Введение

СОДЕРЖАНИЕ

Стр.

Введение4

Глава 1. Пищевые добавки и их классификация6

1.1. Функциональные классы пищевых добавок. Кислоты10

1.2. Регуляторы кислотности15

1.3. Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию15

1.4. Пеногасители18

1.5. Антиокислители20

1.6. Наполнители27

1.7. Красители29

1.8. Вещества, способствующие сохранению окраски36

1.9. Эмульгаторы38

1.10. Эмульгирующие соли45

1.11. Уплотнители растительных тканей46

1.12. Усилители вкуса и запаха46

1.13. Вещества для обработки муки класс (13)56

1.14. Пенообразователи60

1.15. Желеобразователи65

Контрольные вопросы76

Тесты77

ВВЕДЕНИЕ

В современных условиях очевидны и актуальны два относительно самостоятельных аспекта взаимосвязи питания и процессов превращения компонентов пищи и чужеродных веществ в организме человека. Пища современного человека является не только носителем пластических и энергетических материалов, но и источником компонентов неалиментарного (не пищевого) характера, среди которых немало компонентов природного или антропогенного происхождения. Пища является источником необходимых организму пищевых и биологически активных веществ, но наряду с этим и источником различных ксенобиотиков (чужеродных веществ) радионуклидов, ядохимикатов (пестицидов), нитратов, нитритов, микотоксинов, разного рода биологических загрязнителей (микроорганизмов, вирусов, гельминтов) и др.

В то же время химический состав пищи как в традиционном его понимании (содержание пищевых и биологически активных веществ белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных макро- и микроэлементов, воды) так и с учётом неалиментарных компонентов оказывает регулирующее влияние практически на все системы живого организма, ответственные за транспорт, метаболизм, обезвреживание и элиминацию (выведение) ксенобиотиков.

Современные пищевые технологии приготовления пищевых продуктов массового потребления предусматривают широкое применение различных пищевых добавок. Они не являются необходимыми компонентами пищи, но без их применения выбор пищевых продуктов был бы значительно беднее, а пищевые технологии значительно более сложными и дорогостоящими. Без применения пищевых добавок практически невозможно изготовление заготовок, полуфабрикатов, блюд быстрого приготовления, они также не обходимы для улучшения органолептических свойств, удлинения сроков хранения, снижения калорийности пищи.

Сегодня известно 22 класса пищевых добавок. Это красители, консерванты, антиокислители, эмульгаторы, загустители, желатирующие вещества, стабилизаторы, усилители вкуса, подсластители, разрыхлители, наполнители и ряд других. Применение пищевых добавок регулируется различными нормативными актами. Одним из главных условий для разрешения применения пищевых добавок является их токсикологическая безопасность. Всё достигается путём предварительного эксперементального исследования изменений функционального состояния и морфологических изменений организма под влиянием той или иной пищевой добавки.

Материал, изложенный в учебном пособии, призван помочь студентам разобраться в сложных вопросах теории и практики пищевых добавок, используемых в пищевой и питании человека.