоящего Федерального закона;

4) сертификаты соответствия и (или) декларации о соответствии сырья, компонентов, упаковочных материалов, используемых при производстве продуктов переработки молока;

5) сертификат соответствия системы управления качеством изготовителя при использовании схемы 5с. При отсутствии указанного сертификата заявитель подает в аккредитованный орган по сертификации систем управления качеством заявку на сертификацию системы качества. Орган по сертификации систем управления качеством сертифицирует систему качества изготовителя и при положительных результатах выдает ему сертификат системы качества;

6) документы, подтверждающие организацию и осуществление производственного контроля изготовителем, а также осуществление государственного контроля в отношении изготовителя и продуктов переработки молока федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, при использовании любой схемы сертификации, за исключением схемы 6с;

7) товарно-транспортные документы, оформленные в установленном законодательством Российской Федерации порядке, договор (контракт) поставок продуктов переработки молока, сертификат происхождения этих продуктов, гигиенический сертификат, свидетельство о государственной регистрации новых или впервые ввозимых (поставляемых) продуктов переработки молока при использовании схемы 6с.

Срок действия сертификата устанавливается органом по сертификации с учетом срока годности самого продукта, срока действия сертификата на систему качества и производства, срока действия гигиенического сертификата, но общий срок его действия не должен превышать трех лет.