Основные превращения простых липидов

Для ацилглицеринов, составляющих основную массу масел и жиров, характерны следующие превращения: гидролиз, переэтерификация, алкоголиз, ацидолиз, гидрогенизация.

Гидролиз триацилглицеринов происходит под влиянием фермента липазы, кислот или щелочей с образованием ди-, затем моноглицеридов и в конечном итоге - жирных кислот. Полный гидролиз триацилглицеринов можно выразить следующей схемой:

Щелочной гидролиз ацилглицеринов получил название омыления, т.к. в результате его образуются соли жирных кислот - мыла. Например, стеарат натрия C₁₇Н₃₅СООNа - твердое мыло, стеарат калия С₁₇Н₃₅СООК - жидкое мыло.

Переэтерификация открывает большие возможности для изменения свойств жиров (температур их плавления, затвердевания, пластичность), что позволяет получать жиры с заданными для пищевой технологии физико-химическими свойствами без изменения их жирокислотного состава.

Ацилглицерины в присутствии катализаторов (метилат и этилат натрия, гидроксид натрия, ферменты) обменивают остатки жирных кислот. Обмен может происходить между молекулами ацилглицерина (межмолекулярная переэтерификация) и в пределах одной молекулы (внутримолекулярная переэтерификация). Схема межмолекулярной переэтерификации:

В результате переэтерификации меняется ацилглицериновый состав жира, а следовательно, меняются их физико-химические свойства.

Алкоголиз Он применяется для промышленного и лабораторного получения сложных эфиров жирных кислот, моно- и диглицеридов (глицеролиз). Алкоголиз заключается в нагревании ацилглицеридов со спиртами: в присутствии катализаторов (NaOH, R-ОNа(алкоголиты), Н₂SО₄).

При этом образуются соответствующие сложные эфиры жирных кислот с высвобождением глицерина.

Ацидолиз заключается в обмене жиров который происходит при нагревании ацилглицерина со свободными жирными кислотами до 250-300^O С

Реакция протекает в присутствии серной кислоты, воды или трифторидабора. Ацидолиц и алкоголиз можно рассматривать как частный случаи переэретерификации.

Гидрогенизация – реакция в результате которой остатки ненасыщенных жирных кислот в молекулах ациглициринов присоединяют водород.

Полученный продукт называют саломасом. Он идет на изготовление маргаринов. В их состав входят саломас, подсолнечное масло, лимонная кислота, b-каротин, соль, сахароза, эмульгатор, вода.

Окисление и прогоркание жиров – процесс, при котором жиры и масла, особенно содержащие радикалы ненасышенных жирных кислот, окисляются кислородом воздуха.

Начальными продуктами являются разнообразные по строению перекиси и гидроперекиси. Они получили название первичных продуктов окисления.

В результате сложных превращений перикисей образуются вторичные продукты окисления: спирты, альдегиды, кетоны, кислоты углеродной цепочкой различной длинны, а также их производные, в частности, продукты полимеризации.

Скорость, направление и глубина окисления зависят в первую очередь от состава жиров и масел: с увеличением степени ненасыщенности жирных кислот, входящих в состав ациглицеринов, скорость окисления их возрастает.

Кроме этого, на окисление влияет присутствие влаги, воздуха, следов металлов, температура, свет и интенсивность контактов с кислородом воздуха и наличие антиокислителей - веществ, добавление которых приводит к обрыву цепей окисления.

Накопление продуктов окисления в жирах и маслах приводит к изменению их свойств и снижению пищевой ценности, а некоторые из продуктов окисления оказывают вредное влияние на организм.

Некоторые растительные масла, содержащие глицериды кислот с двумя и более двойными связями, при окислении образуют прозрачные пленки. Такие масла называют высыхающими маслами.

Процесс самоокисления масел связан с поглощением кислорода, деструкцией и последующей полимеризацией.

Чем больше в масле ненасыщенных остатков и особенно остатков с большей степенью ненасыщенности, тем легче оно высыхает.

Высыхание ускоряется в присутствии катализаторов (сиккативов) – оксида свинца и солей марганца.

Льняное масло, сваренное с оксидом или нафтенатами свинца, известно под названием олифа.