2015-09-07
569
Примем условные обозначения: общее количество воды или массовая доля воды в продукте – W (% или доли единиц), свободная вода (растворитель) – Wp, связанная вода – Wс.
Основываясь на одном из важнейших свойств связанной воды – не замерзать при низких температурах, рассчитать её количество через долю вымороженной воды.
1. По закону Рауля количество растворителя, перешедшего в лёд (вымороженная вода), определяется:
где wp – массовая доля вымороженной воды, доли единиц или %;
tкр – криоскопическая температура (точка замерзания), °С;
t – конечная температура замораживания продукта, °С.
Пользуясь законом Рауля, выполнить расчёт количества вымерзающей воды для всех представленных образцов продуктов при температуре (минус 40 °С).
Пересчитать долю вымороженной влаги (wp) от общего количества влагосодержания продукта:
2. Вычислить количество связанной воды, оставшейся незамерзшей, по формуле
Результаты расчётов занести в таблицу 12.
Таблица 12 – Количество вымороженной и незамерзающей (связанной) воды в пищевых продуктах
| Наименование продукта | Криоскопическая температура, °С | Массовая доля влаги, % | Доля вымороженной воды (свободной), Wp, доли единиц | Доля незамерзающей (связанной) воды, Wc, доли единиц |
| –40 °С | –40 °С | |||
| 1 Молоко цельное | –0,50 | |||
| 2 Кефир | –0,50 | |||
| 3 Творог жирный | –2,80 | |||
| 4 Твёрдые сыры | 6,8...–7,8 | |||
| Данные для сравнения: | ||||
| Говядина | –0,95 | 74,0 | 0,885 | |
| Треска | –1,00 | 80,5 | 0,905 | |
| Яйца | –0,53 | 74,0 | 0,930 |
Построить график зависимости Wp = f (t) для разных продуктов, на котором указать долю свободной и связанной воды от общего влагосодержания, а также массовую долю сухих веществ.
