2015-09-06
1161
Нецелюлозные полисахариды подвергаются деструкции, в результате которой образуются продукты, обладающие различной растворимостью. Именно степень, деструкции полисахаридов и растворимость продуктов деструкции обусловливают изменение механической прочности ткани клеточных стенок овощей и плодов при тепловой кулипарной обработке. Известно, что пектовая кислота в воде нерастворима, а ее соли щелочных металлов, а также пектины со средней и высокой степенью метоксилирования хорошо растворимы. Иными словами, продукты деструкции, содержащие неметокснлированные и неионизнрованные остатки галактуроновой кислоты, не обладают растворимостью или слабо растворимы, а продукты деструкции, содержащие метоксилированные и ионизированные остатки галактуроновой кислоты, растворимы.
В процессе тепловой обработки овощей и плодов в зависимости от pН среды степень метоксилирования (или этерификации) пектиновых в-в может изменяться: при тепловой обработке в щелочной среде происходит деметоксилирование пектиновых в-в при обработке в кислой среде деметоксилированне пектиновых веществ наблюдается в значительно меньшей степени; при обработке продуктов в присущей им среде деметоксилированне происходит под влиянием пектинметилэстеразы. Так, при варке моркови под влиянием пектинметилэстеразы степень метоксилирования пектиновых веществ снижается на 10-12%.
|
|
|
Наличие уроновых кислот в гемицеллюлозах позволяет говорить о
возможности и деструкции подобно пектиновым веществам. Следует отметить, также растворимость в воде арабинанов и ксиланов. В цепи рамногалактуронана устойчивостьть гликозидной связи к гидролизу зависит от степени метоксилирования галактуроновой кислоты.
Высокометоксилированные пектиновые вещества, содержащие незначительное количество свободных остатков галактуроновой кислоты подвергаются гидролизу легче, чем низкометоксилированные. Согласно современным представлениям о строении студней пектиновых веществ деструкция протопектина обусловлена в первую очередь распадом волородных связей между этерифицированными остатками галактуроновой кислоты и хелатных связей с участием ионон Са'* и Mg" между неэтерифициронанными остатками галактуроновой кислоты в цепях рамногалактуронана. Кроме того, идет гидролиз гликозидных связей.
Важно, что распад водородных связей между этерифициронанными
остатками галактуроновой кислоты возможен при наличии определенного количества влаги. Хелатные связи распадаются только в ходе ионообменных реакций..
Сдвиг реакции вправо обусловлен образованием нерастворимых или малорастворнмых солен кальция и магния с различными органическими к-ми (щавелевой, фитиновой, лимонной и др.). которые присутствуют в клеточном соке овощей и плодов. При тепловой обработке продуктов клеточной мембраны разрушаются и образуются диффузионные процессы с проникновением указанных кислот в клеточные стенки и реакция протекает с образованием малорастворимых продуктов.
|
|
|
Следовательно, особенность механизма деструкции клеточных стенок различных овощей и плодов определяется прежде всего степенью этерификации остатков галактуроновой кислоты в протопектине.
При тепловой кулинарной обработке овощей наряду и параллельно с деструкцией протопектина происходит деструкция гемицеллюлоз также с образованием растворимых продуктов. Деструкция гемицеллюлоз начинается при более высоких температурах, чем деструкция протопектина, — от 70 до 80"С при более высоких температурах процесс усиливается.
39 Влияние технологических факторов на процесс размягчения ткани плодов и овощей
Степень размягчения зависит от продолжительности варки Способ обработки при варке овощей и плодов в воде и на пару значительных различий в сроках тепловой обработки не наблюдается. В СВЧ-аппаратах время обработки овощей сокращается в 3—10 раз. При измельчении овощей и плодов сроки их тепловой обработки в условиях передачи тепла путем теплопроводности сокращается причем тем больше, чем меньше толщина кусочков продуктов.
При обработке овощей и плодов в СВЧ-аппаратах размеры их кусков практически не влияют на продолжительность тепловой кулинарной обработки, так как продукт нагревается по всему объему.
Температура варочной среды. С повышением температуры теплоносителя степень деструкции протопектина, гемицеллюлоз и экстенсина возрастает и следовательно овощи быстрее достигают кулинарной готовности
С уменьшением температуры теплоносителя продолжительность тепловой обработки увеличивается
При гидротермической кулинарной обработке овощи нагревают до температуры, близкой к 100°С, и выдерживают при этой температуре до момента готовности
Реакция среды. Щелочная среда способствует размягчению овощей и плодов при тепловой кулинарной обработке, так как вызывает деэтерификацию пектиновых веществ с образованием хорошо растворимых продуктов. Однако на практике обычно отказываются от использования щелочной среды с этой целью, что обусловливают неустойчивостью в ней витаминов. Кислая среда, как правило, приводит к увеличению сроков тепловой кулинарной обработки овощей и уплотнению их консистенции.
40 Современные требования к продуктам питания.
Качественный и количественный состав пищевых рационов должен обеспечить потребность организма в веществах, из которых в его клетках и тканях могут синтезироваться собственные структуры, необходимые для процесса жизнедеятельности, приспособительных и защитных реакций.
Поскольку характер обмена веществ неодинаков у разных людей, при составлении пищевых рационов необходимо учесть степень соответствия их состава потребностям организма.
Существуют следующие критерии для оценки рационов питания:
1 Соответствие энергетической ценности пищи затратам энергии на все виды жизнедеятельности организма.
2 Наличие в пище всех незаменимых пищевых веществ (незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ);
3 Оптимальное соотношение отдельных компонентов пищи в соответствии с потребностями данного индивидуума или группы.
4 Наличие защитных компонентов пищи.
5 Обеспечение органолептических достоинств в пище способствующих ее перевариванию и усвоению.
6 Применение методов технологической обработки, обеспечивающих удаление вредных веществ и токсических соединений.
|
|
|
7 Распределение пищи по приемам в течение суток в соответствии с биоритмами, режимом и характером трудовой и иных видов деятельности.
41. Функциональные и технологические свойства пектиновых веществ
ПЕКТИНОВЫЕ ВЕЩЕСТВА Е440, улучшители консистенции: загустители, уплотнители, стабилизаторы и желеобразователи. Представляют собой группу высокомолекулярных полисахаридов, входящих в состав клеточных стенок и межклеточных образований совместно с целлюлозой, гемицеллюлозой и лигнином. Наибольшее количество пектина содержится в плодах и корнеплодах. В пищевой промышленности пектин получают из яблочных выжимок, свеклы и корзинок подсолнечника. Различают нерастворимые пектины (так называемые протопектины) и растворимые, содержащиеся в клеточном соке. При созревании и хранении плодов нерастворимые формы пектина переходят в растворимые, с чем связано размягчение плодов при созревании и хранении. Нерастворимые пектины переходят в растворимые также при тепловой обработке растительного сырья и осветлении плодово-ягодных соков. В присутствии кислоты и сахара (при соблюдении определенных соотношений) пектиновые вещества образуют гели.
В зависимости от степени этерификации карбоксильных групп различают низко- и высокоэтерифицированные пектины, полученные из исходного сырья либо кислотной или щелочной экстракцией, либо путем ферментативного расщепления. Лучшие пектины получают из корочки цитрусовых и яблок, а пектины из свекловичного жома отличаются более низким качеством.
Высокоэтерифицированные пектины применяют в качестве студнеобразующего вещества при производстве мармелада, пастилы, желе, джемов, в производстве фруктовых соков, мороженого, рыбных консервов и майонеза. Низкоэтерифицированные пектины применяют при изготовлении овощных желе, паштетов и студней. Также пектиновые вещества применяются в хлебопекарной и сыродельной промышленности.
