Розділ 7

КОНСЕРВУВАННЯ ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ

Ідеальним харчуванням для людини є споживання натуральних продуктів високої якості. Але це не завжди можливо. Сезонність виробництва основної сировини для харчових продуктів, необхідність створювання стратегічних запасів, постачання продуктів населенню, яке живе або працює в екстремальних умовах, все це викликає необхідність спеціальної обробки харчових продуктів (або сировини) для подовження строків їх зберігання.

Усі методи обробки харчових продуктів, спрямовані на подовження строків збереження їх якості, дістали назву консервування (від лат. conservare - зберігати). Слід відзначити, що консервування дає змогу розширити асортимент продуктів харчування. При консервуванні намагаються зберігати, а іноді й поліпшувати споживну цінність продукту.

Існує багато методів консервування, які використовують залежно від виду і властивостей сировини та від призначення готового продукту. Всі вони спрямовані на те, щоб регулювати або припинити біохімічні та мікробіологічні процеси, які є головною причиною псування продовольчих товарів. Усі ці методи можна поділити на фізичні, фізико-хімічні, хімічні та комбіновані.