Біохімічні і фізико-хімічні процеси

При виробництві продуктів із знежиреного молока, сколотин і сироватки.

План.

1. Біохімічна характеристика знежиреного молока, сколотин і сироватки.

2. Процеси при виробленні казеїну й інших видів молочного білка.

3. Процеси при виробленні ЗЦМ.

4. Процеси при виробленні молочного цукру.

Література: Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – СПб.: ГИОРД, 2001 с. 224…229.

Знежирене молоко, сколотини і молочна сироватка, що відносяться до вторинної сировини, у даний час усе ширше використовуються на харчові і кормові цілі. Застосовують них у натуральному виді, а також для вироблення кисломолочних продуктів, різних видів молочного білка, молочного цукру, ЗЦМ і ін.

Біохімічна характеристика знежиреного молока, сколотин і сироватки.

Вторинна сировина містить майже всі поживні речовини молока, тобто володіє високою харчовою цінністю при порівняно низькій енергетичній цінності.Тому його доцільно застосовувати в натуральному виді — у виді напоїв і інших продуктів. Найбільш цінною складовою частиною вторинної сировини є білки. Так, у знежирене молоко і сколотини переходить 80—90% повноцінних білків молока, що у виді казеїну, казеїнату натрію, копреципітатів варто використовувати в молочній і іншій галузях харчової промисловості. Крім того, вони містять значну частину молочного цукру, мінеральних речовин, водорозчинних вітамінів (особливо тіаміну і рибофлавіну) молока і відрізняються від нього тільки більш низьким вмістом жиру і жиророзчинних вітамінів.

У сироватці залишаються велика частина біологічно важливих сироваточних білків, мінеральних речовин, водорозчинних вітамінів молока і майже весь (більш 85%) молочний цукор. До останнього часу сироватка мала обмежене використання (в основному при виробництві молочного цукру) унаслідок незбалансованості основних харчових речовин — у ній при високій кількості молочного цукру і мінеральних речовин утримується мало білків і жиру. Однак застосування сучасних мембранних методів обробки (ультрафільтрації, електродіалізу, ін.) дозволило розширити сферу її використання на харчові і кормові цілі.