2015-08-21
467
Общие процессы
Сортирование и мойка ракушек, варка, охлаждение и разделка ракушек или разделка сырых ракушек; мойка мяса; размораживание, дочистка и мойка мяса; варка или подбланширование мяса, охлаждение; копчение (для консервов «Трубач копченый в масле»); подготовка компонентов, тары; приготовление заливки, соуса или ароматизированного масла, фасование, заливка, эксгаустированне и закатывание, мойка банок, стерилизация, охлаждение, протирка, этикетирование банок, упаковывание и складирование.
Изготовление консервов «Трубач натуральный»
Приготовление упаренного бульона, фасование и заливка.
2.3. Изготовление консервов «Трубач вмасляно-томатной
Заливке»
Порционирование, приготовление масляно-томатной заливки, фасование, заливка.
Изготовление консервов «Трубач в ароматизированном масле»
Порционирование, фасование, приготовление душистого уксуса, приготовление ароматизированного масла, заливка.
Изготовление консервов
«Ассорти морское с трубачом»
|
|
|
Измельчение мяса трубача, подготовка морской капусты и моркови, подготовка смеси, приготовление томатного соуса, фасование, заливка.
Изготовление консервов «Трубач копченый в масле»
Копчение, фасование, заливка растительным маслом.
Изготовление консервов «Плов любительский с трубачом»
Порционирование, пассерование, подготовка риса, лука, моркови, томатной пасты, приготовление смеси, фасование.
ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
Подготовку материалов и тары, эксгаустирование, закатывание, стерилизацию, товарное оформление и хранение консервов проводят по технологическим инструкциям № 2—5.
Подготовку морской капусты осуществляют в соответствии с технологической инструкцией по изготовлению консервов из морской капусты.
Общие процессы
Сортирование
При приеме отсортировывают уснувших моллюсков и направляют их на выпуск технической продукции.
Мойка
Поступившие в обработку ракушки трубача тщательно промывают в проточной морской воде до полного удаления с поверхности раковин всех загрязнений и влаги.
Варка и охлаждение
Промытые ракушки трубача загружают в корзины или сетки и варят в автоклавах в течение 30—35 мин. Допускается варка ракушек трубача в паровых ящиках или открытых котлах, обогреваемых глухим или острым паром.
После варки ракушки трубача быстро охлаждают до температуры 30—40 °С кратковременно (не более 15 мин), погружая корзину в воду или под душ температурой не более 20 °С.
