Тестовые задания

1. Факторы, определяющие качество пищи:
а) химический состав;	г) безопасность;
б) цена продукта;	д) товарный вид;
в) пищевая ценность;	е) стабильность при хранении.

2. Понятие «пищевая ценность продукта» включает:
а) химический состав;	г) безопасность;
б) степень усвоения;	д) товарный вид;
в) калорийность;	е) стабильность при хранении.

3. Эссенциальные факторы пищи – это:
а) необходимые для нормальной жизнедеятельности организма;
б) поступающие с пищей;
в) не синтезируемые организмом;
г) необходимые для построения гормонов;
д) предшественники витаминов;
е) необходимые для синтеза ферментов.

4. Незаменимые аминокислоты:
а) гистидин;	г) лейцин;
б) орнитин;	д) метионин;
в) лизин;	е) серин.

5. К алиментарным компонентам пищи относятся:
а) пищевые волокна;	г) белки;
б) предшественники БАВ;	д) липиды;
в) микронутриенты;	е) углеводы.

6. Неалиментарные факторы пищи:
а) пищевые волокна;	г) макронутриенты;
б) антивитамины;	д) контамитанты-загрязнители;
в) микронутриенты;	е) природные токсиканты.

7. Антиалиментарные компоненты пищи:
а) ингибиторы пищеварительных ферментов;
б) алкоголь;
в) цианогенные гликозиды;
г) алкалоиды;
д) снижающие усвоение минеральных веществ;
е) антивитамины.

8. Причины отрицательного азотистого баланса:

а) повышенное количество белков в составе пищи;

б) недостаток белка в составе пищи;

в) недостаток незаменимых аминокислот в белке;

г) отсутствие незаменимых аминокислот в белке;

д) патогенная микрофлора кишечника;

е) нарушения процессов переваривания пищи в ЖКТ.

9. Роль белков в питании человека:
а) структурная;	г) транспортная;
б) главный источник энергии;	д) двигательная;
в) каталитическая;	е) регулирующая.

10. Последствия избытка белка в организме:

а) замедление роста;

б) нагрузка на печень;

в) накопление токсичных продуктов в кишечнике;

г) старение клеток;

д) накопление мочевой кислоты;

е) гипервитаминоз.

11. Неполноценные белки мяса:
а) миозин;	г) эластин;
б) казеин;	д) актин;
в) коллаген;	е) гемоглобин.
12. К функциональным свойствам белков относятся:
а) растворимость;	г) гелеобразующая способность;
б) водосвязывание;	д) редуцирующая способность;
в) адсорбирующая способность;	е) реологические свойства.

13. Какие факторы влияют на скорость переваривания белков

в пищеварительном тракте?

а) количество поступившего белка;б) активность ферментов;в) структурные особенности пищи;г) условные рефлексы;д) кислотность желудочного сока;е) способ предварительной обработки.

14. Основные ферменты, участвующие в переваривании белков:
а) липаза;	г) аминопептидаза;
б) пепсин;	д) амилаза;
в) гастриксин;	е) трипсин.

15. Понятие денатурации:

а) нарушение первичной структуры белковой молекулы;б) нарушение последовательности соединения аминокислотныхостатков в полипептидной цепи;в) разрыв водородных связей;г) разрушение нативной структуры, сопровождающееся потерейбиологической активности;д) белок слипается, образуя агрегаты;е) изменения, происходящие с белковой молекулой при темпера-туре более 600 ºС. 16. Факторы, способные денатурировать белки:а) сильные минеральные кислоты или основания;б) нагревание;в) охлаждение;г) обработка повехностно-активными веществами;д) органические растворители;е) механическое воздействие. 17. Гидролиз белка – это:а) нарушение вторичной структуры белковой молекулы;б) нарушение первичной структуры белковой молекулы;в) разрыв водородных связей;г) разрыв сульфидных мостиков;д) разрыв пептидных связей;е) накопление аминного азота.

18. Что происходит с белком при нагреве продукта в интервале температур от 85 до 100 ºС?

а) декарбоксилирование;	г) гидролиз;
б) протеолиз;	д) дезаминирование;
в) денатурация;	е) окисление.
19. Белок образует продукты коричневого цвета при взаимодействии:
а) с сахарозой;	г) с лактозой;
б) с крахмалом;	д) с глюкозой;
в) с гликогеном;	е) с рибозой.

20. Все жиры являются поставщиками:
а) энергии;	г) токоферола;
б) эссенциальных жирных кислот;	д) фосфолипидов;
в) летучих жирных кислот;	е) жирных кислот омега-3.

21. Биологическая эффективность жира определяется количеством:
а) ненасыщенных жирных кислот;	г) эссенциальных жирных кислот;
б) насыщенных жирных кислот;	д) фосфолипидов;
в) жирорастворимых витаминов;	е) стеринов.
Какие полиненасыщенные жирные кислоты обладают наибольшей физиологической активностью?
а) стеариновая;	г) линоленовая;
б) олеиновая;	д) арахидоновая;
в) линолевая;	е) пальмитиновая.

23. Функции эссенциальных жирных кислот в организме:а) стимулируют свертывание крови;б) растворяют холестерин;в) усиливают защитные механизмы г) повышают эластичность кровеносных сосудов;д) являются структурными элементами клеточных мембран;е) участвуют в синтезе белка.

24. Жирорастворимые биологически активные вещества:
а) хлорофилл;	г) ретинол;
б) каротин;	д) ниацин;
в) токоферол;	е) тиамин.

25. Типы ацилглицеринов в пищевом сырье:
а) глицерины;	г) моноацилглицерины;
б) триацилглицерины;	д) фосфолипиды;
в) диацилглицерины;	е) гликолипиды.

26. Виды окислительной порчи жиров:
а) амилолиз;	г) протеолиз;
б) прогоркание;	д) липолиз;
в) осаливание;	е) гликолиз.

27. Факторы, вызывающие окисление жира:
а) повышенная влажность;	г) кислород воздуха;
б) действие щелочей;	д) свет;
в) действие кислот;	е) все виды излучения.

28. Факторы, вызывающие гидролиз жира:
а) наличие влаги;	г) кислород воздуха;
б) повышенная температура;	д) свет;
в) действие кислот;	е) все виды излучения.

29. На какой стадии переработки жиросодержащего сырья возможно ускорение липолитического процесса?
а) хранение;	г) вытапливание;
б) транспортирование;	д) измельчение;
в) прессование;	е) рафинация.

30. Ферментативное окисление жира происходит при участии:
а) липазы;	г) карбоксилазы;
б) гидратазы;	д) фосфорилазы;
в) липоксигеназы;	е) фосфатазы.

31. Процесс гидрирования сопровождается:а) отнятием водорода;б) присоединением водорода;в) отнятием воды;г) отнятием карбоксильной группы;д) разрывом эфирных связей;е) насыщением непредельных связей. 32. При переэтерификации происходит:а) образование моноацилглицерина;б) перегруппировка остатков жирных кислот внутри ацилглицерина;в) перегруппировка остатков жирных кислот между молекуламиацилглицеринов;г) введение в молекулу ацилглицерина фосфорной кислоты;д) насыщение непредельных связей радикалами;е) переход триацилглицеринов в диацилглицерины.

33. Редуцирующие углеводы растительного сырья:
а) сахароза;	г) мальтоза;
б) гликоген;	д) галактоза;
в) лактоза;	е) фруктоза.

34. Редуцирующие углеводы животного сырья:
а) сахароза;	г) амилоза;
б) глюкоза;	д) галактоза;
в) лактоза;	е) фруктоза.

35. Усваиваемые полисахариды:
а) целлюлоза;	г) гемицеллюлоза;
б) крахмал;	д) лигнин;
в) гликоген;	е) пектин.

36. К пищевым волокнам относятся:
а) клетчатка;	г) гемицеллюлоза;
б) крахмал;	д) лигнин;
в) гликоген;	е) пектин.

37. Сходство в строении крахмала и гликогена: а) степень разветвленности полимеров одинакова;б) оба являются олигосахарами;в) оба являются гомополисахарами;г) оба являются гетерополисахаридами;д) выполняют роль запасных питательных веществ;е) содержат α-D-(1,6) гликозидные связи.38. Физиологическое значение пищевых волокон: а) источники энергии;б) пластический материал;в) адсорбент токсинов;г) предотвращают свертывание крови;д) эссенциальные факторы;е) пребиотики. 39. Свойства моно- и дисахаридов в пищевых продуктах: а) увеличивают гидрофильность белков;б) увеличивают водосвязывающую способность продукта;в) способны изменять цвет продукта;г) придают сладость;д) регулируют активность воды в продукте;е) регулируют окислительно-восстановительный потенциал.

40. Пектиновыми веществами богаты:
а) морковь;	г) свёкла;
б) яблоки;	д) крупы;
в) капуста;	е) виноград.

41. Функции пектиновых веществ в организме: а) связывают и выводят токсичные элементы;б) пластический материал;в) связывают и выводят радионуклиды;г) энергетические;д) улучшают перистальтику кишечника;е) структурные компоненты животных клеток. 42. Механизм действия α-амилазы: а) разрыв внутримолекулярных связей в высокополимерных цепях крахмала;б) атака субстрата с нередуцирующего конца;в) гидролиз преимущественно нативного крахмала;г) гидролиз преимущественно клейстеризованного крахмала;д) последовательное отщепление концевых остатков α-D-глюкозы;е) отщепляет мальтозу в гликогене.

43. Превращения моно- и дисахаридов в технологическом потоке при температурах выше 100 ºС:
а) гидратация;	г) карамелизация;
б) гидролиз;	д) меланоидинообразование;
в) дегидратация;	е) брожение.

44. Использование процессов гидролиза углеводов в пищевой промышленности:а) сушка макаронных изделий;б) получение зерновых сахарных сиропов;в) получение глюкозы;г) созревание мяса;д) увеличение выхода сока;е) производство простокваши.

45. Продукты неферментативного окисления моносахаридов:
а) уксусная кислота;	г) этиловый спирт;
б) альдоновые кислоты;	д) уроновые кислоты;
в) дикарбоновые кислоты;	е) углекислый газ.
46. Конечные продукты брожения углеводов:
а) уксусная кислота;	г) этиловый спирт;
б) альдоновая кислота;	д) молочная кислота;
в) уроновая кислота;	е) углекислый газ.

47. Реакции, связанные с дегидратацией моно- и олигосахаридов: а) клейстеризация;б) карамелизация;в) меланоидинообразование;г) образование фурфурола;д) аномеризация;е) образование оксиметилфурфурола. 48. Ферментативное потемнение плодов и овощей связано: а) с карамелизацией;б) с реакцией между фенольным субстратом и кислородом;в) со взаимодействием углеводов с белками; г) с реакцией Майяра;д) со взаимодействием углеводов с липидами;е) с реакцией дегидратации с образованием ангидридколец. 49. Условия для осуществления реакции меланоидинообразования:а) наличие редуцирующего углевода;б) кислая среда;в) щелочная среда;г) наличие свободной аминной группы;д) наличие свободной карбоксильной группы;е) повышенная температура.

50. Условия для осуществления реакции карамелизации:
а) наличие моно- или дисахара;	г) температура до 100 ºС; д) температура 100 ºС и выше;
б) кислая среда;	е) наличие гликанов.
в) щелочная среда;

51. Свободная вода в пищевых продуктах выполняет роль:
а) клеточного компонента;	г) стабилизатора структуры;
б) внеклеточного компонента;	д) вкусообразователя; е) ароматообразователя.
в) растворителя;

52. Значения каких показателей физических свойств воды уменьшаются с понижением её температуры?
а) плотность;	г) диэлектрическая постоянная;
б) теплоёмкость;	д) давление водяного пара;
в) вязкость;	е) поверхностное натяжение.

53. Активность воды характеризует: а) отношение массы свободной влаги к общей влаге;б) соотношение масс свободной влаги и продукта;в) отношение давления паров над чистой водой к давлению паров над продуктом;г) отношение давления паров над исследуемым продуктом к давлению паров над чистой водой;д) давление паров над исследуемым продуктом при определенной температуре; е) отношение массы свободной влаги к сухому остатку продукта.

54. Приёмы, снижающие величину αw в продукте
а) сушка;	г) замораживание;
б) введение сахара;	д) введение крахмала;
в) вяление;	е) изменение кислотности.

55. Принципы рационального питания гласят: а) можно есть все, что тебе хочется, в любое время;б) не употреблять жирную пищу;в) ориентироваться на суточные потребности организма в энергии и пищевых нутриентах;г) соблюдать режим питания;д) в пище должно быть больше растительного белка;е) в пище должно быть больше животного белка. 56. К каким последствиям может привести нарушение оптимального соотношения кальция и фосфора?а) задержке влаги в тканях;б) нарушению кислотно-щелочного баланса;в) заболеванию щитовидной железы;г) разрежению костной ткани;д) кариесу зубов;е) анемии.

57. Какие элементы относят к токсичным?
а) калий;	г) кадмий;
б) кальций;	д) ртуть;
в) свинец;	е) железо.

58. К чему приводит недостаток йода в пище?а) нарушается синтез тиреотропного гормона;б) замедляется умственное развитие детей;в) нарушается синтез стероидных гормонов;г) возникает базедова болезнь;д) развивается эндемический зоб;е) увеличиваются паращитовидные железы. 59. Физиологическое значение витаминов:а) являются коферментами;б) участвуют в регулировании обменных процессов в организме;в) участвуют в создании буферных систем организма;г) вызывают специфические болезни при недостаточном поступлении в организме;д) являются нейромедиаторами;е) оказывают влияние на тургор клетки.

60. Какие ингредиенты можно отнести к функциональным?
а) глюкоза;	г) пищевые волокна;
б) крахмал;	д) ртуть;
в) витамин В2;	е) линолевая кислота.

ТЕРМИНЫ И ПОНЯТИЯ

Агрегация – процесс соединения в результате различных взаимодействий атомно-молекулярных частиц (атомов, ионов, молекул), который приводит к образованию новой фазы. Конечный продукт – агрегат.

Алкалоиды (араб. al-qili – щелочь + греч. eidos – вид) – азотсодержащие органические соединения основного характера, обладающие сильным физиологическим действием на организм человека. Присутствуют в растениях.

Аминокислотный скор – процентное содержание каждой аминокислоты в исследуемом белке по отношению к их содержанию в «идеальном» белке.

Аминокислоты содержат в молекуле одновременно карбоксильную (СООН) и амино (NН₂) группы.

биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Биологически активные добавки – концентраты природных или идентичных природным биологически активных веществ, предназначенные для непосредственного приема с пищей или введения в состав пищевых продуктов.

Биологической эффективностью называется показатель качества жировых компонентов, отражающий содержание в них полинасыщенных жирных кислот.

Водородная связь – особый вид химической связи, осуществляемый посредством водорода двух атомов одной молекулы или разных молекул. Энергия водородной связи равна 10…40 кДж/моль.

Гели (лат. gelo – застываю) – твёрдообразные дисперсные системы, структура которых придает им механические свойства твердых тел.

Гидролиз (греч. hydor – вода + ' lysis – разложение) – взаимодействие веществ с водой с образованием различных соединений.

Гидрофильность, гидрофобность – характеристика интенсивности молекулярного взаимодействия поверхности тел с водой. Может быть отнесена к молекулам и отдельным группам атомов.

Гидрофильностью (хорошей смачиваемостью водой) обладают вещества с полярными группами: —ОН, —СООН, —NО₂ и др.

Гидрофобностью (плохой смачиваемостью) обладает большинство органических соединений с длинноцепочечными углеводородными радикалами.

Гормоны (греч. hormaino – привожу в движение, побуждаю) – органические соединения, которые являются биологическими регуляторами важных функций организма человека и животных. Вырабатываются и выделяются в кровь железами внутренней секреции.

Денатурация – развёртывание полипептидной цепи белка с нарушением четвертичной, третичной и вторичной структур.

Деструкция – разрушение молекул вещества. Бывают: термическая, химическая, механическая. Наиболее распространена термическая деструкция – разрушение молекул вещества на более простые частицы при нагревании до определенной температуры.

Идеальный белок – белок, имеющий оптимальный для удовлетворения потребности человека аминокислотный состав.

Изомеры – соединения с одинаковым составом и молекулярной массой, но с различными химическими и физическими свойствами. Изомерия возникает в результате неодинакового расположения атомов в молекуле или их ориентации в пространстве.

Катализаторы – вещества, изменяющие скорость химической реакции.

Коагуляция (лат. coagulatio – сгущение) – объединение мелких частиц в дисперсных системах в более крупные. Ведёт к выпадению из коллоидного раствора хлопьевидного осадка.

Критерии для определения степени употребления белков в питании:

– коэффициент переваримости (КП) характеризует главным образом способность белка распадаться под действием протеолитических ферментов пищеварительного тракта и всасываться через слизистую кишечника;

– биологическая ценность (БЦ) учитывает ту часть азота, которая фактически используется, она зависит от сбалансированности изучаемых белков по аминокислотному составу и от одновременности введения этих метаболитов в кровеносную систему;

– коэффициент утилитарности белка (КУБ) – это отношение удержанного азота к азоту, потреблённому с пищей (кормами), т.е. суммарная оценка принимаемой в расчёт биологической ценности и переваримости;

– коэффициент эффективности белка (КЭБ) – это отношение прироста массы тела к потреблённому белку.

макронутриенты (от лат. nutrio – питание) – класс главных пищевых веществ, представляющих собой источники энергии и пластических (структурных) материалов; присутствуют в пище в количествах более 1 г (белки, липиды, углеводы).

Микронутриенты – класс пищевых веществ, оказывающих выраженные биологические эффекты на различные функции организма; содержатся в пище, как правило, в небольших количествах (милли- и микрограммы). Данный класс объединяет витамины, их предшественники и витаминоподобные вещества, а также минеральные вещества.

Мономеры – низкомолекулярные вещества, способные соединяться между собой с образованием продуктов с большей молекулярной массой.

Нуклеиновые кислоты (лат. nucleus - ядро) – высокомолекулярные органические соединения, входят в состав сложных белков. Имеют большое значение в передаче наследственных свойств организма и синтезе белков (ДНК, РНК).

Нутриенты – питательные вещества.

Органолептическая оценка (от лат. organoleptic evaluation – оценка (качественная, количественная)) – реакция органов чувств на органолептические свойства пищевых продуктов.

Органолептические (сенсорные) свойства пищевых продуктов – свойства, определяемые с помощью органов чувств: внешний вид, консистенция, вкус, запах, аромат.

Основу рационального питания составляют три главных принципа:

1) баланс энергии, который предполагает адекватность энергии, поступающей с пищей, и энергии, расходуемой в процессах жизнедеятельности;

2) удовлетворение потребности организма в оптимальном количестве и соотношении пищевых веществ;

3) режим питания, подразумевающий соблюдение определенного времени и числа приемов пищи, а также рационального распределения пищи при каждом её приёме.

Питание – совокупность процессов, связанных с потреблением и усвоением в организме входящих в состав пищи веществ. Питание включает последовательные процессы поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ, необходимых для покрытия его энергозатрат, построения и возобновления клеток и тканей тела и регуляции функций организма.

Пищевая ценность продукта – совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Пищевые добавки – группа природных или синтезированных веществ, не употребляемых обычно в качестве пищевых продуктов или основных компонентов пищи и специально вводимых в сырье, полупродукты или готовые пищевые продукты с целью совершенствования технологии, сохранения природных качеств пищевых продуктов, улучшения их органолептических свойств и стабильности при хранении.

Пищевые продукты – объекты животного, растительного происхождения, используемые в пищу в натуральном или переработанном виде в качестве источника энергии, пищевых и вкусоароматических веществ.

Полимеры (греч. рolymers – состоящий из многих частей) – продукты взаимодействия большого числа одинаковых или разных по строению мономеров.

рН – водородный показатель – величина, характеризующая концентрацию ионов водорода в растворе. В чистой воде и нейтральных растворах рН=7, в кислых рН < 7, в щелочных рН > 7.

Текстура (от лат. texture) – макроструктура пищевого продукта; описывается терминами: волокнистая, слоистая, однородная, твёрдая, мягкая, пластичная, хрупкая, рассыпчатая и т.п. Определяется с помощью зрительных, осязательных, слуховых ощущений, в том числе и при разжевывании пищевых продуктов.

Энергетическую ценность (калорийность) продукта характеризует доля энергии, которая может высвободиться из макронутриентов в ходе биологического окисления.

Приложение а