Речовини, що формують біологічну цінність харчових продуктів

До складу харчових продуктів входять різноманітні речовини, які відіграють певну роль у формуванні харчової цінності продовольчих товарів. Важливим фактором, що впливає на харчову цінність продовольчих товарів, є їх біологічна цінність, яка залежить від вмісту біологічно цінних речовин: вітамінів, гормонів, імунних тіл, мінеральних елементів та ін.

Вітаміни — це органічні речовини різноманітної хімічної природи, які присутні в харчових продуктах у невеликій кількості, але є біологічно цінними речовинами і беруть активну участь у хімічних та біохімічних процесах у живих клітинах. В організмі людини вітаміни не можуть синтезуватися і повинні надходити з їжею.

Термін «вітамін», запропонований польським біохіміком К.Функом (від лат. vita - життя), у детальному перекладі означає життєво необхідний амін. У складі всіх відомих К.Функу вітамінів була аміногрупа. Але детальне вивчення структури і складу різних вітамінів показало, що багато з них не мають аміногрупи, зате майже всі вони містять гідроксильну групу. Однак термін «вітамін» зберігся за цією групою сполук і до цього часу.

Відсутність вітамінів у раціоні харчування, навіть при достатній кількості речовин енергетичного балансу, викликає глибокі порушення обміну речовин, внаслідок чого виникають хвороби, які називають авітамінозами. Нестача в їжі будь-якого вітаміну викликає хворобливий стан організму, який дістав назву гіповітамінозу. Надмірне вживання вітамінів і нагромадження їх в організмі може призвести до гіпервітамінозу.

Авітамінози та гіповітамінози можуть бути вилікувані при введенні в організм відповідних вітамінів. Але безконтрольне використання синтетичних вітамінів може призвести до гіпервітамінозу, який лікується набагато важче, ніж авітаміноз, а іноді й не піддається лікуванню.

Досить складним питанням у вітамінології є питання класифікації вітамінів. Згідно з однією з класифікацій вітаміни поділяють на дві групи залежно від розчинності:

- жиророзчинні (вітаміни А, Д, Е, К);

- водорозчинні (вітаміни В₁ В₂ В₃, В₆, В₉, В₁₂, В₁₅, С, РР, Р, Н та ін.).

На думку багатьох дослідників, така класифікація не відображає усієї багатогранності складної хімічної будови цих речовин. Характер відношення кожного вітаміну до води (жиру) можна змінити введенням у структуру молекули ліпофільних або ліпофобних груп, які не змінять рівня біологічної активності. Так, наприклад, L-аскорбінову кислоту можна перетворити в жиророзчинну сполуку шляхом етерифікації будь-якою жирною кислотою, фосфорний ефір вітаміну А не розчиняється в жирах, а розчиняється у воді. Тому більш об'єктивною й раціональною слід вважати класифікацію вітамінів, яка заснована на хімічній структурі молекули. На цій основі вітаміни можна поділити на чотири групи:

- вітаміни аліфатичного ряду (С, В₃);

- вітаміни ароматичного ряду (К);

- вітаміни аліциклічного ряду (А, Д).

Вітаміни гетероциклічного ряду (Е, В₁, В₂, В₆, В₁₂, РР, Н).

Вітаміни можна поділити за термостійкістю на термостабільні (Д, Е, К, B₁, В₂, В₆, В₁₂, РР), термолабільні (С, В₅, В₉), напівстабільні (А, В₄).

За чутливістю до світла (особливо ультрафіолетової частини спектра) вітаміни можна поділити на стабільні (РР, В), нестабільні або чутливі до УФ-променів (А, Д, Е, К, В₂, В₆, В₁₂), і напівстабільні (В₁, В₃, В₉, С, Н, Р).

За здатністю окиснюватися киснем повітря є вітаміни, які легко окиснюються (А, С, Е, В₁, Р) і вітаміни, які важко піддаються окисненню (Д, К, РР, В₁₅, Н, В₃, В₄).