Определение состояния внутренней поверхности банок

В освобожденных и промытых теплой водой банках проверяют состояние внутренней поверхности, отмечают наличие и степень распространения темных пятен, наличие ржавчины, наплывов, степень сохранности лака или эмали.

Темные блестящие пятна на внутренней поверхности могут появиться в результате взаимодействия продуктов распада белков с посудой, а темные матовые – вследствие растворения посуды при длительном хранении консервов.

Определение собственно органолептических показателей

Мясных консервов

Обращают внимание на внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенцию содержимого, количество кусков и т.д. В зависимости от способа употребления консервов в пищу их оценивают в холодном или нагретом виде, а некоторые варят до готовности (как указано на этикетке). Если содержимое банки однородное, то его полностью выкладывают на тарелку. Если содержимое банки состоит из жидкой и твердых частей, то жидкость сливают отдельно в химический стакан диаметром 6 – 8 см и определяют ее цвет и прозрачность в походящем свете.

При возникновении подозрения на недоброкачественность консервы, используемые в холодном виде, также подогревают.

Мясные консервы должны иметь свойственный данному виду мяса внешний вид, цвет, запах и вкус. Куски мяса должны быть целыми (по количеству не более 4), без костей и грубых включений соединительной ткани, упругой консистенции. Бульон в нагретом состоянии должен быть прозрачным (допускается незначительное помутнение), желтоватого цвета.

В консервах, хранившихся длительное время (более 5 лет), мясо рыхлое, бледного или ярко-красного цвета. Бульон желеподобный, иногда с включениями твердого жира, с металлическим привкусом или слегка сладковатый. Внутренняя поверхность банок пятнистая, отмечается легкий химический бомбаж.

Технохимические исследования мясных консервов