Яловичина

До 1 категорії відносять м’ясо, одержане під час забою тварин вищої та середньої вгодованості. М'ясо має добре розвинені м'язи. Остисті паростки хребців і сідельні бугри і маклаки виступають не різко. Підшкірний жир покриває тушу від 8-го ребра до сідельних бугрів, на решті ділянок допускається відкладення жиру у вигляді великих ділянок.

До 2 категорії відносять м’ясо, одержане під час забою тварин нижче середньої вгодованості. Сюди відносять туші з менш розвинутими м'язами з впадинами на стегнах, підшкірний жир покриває невеликими ділянками задню частину туші. Чітко виступають остисті паростки хребців, сідельні бугри і маклаки.

М’ясо бугаїв враховують за категорією вгодованості.

Яловичина молодняку.

М'ясо молодих тварин 1 категорії характеризується добре розвиненою мускулатурою, остисті паростки хребців, сідельні бугри і маклаки виступають не різко, лопатки без впадин, стегна не підтягнуті; підшкірні жирові відкладення – в основі хвоста і на верхній частині внутрішнього боку стегон.

М'ясо молодих тварин 2 категорії має менш розвинену мускулатуру (стегна з впадинами), остисті паростки хребців, сідельні бугри і маслаки виступають чітко, жирові відкладення можуть бути відсутніми.

Телятина.

До I категорії (молочна) відносять туші із задовільно розвинутою м'язовою тканиною рожево-молочного кольору і відкладенням жиру в області нирок і тазової порожнини, ребрах і місцями на стегнах. Остисті паростки спинних і поясних хребців не виступають.

Телячі туші II категорії (звичайна) відносять туші з недостатньо розвинутою м'язовою тканиною рожевого кольору, невеликим відкладенням жиру в області нирок, тазової порожнини і на попереково-крижовій частині. Остисті паростки спинних і поясних хребців злегка виступають.