Водорастворимые витамины

Эти витамины термолабильны, разрушаются в основной и устойчивы в кислой среде, не накапливаются в организме.

Витамин С (аскорбиновая кислота) - водорастворимый витамин.

Аскорбиновая кислота - очень "хрупкое", легко окисляющееся вещество, Чувствительное к воздействию света и тепла. Разрушается при варке продуктов, при соприкосновении с металлической посудой. В значительной мере теряется даже при использовании современных методов приготовления пищи (в скороварке, в микроволновой печи). При вымачивании овощей переходит в воду. При длительном хранении ягод фруктов и овощей содержание в них витамина С быстро уменьшается с каждым месяцем хранения.

Особенно богаты аскорбиновой кислотой шиповник, черная смородина, Сладкий перец, петрушка и укроп. Много витамина в цитрусовых, землянике, кизиле, землянике, зеленом луке, капусте, картофеле, хрене, крапиве. В этих же растениях содержатся биофлавоноиды, которые повышают усвоение витамина С, дополняют его действие в организме.

ВитаминВ1 (тиамин, аневрин) – водорастворимый витамин, требующий ежедневного восполнения. Известен как "витамин бодрости духа" вследствие его положительного влияния на нервную систему и умственные способности. Тиамин легко разрушается при тепловой обработке в щелочной среде, около 25 % витамина теряется в процессе обычного приготовления пищи, при длительном кипячении большая часть витамина разрушается. При контакте с металлами также происходит разрушение тиамина; кроме того, витамин частично разрушается ферментом тиаминазой, которым богата сырая рыба. Витамин B1 содержится преимущественно в продуктах растительного происхождения: в злаках, крупах (овес, гречиха, пшено), муке грубого помола. Наиболее богатые тиамином части зерна удаляются с отрубями, поэтому в высших сортах муки и хлеба содержание тиамина резко снижено. Особенно много витамина в ростках зерна, в отрубях, в бобовых, в дрожжах. Содержится также в фундуке, грецких орехах, миндале, абрикосах, шиповнике, зеленом горошке, красной свекле, моркови, редьке, фасоли, луке, капусте, шпинате, картофеле. В небольших количествах тиамин содержится в молоке, нежирной свинине, яйцах. Синтезируется витамин В1 также и микрофлорой толстой кишки.

Витамин В2 (рибофлавин, антисеборейный витамин) - водорастворимый витамин. Мало разрушается при кулинарной обработке пищи (потери обычно не превышают 20%), однако, быстро разрушается под действием солнечного света. Рибофлавин поступает в организм с продуктами растительного и животного происхождения. Богаты витамином зеленый горошек, листовые овощи, капуста, помидоры, гречневая и овсяная крупа, пшеничный хлеб, шиповник, атакжедрожжи, мясо, печень, почки, коровьемолоко, яйца, рыба.

Витамин В6 (пиридоксин, пиридоксаль, адермин) - водорастворимый витамин; под этим названием объединяется целая группа родственных веществ. Все формы витамина В относительно стабильны, не разрушаются при нагревании, устойчивы к действию кислорода воздуха, но очень чувствительны к действию света. Однако, кулинарная обработка пищевых продуктов может сопровождаться значительными потерями витамина.

ВитаминВ12 (цианокобаламин) – водорастворимый витамин. Устойчив в действию повышенных температур, но теряется в процессе кулинарной обработки пищи при удалении с мясными соками и водой. Активность витамина снижается при воздействии света, кислорода воздуха, в кислых и щелочных средах. Содержится в животных продуктах - печени, почках, сердце, сое, рыбе, морской капусте. В молоке и молочнокислых продуктах содержание цианокоболамина значительно меньше, в растительных продуктах витамин практически отсутствует. В организме человека синтезируется микрофлорой кишечника, потребность в витамине полностью не обеспечивается. При поступлении с пищей цианокобаламин связывается с гликопротеидом, выделяемым слизистой оболочкой желудка, и в таком комплексе способен всасываться в кишечнике.

Витамин РР (никотиновая кислота, ниацин, витамин В3) -водорастворимый витамин. Устойчив при нагревании, воздействии света, воздуха и щелочей. Содержится в основном в продуктах животного происхождения (печень, почки, постноемясо, рыба, яйца) и в меньшей степени - в чесноке, спарже, зеленом горошке, петрушке, перце, капусте, картофеле, моркови. Ниацин содержится также в хлебных изделиях из муки грубого помола, в крупах (особенно гречневой), в бобовых и грибах. Необходимо учитывать, что в зерновых продуктах, особенно в кукурузе, большая часть ниацина находится в связанной форме (ниацитин); эта часть витамина становится доступной для усвоения только после интенсивной тепловой обработки. Ниацин может также синтезироваться в организме человека из незаменимой аминокислоты триптофана, входящей в состав белков.

Фолиевая кислота (фолацин, фолат, витаминВ9,с) - водорастворимый витамин. Открыт в 1930 г., когда было установлено, что пациенты с определенным типом малокровия могут быть излечены добавлением в пищу дрожжей или экстракта печени. Фолиевая кислота в зеленых листовых овощах быстро разрушается при хранении.

В животных продуктах фолацин содержится в очень небольшом

количестве. Причем биологически активную форму этот витамин приобретает лишь в процессе пищеварения. Из растительных продуктов удовлетворительными источниками фолиевой кислоты могут служить салат, картофель, томаты, бобы, фасоль, пшеница, рожь, авокадо, бананы, зародыши пшеницы, капуста, свекла, спаржа, чечевица, а также яичный желток, пекарские и пивные дрожжи. При нормальном составе микрофлоры в кишечнике организм может синтезировать фолиевую кислоту самостоятельно.

Пантотеновая кислота (витамин В5, пантенол) - водорастворимый витамин. Стабилен в нейтральной среде, но легко разрушается при нагревании в щелочных и кислых растворах.

Пантотеновая кислота присутствует в пище повсеместно. Натуральные источники этого витамина - мясо, цельное зерно, лесной орех, завязь пшеницы, почки, печень, сердце, зеленые овощи, пивные дрожжи, отруби, яичный желток, куриное мясо. Много витамина содержится в бобовых (фасоль, горох, бобы), в грибах (шампиньонах, белых), в свежих овощах (красной свекле, спарже, цветной капусте), зеленом чае. Пантотеновая кислота определяется в молочных и кисломолочных.

Биотин ( витаминН, витаминВ7) - водорастворимый серосодержащий витамин; относительно стабилен при кулинарной обработке.

Натуральные источники биотина: говяжья печень, желток яйца, соевая мука, пивные дрожжи, молоко, почки, нешлифованный рис, соевые бобы, горох, горошек зеленый, арахис, петрушка, сливы, яблоки, бананы, грецкие орехи, тунец, миндаль.