Витамины и минеральные вещества и их роль в питании человека

Витамины – низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, не синтезируемые (или синтезируемые в недостаточном количестве) в организме людей и большинства животных, поступающие с пищей и необходимые для каталитической активности ферментов, определяющих биохимические и физиологические процессы в живом организме. В организм человека поступают также вещества, по химическому строению близкие витаминам - провитамины. Эти вещества не синтезируются

В организме и лишь в процессе обмена веществ или фотосинтеза превращаются в витамины. Так, провитаминами для витамина А являются каротиноиды, содержащие в своей молекуле структурную часть витамина А (напр., бета- каротин).

Другую группу провитаминов составляют стерины, которые при воздействии на кожу человека солнечного света (ультрафиолетовых лучей) переходят в витамин D (кальциферол).

Различная растворимость витаминов в жирах и воде позволила разделить их на жироратворимые и водорастворимые витамины. Такое деление вполне обосновано, хотя и до некоторой степени условно (напр., синтезированы водорастворимые формы некоторых жирорастворимых витаминов).

Особо выделяются также витаминоподобные вещества. По своему действию на организм эти соединения напоминают витамины, однако их недостаток в питании не сопровождается явно выраженными нарушениями жизнедеятельности. Поэтому витаминоподобные вещества называют условно незаменимыми факторами питания. К этой группе относят витамин Р, холин, инозит, карнитин, витамин U, липоевую, оротовую, пангамовую и парааминобензойную кислоты.

Существуют биоактивные соединения различной химической структуры, Известные как антивитамины. В организме эти соединения конкурируют с витаминами, занимая, например, место последних в структуре фермента. Однако, отличаясь по химической структуре от витаминов, антивитамины не могут выполнять их функции, что ведет к развитию витаминной

недостаточности. Некоторые антивитамины связывают или разрушают витамины. Так, белок куриного яйца авидин инактивирует витамин Н (биотин). Тщательное изучение количественных соотношений витаминов, поступающих из вне и синтезируемых в самом организме, показало, что при нормальном состоянии желудочно-кишечного тракта микрофлора кишечника в состоянии синтезировать в значительных количествах тиамин, пиридоксин, никотиновую и фолиевую кислоту, некоторые другие витамины. Роль кишечной микрофлоры в обеспечении организма витаминами еще недостаточно изучена, хотя, несомненно, очень велика.

Витамины совершенно необходимы для роста, размножения и выживаемости любого организма. Сформулированы и главные обще биологические свойства витаминов:

- биосинтез витаминов осуществляется вне организма, лишь некоторое количество витаминов образуется благодаря деятельности кишечной микрофлоры. Поэтому основная часть витаминов должна поступать в организм человека из вне, с пищевыми продуктами;

- витамины не являются пластическим материалом для построения тканей или источником энергии. Однако витамины необходимы для всех жизненно важных процессов и эффективны уже в очень малых количествах;

- недостаточное содержание витаминов в пище, снижение их усвоения, нарушение состава и функций кишечной микрофлоры ведет к развитию патологических процессов - гиповитаминозов (авитаминозов);

- избыточное накопление в организме некоторых витаминов (A, D) также может сопровождаться развитием патологических проявлений (гипервитаминозы);

-для предотвращения развития гиповитаминозов эффективно профилактическое применение соответствующих витаминов (например, при усиленном расходовании витаминов, при заболеваниях или стрессе);

- для лечения гипо- и авитаминозов необходимо применять повышенные дозы витаминов (в комплексе с другими лечебными мероприятиями). Некоторые витамины широко представлены в пищевых продуктах (С, P, Некоторые витамины группы В и др.). Поэтому во многих случаях развитие гиповитаминоза можно предотвратить с помощью целенаправленно

подобранного рациона питания.

Потребность человека в отдельных витаминах зависит от возраста, состояния здоровья, характера деятельности, времени года, полноценности питания. Физическое напряжение и интенсивная умственная деятельность сопровождаются повышенным расходованием ряда витаминов. Расход витаминов увеличивается при некоторых заболеваниях. Поэтому величина среднесуточной потребности в отдельных витаминах значительно варьирует. Научно- исследовательским институтом питания РАМН разработаны величины (рекомендуемые уровни) потребления пищевых и биологически активных веществ. Основной показатель витаминной обеспеченности - адекватный уровень среднесуточного потребления, установленный на основании расчетных или экспериментально определенных величин, или оценок потребления пищевых и биологически активных веществ практически здоровыми людьми. Другой показатель - верхний допустимый уровень среднесуточного потребления. Согласно этим рекомендациям, среднесуточный адекватный уровень потребления аскорбиновой кислоты (витамин С) - 70 мг, а верхний допустимый уровень - 700 мг. Это означает, что в случае необходимости (например, при остром инфекционном заболевании) среднесуточное поступление витамина С в организм может быть увеличено в несколько раз с целью достижения более быстрого лечебного эффекта.

Различают три степени обеспечения организма витаминами:

Авитаминоз – когда витамины отсутствуют полностью (причина серьезных заболеваний, часто заканчивается смертью);

Гиповитаминоз – недостаток витаминов, иногда отсутствие какого-либо одного или нескольких витаминов (чаще встречается, особенно в весеннее и зимнее время);

Гипервитаминоз – избыточное их поступление витамина.

Причины, ведущие к снижению содержания витаминов следующие:

1. Производство продуктов питания, предназначенных для длительного хранения;

2. Приверженность к ряду продуктов, например, белому хлебу, сладостям, практически не содержащих витаминов;

3. Несбалансированное питание;

4. Злоупотребление различного рода диетами;

5. Злоупотребление курением и приемом алкоголя;

6. Зависимость от дополнительных нагрузок на работе и в транспорте;

7. Увеличение числа стрессовых ситуаций.

Абсолютная потребность в витаминах привела к современной витаминной терапии в мегадозах. Важным в безопасности питания является рассмотрение токсичности эффектов, которые могут наблюдаться при избыточном приеме витаминов. Потенциальная токсичность избытка витаминов в организме различна.

Витамины подразделяются на водо- и жирорастворимые.

Жирорастворимые витамины – А, Д, Е, К – способны накапливаться в жировой ткани организма, повышенный прием их в результате избыточного потребления отдельных продуктов или дополнительного приема препаратов витаминов может привести к появлению симптомов токсического действия.

Водорастворимые витамины – группа В, Р, РР, С и др. – повышенный прием водорастворимых витаминов ведет только к выделению их излишков из организма – в организме они не накапливаются. Однако при большой передозировке и эти витамины могут быть опасны для организма. Так, например, избыток ниацина приводит к повреждению печени.

Нормы потребления витаминов приведены в нормативных документах, разработанных национальными органами, занимающимися вопросами питания. Усредненные дозы витаминов рассчитаны, они соотносятся с ежедневной нормой питания и иногда указываются на этикетках упакованных пищевых продуктов.