Загальні правила приготування заправних перших страв

1.Бульйон або відвар проціджують і доводять до кипіння.

2.Підготовлені продукти кладуть у киплячий бульйон або воду в певній послідовності залежно від тривалості варіння (табл. 6), щоб вони одночасно дійшли до готовності. Після закладання кожного виду про­дукту бульйон повинен швидко закипати.

3.Сирими закладають свіжу капусту, картоплю, вироби з борошна, крупи, крім перлової.

4.У перші страви, в які входять картопля і щавель, солоні огірки, квашена капуста, спочатку кладуть картоплю, варять її до напівготов­ності, потім інші продукти за рецептурою, оскільки в кислому середо­вищі картопля погано розварюється.

5.Заправні перші страви, за винятком тих, що містять крупи, виро­би з борошна, заправляють пасерованим борошном (розведеним буль­йоном, водою або відваром), яке надає їм більш густої консистенції, поліпшує смак і запах, сприяє утриманню часток у завислому стані і збереженню вітаміну С. Капусняки, борщі можна заправити протер­тою картоплею.

6.Пасерованими овочами заправляють перші страви за 10—15 хв. до готовності, пасеровкою з борошна або протертою картоплею — за 5— 10 хв. до закінчення варіння.

7.Для поліпшення смаку перших страв рекомендується додавати перець солодкий (20—40 г (нетто) на 1000 г супу), при цьому відповід­но зменшується закладання інших овочів.

8.Заправні супи варять при слабкому кипінні, оскільки при силь­ному кипінні овочі дуже розм'якшуються, не зберігають форму і, крім того, вивітрюються ароматичні речовини.

9.Спеції (лавровий лист, перець) і сіль кладуть у перші страви за 5—7 хв. до готовності.

10. Зварені заправні супи настоюють, залишаючи їх на плиті на 10—
15 хв., щоб сплив жир. Після цього вони стають прозорішими й ароматнішими.

11. Подають заправні гарячі супи в підігрітій столовій глибокій
тарілці або суповій мисці. Спочатку кладуть прогріті в бульйоні шматочки м'яса, птиці, риби (від 35 до 50 г на порцію), наливають заправну
першу страву, посипають дрібно нарізаною зеленню кропу, петрушки
або цибулі для збагачення її вітамінами, поліпшення аромату, смаку і
зовнішнього вигляду (2—3 г нетто на порцію). Сметану кладуть у тарі­лку 10 г на порцію. Норма подавання заправної першої страви може
становити 500,400, 250 г залежно від попиту відвідувачів.

Таблиця 6