Біохімічні методи консервування

Біохімічні методи консервування грунтуються на тому, що консервувальні речовини утворюються внаслідок біохімічних процесів, які відбуваються у продукті. Найбільше значення з цих методів має квашення.

Квашення - широко застосовується для консервування грибів, овочів, плодів за допомогою молочної кислоти, яка утворюється при молочнокислому бродінні. Молочна кислота надає продуктам специфічного смаку й допомагає краще їх зберігати.

Молочна кислота навіть у концентрації 0,5% негативно впливає на дріжджі та плісені. У більшості харчових продуктів її нагромаджується до 1,5%. При концентрації молочної кислоти 1,5-2% припиняється діяльність самих молочнокислих бактерій. Одночасно з молочною кислотою при квашенні нагромаджується етиловий спирт, який надає готовим продуктам своєрідного смаку й аромату. У квашеній капусті і солоних огірках вміст спирту становить 0,5-0,7%, а в мочених яблуках — до 1,8%.

Кухонна сіль, яка використовується при квашенні в концентрації 2-6%, викликає частковий плазмоліз рослинних клітин, допомагає переходу клітинного соку, який містить цукор, в розсіл і тим самим стимулює процеси бродіння. Крім того, сіль згубно діє на маслянокислі бактерії та бактерії групи соїі. Вона бере участь у формуванні смакових властивостей продуктів.

Температура для активного молочнокислого бродіння повинна підтримуватися в межах 18-25°С. Заквашений продукт треба зберігати при низьких температурах (0 - +2°С) в анаеробних умовах, щоб запобігти розвитку оцтовокислих бактерій і плісеней, на які не впливає молочна кислота.