2015-09-06
5241
Кровяные колбасные изделия приготавливают из мяса и субпродукта и пищевой крови (до 50%) сырой или вареной. В некоторые виды добавляют муку или крупу.
Технологический процесс
Подготовка и варка сырья. Свиные головы тщательно очищают от щитины, загрязнений, промывают в проточной холодной воде. Посол свиных голов производят введением шприцевочного рассола полой перфарированной иглой в толщу мышечной ткани с последующей выдержкой в заливочном рассоле. Рецептура рассолов приведена в таблице 1.
Таблица 1
| Рассолы | Плотность Мг/м | Концентрация рассола % | Содержание, кг на 100 л воды | |
| соль | нитрат натрия | |||
| Шприцовочный Заливочный | 1,10 1,12 | 0,05 0,05 |
Количество шприцовочного рассола вводимого при шприцевании – 10% к массе головы. После шприцевания головы укладывают в чаны и заливают заливочным рассолом в количестве 50% к массе головы. Голова выдерживается в посоле в течении 48 ч. Свиные головы разрубленные на две половины солят в рассоле 14%-ой концентрации плотностью 1,11 Мг/м3 , содержащем 0,05% нитрата натрия к массе рассола, в течение 3-5 суток. Затем головы промывают и направляют на варку. Головы варят в кипящей воде в течение 3-4 ч до размягчения, после чего охлаждают, отделяют мясо от костей и нарезают на шпигорезке кусочками размером 10-12 см. Субпродукты 11 категории, жилки, свиную шкуру, хрящи тщательно очищают от загрязнений, промывают, загружают в котлы добавляют 100-150% воды и варят до размягчения в закрытых или открытых котлах каждый вид отдельно или группируют по наименованиям в зависимости от структуры сырья и содержания грубой соединительной ткани. Допускается совместная варка диафрагмы, мяса с голов, мясной обрези, сердца, ушей, губ, говяжьих и свиных, говяжьей и свиной печени; говяжьих и свиных голов; вымени и легкого. Каждый вид остального сырья варят отдельно.
Телятину, говядину, свинину освобождают от жилок и хрящей, разрезают на куски массой не более 1 кг. Мозги промывают бланшируют в течение 15-20 мин до обесцвечивания. Свиную грудинку или жилованную щековину предварительно солят и измельчают на шпигорезке кусочками размером не долее 6 мм. Расход соли на каждые 100 кг сырья 2-2,5 кг, продолжительность посола 73 ч. Посоленное говяжье и свиное мясо бланшируют в кипящей воде при непрерывном помешивании 15-20 мин и охлаждают.
Гречневую, ячневую или перловую крупу перемешивая промывают 2-3 раза в холодной воде. Вареные крупы охлаждают или направляют на измельчение в горячем виде с температурой не менее 800С.
Лук репчатый свежий чистят, моют и измельчают на лукорезке или вручную. Лук обжаривают на свином топленом жире в течение 15-20 мин. До приобретения золотистого цвета затем измельчают на волчке с отверстиями решетки 2-3 мм. Выход жареного лука составляет 50% к массе сырого лука и жира. После посола и добавления нитрата натрия кровь выдерживают до 24 ч при температуре 2-60С.
При использовании вареной крови (или форменных выдержанную в посоле кровь) варят при кипячении в закрытых или открытых котлах до 1,5 ч при периодическом помешивании. Перед варкой форменные элементы разбавляют водой или бульоном от варки коллагеносодержащих субпродуктов в соотношении 1:1. Свежую кровь добавляют в куттер без предварительной варки..
Приготовление фарша. При изготовлении колбас из вареного мяса в куттер заливают кровь и куттеруют в течение 2-3 мин добавляя пряности, соль, нитрат натрия, затем вводят измельченные коллагеносодержащие субпродукты и куттеруют еще 3-4 мин. При изготовлении колбасы кровяной вареной 111 сорта в куттер последовательно закладывают измельченные субпродукты, жилки, шкуру затем добавляют вареную кровь, соль, пряности и куттеруют до образования однородной массы. При этом в состав вводится еще до 20% бульона от варки коллагеносодержащих субпродуктов. Прокуттерованную массу перемешивают в течение 5-8 мин в мешалке:
- при изготовлении колбасы домашней – с нарезными кусочками мяса свиных голов;
- при изготовлении колбасы крестьянской – с вареной крупой;
- при изготовлении колбасы вареной 1 сорта – с нарезанными кусочками грудинки или щековины;
Распределение компонентов в массе должно быть равномерным.
Фарш для копченой колбасы приготовляют в мешалке, для чего последовательно закладывают подготовленное измельченное сырье: сердце, говяжье и свиное мясо добавляют коллогеносодержащие продукты: вареную кровь, нитрат натрия, пряности и шпик. Для улучшения степени разработки фарша рекомендуется обработка его после куттерования на машинах для тонкого измельчения – микрокуттерах коллоидных мельницах, эмульситаторах.
Наполнение оболочек фаршем. Наполняют оболочку фаршем пневматическими или гидравлическими шприцами. Батоны перевязывают шпагатом скручивают. Свободные концы оболочки шпагата не должны быть длиннее 2 см.
Варка и охлаждение. Батоны колбасы сортируют по массе и объему навешивают на палки, затем на рамы и направляют однородными партиями на варку. Колбасу домашнюю и вареную 1 сорта варят при температуре 85-900С в пароварочных камерах до 5 ч. При выработке колбас в широких синюгах во избежании нарушения целостности оболочки варку производят при более низкой температуре (82-950С) до 6-7 ч.
Продолжительность хранения и реализации кровяной колбасы 111 сорта при температуре не выше 60С и не ниже 00С и относительной влажности воздуха 75-80% не более 12 ч., кровяной колбасы высшего сорта, 1 и 11 сорта при температуре не выше 80С и не ниже 00С и относительной влажности воздуха 75-800С не более 48 ч, копченой кровяной колбасы – не более 5 суток. Хранение кровяных колбас в неохлажденном помещении не допускается.
Требования к качеству. Кровяные колбасы должны иметь чистую поверхность без повреждений, наплывов фарша, плотную мажущую некрошливую консистенцию. Температура изделий при реализации должна быть не выше 60С. Кровяные колбасы имеют темный, темно-красный цвет, вкус – специфический.
РЕЦЕПТУРА КРОВЯНЫХ КОЛБАС
| Сырье и другие продукты и пряности | Содержание на 100 кг сырья (в кг) в колбасе | ||||
| домашняя | вареная 1 с | кресть- янская | копченая | кровяная вареная | |
| Сырье: Мясо говяжье 11 сорта, соленое, бланшированное | - | - | - | - | |
| Грудинка или щековина | - | - | - | - | |
| Мясо свиное полужирное соленое бланшированное | - | - | - | - | |
| Мясо свиных голов соленое вареное | - | - | - | - | |
| Шпик боковой бланшированный | - | - | - | - | |
| Жир свиной топленый | - | - | - | - | |
| Шкура свиная межсосковая, вареная | - | - | |||
| Шкура свиная, уши, пяточки вареные | - | - | - | - | |
| Ножки свиные вареные | - | - | - | - | |
| Субпродукты 11 категории, жилки и свиная шкура вареные | - | - | - | ||
| Кровь пищевая цельная вареная | - | - | - | ||
| Кровь пищевая цельная сырая | - | - | |||
| Мука пшеничная или крахмал | - | - | - | - | |
| Крупа перловая, ячневая, гречневая вареная | - | - | - | - | |
| Другие продукты и пряности: Бульон, л не более | - | - | - | - | |
| Соль поваренная | |||||
| Нитрат натрия в растворе | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 |
| Сахар | - | 0,2 | - | 0,2 | - |
| Корица или имбирь | 0,04 | 0,05 | 0,03 | 0,04 | 0,03 |
| Кориандр | 0,04 | - | - | - | 0,03 |
| Тмин | 0,05 | - | - | - | - |
| Лук жареный | - | - | - | - | |
| Перец черный душистый | 0,05 | 0,1 | 0,07 | 0,2 | - |
| Перец черный, белый или красный | - | - | - | 0.02 | 0,15 |
| Гвоздика | 0,03 | 0,05 | 0,05 | 0,04 | 0,03 |
Таблица 1
Приложение 1
Выход готового сырья при разборке вареных
субпродуктов в % к массе сырья перед варкой
| Субпродукты | Выход к массе перед варкой % | ||||
| мякотная часть | кости | жир | угар | техн. отходы | |
| Крупного рогатого скота: Голова | |||||
| Мясо головы, мясная обрезь,диафрагма | - | 1,4 | 1,6 | ||
| Язык | - | 1,0 | |||
| Уши | - | - | - | ||
| Губы | - | ||||
| Губы с костями | - | - | |||
| Вымя | - | ||||
| Сердце | - | - | |||
| Легкие | - | - | |||
| Рубец обработанный | - | - | - | ||
| Сычуги | - | - | - | ||
| Почки | - | - | - | ||
| Печень | - | ||||
| Мозги | - | - | - | ||
| Пуповый сустав | 41,5 | 1,5 | - | ||
| Кровь | - | - | - | ||
| Мелкого рогатого скота Голова | - | - | |||
| Мясо головы, мясная обрезь, диафрагма | - | ||||
| Язык | - | ||||
| Вымя | - | ||||
| Сердце | - | - | - | ||
| Легкие | - | - | |||
| Ноги обработанные | - | ||||
| Печень | - | ||||
| Свиные Мясо головы, мясная обрезь, диафрагма | - | ||||
| Голова | |||||
| Язык | - | ||||
| Уши | - | - | - | ||
| Вымя | - | ||||
| Сердце | - | ||||
| Легкие | - | - |
Продолжение таблицы 1
| Ноги обработанные | |||||
| Печень | - | ||||
| Желудки | - | - | - | ||
| Щековина | - | - | |||
| Свинина жилованая нежирная | - | - | |||
| Хрящи, жилки от всех видов скота | - |
Таблица 2
Выход мяса после стерилизации (в % к массе
нестерилизованного сырья)
| Сырье | Выход к нестерилизованному сырью, % | ||
| Мясо на костях | Жир | Угар | |
| Свинина | 3,2 | 39,8 | |
| Говядина | 55,2 | 1,7 | 43,1 |
| Головы говяжьи | - |
Таблица 3
Выход мяса после стерилизации (в % к массе
стерилизованного сырья)
| Сырье | Выход к стерилизованному сырью, % | ||
| Мясо | Кости | Потери | |
| Свинина | 77,5 | 21,8 | 0,7 |
| Говядина | 66,5 | 0,5 | |
| Головы говяжьи | 37,8 | 61,2 |
Таблица 4
Характеристика кровяных колбас
| Показатели | Колбаса | ||||
| домашняя | Вареная 1 сорта | крестьянская | копченая | Кровяная вареная 111сорта | |
| Вид на разрезе | Фарш равномерно перемешан, от красного до коричневого цвета, кусочки головного мяса и жира размером 10-12 мм, жир белый или розового оттенка | Фарш равномерно перемешан от красного до коричневого цвета, кусочки грудинки или щековины размером не более 6 мм | Фарш мелкоизмельченный, однородный от красного до коричневого цвета | Фарш мелкоизмельченный, от красного до коричневого цвета | Фарш мелкоизмельченный, однородный от красного до коричневого цвета |
| Оболочка, форма и вязка | В синюгах говяжьих пузырях. Батоныслегка изогнутые или шарообразные длиной до 55 см, перевязанные через каждые 10 см | В синюгах говяжьих иои проходных узких. Батоны прямые или слегка изогнутые, длиной до 50 см без перевязки | В черевах говяжьих и свиных широких. Батоны откручены в виде колец с внутренним диаметром не более 20 см | В черевах говяжьих и свиных широких. Батоны откручены длиной 15-20 см | В черевах говяжьих и свиных узких, конских средних и узких гузенках бараньих и свиных. Батоны в черевах откручены длиной 15-20 см, в гузенках перевязаны длиной до 50 см |
| Содержание хлористого натрия, % | 2,5 | 2,5 | 3,5 | ||
| Нитрат натрия, мг на 100 гр,неболее | |||||
| Содержание влаги, % не более | |||||
| Выход к массе сырья, % |
Литература
1. СТП ЧГАУ 2.1-2004. Стандарт предприятия. Работы (проекты) курсовые и дипломные. Общие требования к оформлению (для экономического факультета). – Челябинск: ЧГАУ, 2004. – 32 с.
2. Кругляков Г.И. Товароведение мясных и яичных товаров. – М.: Маркетинг, 2001. – 488 с.
3. Шепелев А.Ф., Кожухова О.М., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учеб. пособие. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март», 2001. – 192 с.: ил.
4. Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. Справочник технолога колбасного производства. – М.: Колос, 1993. – 431 с.
5. Забашта А.Г., Подвойская И.А., Молочников М.В. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. – М.: Фантэра, 2001. – 709 с.
6. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей / Б.С. Семченко, И.А. Рогов, А.Г. Забашта, В.И. Бондаренко. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март», 2001. – 864 с.
7. Сборник рецептур мясных изделий и колбас / К.Л. Юхневич. – СПб.: Гидрометеоиздат, 2000. – 322 с.
8. Технологическое оборудование мясокомбинатов/ С.А. Бредихин, О.В. Бредихина, Ю.В. Космодемьянский. – М.: Колос, 1997. – 392 с.
9. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. – Новосибирск: Изд-во Сибирского университета, 2002. – 526 с.
