Студопедия
МОТОСАФАРИ и МОТОТУРЫ АФРИКА !!!


Авиадвигателестроения Административное право Административное право Беларусии Алгебра Архитектура Безопасность жизнедеятельности Введение в профессию «психолог» Введение в экономику культуры Высшая математика Геология Геоморфология Гидрология и гидрометрии Гидросистемы и гидромашины История Украины Культурология Культурология Логика Маркетинг Машиностроение Медицинская психология Менеджмент Металлы и сварка Методы и средства измерений электрических величин Мировая экономика Начертательная геометрия Основы экономической теории Охрана труда Пожарная тактика Процессы и структуры мышления Профессиональная психология Психология Психология менеджмента Современные фундаментальные и прикладные исследования в приборостроении Социальная психология Социально-философская проблематика Социология Статистика Теоретические основы информатики Теория автоматического регулирования Теория вероятности Транспортное право Туроператор Уголовное право Уголовный процесс Управление современным производством Физика Физические явления Философия Холодильные установки Экология Экономика История экономики Основы экономики Экономика предприятия Экономическая история Экономическая теория Экономический анализ Развитие экономики ЕС Чрезвычайные ситуации ВКонтакте Одноклассники Мой Мир Фейсбук LiveJournal Instagram

Активность воды и стабильность пищевых продуктов




Известно, что существует взаимосвязь, хотя далеко и не совершенная, между влагосодержанием пищевых продуктов и продолжительностью его хранения (или порчей). Поэтому издавна были известны методы для увеличения сроков хранения пищевых продуктов, основанные на уменьшении содержания влаги путем концентрирования или дегидрировании.

Однако часто различные пищевые продукты с одним и тем же содержанием влаги портятся по-разному. Чтобы учесть это был введен показатель «активность воды». Этот показатель хорошо корректирует со скоростью многих разрушительных реакций, его можно измерить и использовать.

Активность воды (а w) – это отношение давления паров воды над данным продуктом к давлению паров над чистой водой при той же температуре.

а w = Рw / Р0 = POB / 100;

где Рw – давление водяного пара в системе пищевого продукта;

p0 – давление пара чистой воды;

POB – относительная влажность в состоянии равновесия, при которой продукт не впитывает и не теряет влагу в атмосферу.

Активность воды характеризует состояние воды в пищевых продуктах, ее причастностью к химическим и биологическим изменениям.

По величине aw различают:

1. Продукты с высокойвлажностью, а w = 1,0 – 0,9;

2. Продукты с промежуточной влажностью, а w = 0,9 – 0,6;

3. Продукты с низкой влажностью, а w = 0,6 – 0,0

Как уже было сказано, стабильность пищевых продуктов, и активность воды тесно связаны. Взаимосвязь между активностью воды и стабильностью пищевых продуктов проявляется в следующем:

1. В продуктах с низкой влажностью может происходить окисление жиров, неферментативное потемнение, потеря водорастворимых веществ (витаминов), порча, вызванная ферментами. Активность микроорганизмов здесь подавлена.

2. В продуктах с промежуточной влажностью – могут протекать разные процессы, в том числе с участием микроорганизмов.

3. В продуктах с высокой влажностью – микроорганизмам принадлежит решающая роль.

Таким образом, при хранении пищевых продуктов могут происходить следующие изменения:

1. Максимальное потемнение продукта за счет реакции неферментативного потемнения, а w = 0,6 – 9,75;

2. Ферментативные реакции могут протекать при более высоком содержании влаги, т.е. когда есть свободная вода. Она необходима для переноса субстрата, т.к. скорость ферментативной реакции зависит от а w ;

3. Ферментативные процессы под действием липаз имеют место даже при а w = 0,1 – 0,2, что, по-видимому, связанно с тем, что липиды в меньшей степени нуждаются в воде как транспортном средстве и подвижность липидов достаточна, чтобы образовать фермент– субстратный комплекс.

4. Большинство бактерий размножаются при а w = 0,85 – 0,95, плесени при а w = 0,6 – 0,8, дрожжи а w = 0,8 – 0,9, поэтому низкое значение активности воды тормозит процессы роста микроорганизмов.




В основном порчу продуктов с промежуточной влажностью вызывают дрожжи и плесени, в меньшей степени бактерии.

Дрожжи вызывают порчу сиропов, кондитерских изделий, джемов, высушенных фруктов.

Плесени– мяса, джемов, пирожных, печенье, высушенных фруктов.

Для предупреждения целого ряда химических реакций и микробиологических процессов, снижающих качество пищевых продуктов, при хранении эффективным средством является снижение активности воды в пищевых продуктах. Для этого используют сушку, вяление, добавление различных веществ (сахар, соль и др.), замораживание.

Для получения определенной (желаемой) активности воды в продукте можно применять следующие технологические приемы:

1. Адсорбция– продукт высушивают, а затем увлажняют до определенного уровня влажности

2. Сушка посредствам осмоса– пищевые продукты погружают в растворы, активность воды в которых меньше активности воды пищевых продуктов. Часто для этого используют растворы сахара или соли. В этом случае имеет место два противотока: из раствора в продукт диффундирует растворное вещество, а из продукта в раствор – вода.

3. Применение потенциальных увлажнителей.С их помощью можно увеличить влажность продуктов, но снизить активность воды, а w

Потенциальные увлажнители для пищевых продуктов – крахмал, молочная кислота, сахар, глицерин и др.

Помимо влияния на химические реакции и рост микроорганизмов, активность воды, допускаемая в сухих продуктах без потери желаемых свойств составляет 0,35 – 0,5 в зависимости от продукта (сухое молок, крекеры и т.п.). Большая а w необходима для продуктов мягкой текстуры, которые не должны обладать хрупкостью.






Дата добавления: 2015-09-06; просмотров: 707; Опубликованный материал нарушает авторские права? | Защита персональных данных | ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ


Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: На стипендию можно купить что-нибудь, но не больше... 9093 - | 7276 - или читать все...

Читайте также:

 

3.214.184.124 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.


Генерация страницы за: 0.002 сек.