Перечень коптильных препаратов, используемых в производстве пищевых продуктов в Российской Федерации

Коптильные жидкости представляют собой определенным образом очищенные продукты пиролиза древесины. Они свободны от 3,4-бенз(а)пирена. Продукция, приготовленная с использованием коптильных жидкостей, достаточно хорошо исследована с токсикологичес­ких позиций.

Вещества для обработки муки - класс (13)

(Flour treatment agent)

Среди пищевых веществ особое место зани­мают технологические добавки, которые по определению ВОЗ яв­ляются "вторичными прямыми пищевыми добавками, разрешенными к потреблению человеком".

Ассортимент технологических пищевых добавок чрезвычайно разнообразен как по своей природе, так и по назначению. Они включают широко известные добавки и добавки, большей частью знакомые только специалистам-технологам.

Для повышения качества муки, хлеба и хлебобулочных изделий применяют технологические добавки - улучшители.

Целесообразность и эффективность использования пищевых до­бавок в качестве улучшителей муки и хлеба определяется хлебопекар­ными свойствами муки, особенностями технологического процесса, рецептурой, способами приготовления хлеба. Спектр применения пи­щевых добавок, используемых в хлебопечении, крайне широк, кроме того, в хлебопечении также применяются комплексные пищевые добавки.

Благодаря комбинации различных компонентов улучшители хлеба имеют широкий спектр воздействия на его качество: улучшают биологические свойства теста; повышают газо- и влагоудерживающую способность теста и увеличивают эластичность мякиша. Улучшители хлеба ни­велируют отдельные отклонения в качестве исходного сырья и в технологическом процессе приготовления хлеба таким образом, что они уже не оказывают отрицательного действия на качество готовых хлебобулочных изделий. Кроме того, улучшители способ­ствуют замедлению черствления хлеба и увеличению продолжи­тельности его хранения. Перечень наиболее распространенных приведен в табл. 16

Таблица 16