Характеристика связанной воды через долю сухих

Веществ

Построить поле корреляции доли связанной воды от массовой доли сухих веществ продуктов. Для этого в координатах Y (доля связанной воды), X (массовая доля сухих веществ) нанести точки по полученным опытным данным для различных продуктов (молоко, сыр, творог и др.).

Провести сравнительный анализ величин и найти корреляционную зависимость между массовой долей сухих веществ и долей связанной воды.

Анализ форм и видов связи влаги в твёрдых сырах

Для определения распределения влаги по формам связи в твёрдых сырах использовать уравнения регрессии, выражающие зависимость влагосодержания сыров от активной кислотности.

Влага физико-химической связи:
- для влаги мономолекулярной адсорбции (ВМА)	у ВМА = 31,9 х– 154,7;
- для влаги полимолекулярной адсорбции (ВПА)	y ВПА = 73,9 – 11,9 х.
Влага физико-механической связи:
для влаги макропор (ВМ)	y ВМ = 96,3 – 16,1 х,

где х – значение активной кислотности сыра, ед. рН;

у – среднее теоретическое количество влаги, соответствующее данному виду связи.

Значения влаги по формам и видам связи представить в таблице 13.

Таблица 13 – Распределение влаги по формам связи в твёрдых сырах

Наименование сыра	Величина рН, ед.	Массовая доля влаги, %
ВМ	ВПА	ВМА

Обсуждение результатов работы

В отчёте представить результаты исследовательской части работы, расчётные характеристики по всем указанным пунктам практической части, необходимые графики и таблицы.

Контрольные вопросык части 5

1. Дайте характеристику свободной воде в различных пищевых продуктах.

2. Какие свойства свободной и связанной воды вы знаете?

3. Назовите способы снижения количества свободной воды в продуктах.

4. Каковы особенности содержания различных видов и форм влаги в белковых молочных продуктах?

5. Какие функции выполняет вода в пищевых продуктах?

6. Что такое свободная и связанная влага?

7. Какие есть методы определения общего влагосодержания, свободной и связанной влаги в пищевых продуктах?

8. Что такое активность воды?