Особенности химического состава и биологической ценности бобовых

Бобовые отличаотся высоким содержанием белка — от 20 до 25% их массы. Белки бобовых, представлены в основном глобулинами и в меньших количествах — альбуминами и глютеминами. По аминокислотному составу белков бобовые приближаются к продуктам животного происхождения. Биологическая ценность белков бобовых значительно превышает биологическую ценность белков других растительных продуктов и составляет 75—85% биологической ценности белков молока

Крахмала в бобовых содержится несколько меньше, чем в крупах, 40-46.5 % клетчатки - больше - 37—5,7%. гемицеллюлоз - от 34 (в фасоли) до 7,4% (в майе). В бобовых в отличие от круп достаточно много пектиновых веществ, две трети которыхсоставляет протопектин Из витаминов в бобовых в основном содержатся (мг на 100 г): ниацин - 0,7-4, 2, тиамин – 0,1 - 0,5 рибофлавин — 0,04-ОД витамин Е — 0 45-6,65 и фолацин — 0 019— 0,040. Минеральных веществ в бобовых значительно больше, чем в крупах, качественный и количественный состав витаминов в бобовых примерно такой же, как в крупах.