Практична №4

Оиарним способом тісто готують у дві фази: 1) опара, 2) тісто.При приготуванні опари вносять частину борошна, як правило, всюкількість дріжджів, що належить за рецептурою виробу, і воду вкількості, необхідній для одержання опари заданої вологості. Опариможуть бути густими (вологістю до 50 %) і рідкими (вологістю понад60 %).

Тісто на густій опарі. Густу опару готують з 45-60 % борошна,більшої частини води і всієї кількості дріжджів, передбачених рецеп-турою. Вологість густої опари - 42-50 %. Витрата дріжджів на замісопари залежить від їхньої підйомної сили, рецептури виробу і стано-вить: пресованих - 0,5-1,5 %, рідких - 20-30 % до маси борошна.Бродить опара 3-4 год.

Останнім часом тісто для булочних виробів, а також хліба з бо-рошна пшеничного сортового готують на великій густій опарі, дляякої беруть значну кількість борошна (65-70 % від загальної маси йо-го в тісті). У цьому випадку загальну засипку борошна в діжу вартознизити на 10 %, тому що опара при бродінні займає значно більшийоб'єм.

Способи приготування тіста
Тісто готують однофазними чи багатофазними способами. При однофазних способах тісто готують в одну стадію із всієї кількості борошна та іншої сировини, передбаченої рецептурою. При багатофазних, переважно двофазних, способах готують першу фазу з частини борошна і дріжджів, після дозрівання до неї додають решту борошна та іншу сировину за рецептурою і замішують другу фазу — тісто.
Спосіб приготування тіста застосовується залежно від виду і сорту борошна, а також виду виробів та їх рецептури.
Виходячи з біохімічних властивостей борошна, пшеничні сорти хлібних виробів готують на пресованих або рідких дріжджах, а також на дріжджових молоч-нокислих заквасках, а житні — на молочнокислих заквасках.
Тісто готують за виробничою рецептурою, яка розробляється на кожен вид виробів відповідно до уніфікованої рецептури. Уніфікована рецептура разом з технологічною інструкцією є складовою нормативної документації на певний вид виробів. Вона передбачає склад сировини та її витрати на 100 кг борошна. Перелік і співвідношення сировини в тісті для різних видів хлібних виробів різні. Так, у рецептурах на основні види пшеничного хліба на 100 кг борошна передбачається 0,7-3,0 кг дріжджів, 1,3-2,0 кг солі. До рецептури на здобні вироби на 100 кг борошна, окрім дріжджів (2,0-5,0 кг), солі (1,0-1,5 кг), входять цукор (від 5 до ЗО кг), жир (від 6 до 25 кг), а також яйця, молоко тощо.
У виробничій рецептурі при порційному способі приготування тіста зазнача-ються витрати сировини на одну порцію тіста, тобто на один заміс, залежно від місильної ємкості. При безперервному способі приготування тіста у виробничій рецептурі вказуються витрати сировини за 1 хв замішування напівфабрикату.
Поряд з виробничою рецептурою на кожен вид виробів лабораторією відповідно до технологічної інструкції виготовлення цього виробу розробляються параметри технологічного режиму з урахуванням встановленого обладнання і якості сировини.
До основних параметрів технологічного процесу відносяться вологість і температура за фазами приготування тіста, тривалість бродіння, кислотність, тривалість і температура вистоювання та випікання тістових заготовок, а також деякі інші.
Сировина на замішування напівфабрикатів дозується спеціальними дозато-рами або дозуючими станціями.
При порційному способі приготування тіста борошно дозується за масою, інші компоненти — дріжджова суспензія, сольовий і цукровий розчини, розтоплений жир — в основному за об'ємом.
Обраний спосіб приготування тіста має забезпечити набуття тістом опти-мальних для його оброблення реологічних властивостей, накопичення у ньому продуктів бродіння, які обумовлюють смак і аромат виробів, належну розпушеність тіста при випіканні для одержання пористої м'якушки хліба.
Тісто з пшеничного борошна готують двофазними або однофазними способами. Основні сучасні способи приготування тіста із пшеничного борошна представлені нарис, 6. 1.

Рис. 6.1. Основні способи приготування тіста із пшеничного борошна
Найбільш поширеними є всі види опарного способу. Цей спосіб застосовується при виготовленні широкого асортименту хлібних виробів.
Спосіб приготування тіста на диспергованій фазі застосовується лише на деяких підприємствах при виготовленні булочних і здобних виробів.
Традиційним однофазним є безопарний спосіб приготування тіста. Цей спосіб застосовують в основному при виробництві булочних і здобних виробів. На деяких пекарнях його використовують також при виготовленні хліба.
Останнім часом на підприємствах малої потужності, пекарнях знаходять по-ширення прискорені способи приготування тіста, що базуються на застосуванні інтенсивного замішування, збільшенні кількості дріжджів, застосуванні підкислювачів або комплексних поліпшувачів.
Спосіб і апаратурну схему приготування тіста обирають залежно від асорти-менту виробів, об'єму виробництва, наявного обладнання тощо.
Для розпушення пшеничного тіста використовують хлібопекарські дріжджі, рідкі дріжджі, а також дріжджові закваски. На відміну від хлібопекарських дріжджів, рідкі дріжджі та дріжджові закваски готують безпосередньо на хлібо-пекарському виробництві. При їх виготовленні живильним середовищем служить суспензія з оцукреної борошняної заварки. Рідкі дріжджі та дріжджова закваска містять високоактивні дріжджові клітини і молочнокислі бактерії. Оскільки рідкі дріжджі та дріжджові закваски готуються на хлібозаводі, є необхідність висвітлити їх приготування.

За цим способом всю кількість борошна, води, дріжджів, солі та іншої додаткової сировини, необхідну за рецептурою, замішують в один прийом.

Витрата дріжджів залежно від сорту борошна, рецептури виробу, тривалості бродіння і якості дріжджів становить: пресованих - 1,52,5 %, рідких - 40--50 % або суміші пресованих - 1-1,4 % і рідких 1015 %. Тривалість бродіння тіста - 3,5-4 год при температурі 28-30 °С. Через 50-60 хв тісто обминають (перемішують). Без цієї операції безопарним способом важко одержати хліб гарної якості і з рівномірною пористістю.