Пищевые токсикоинфекции

Пищевые токсикоинфекции являются острыми заболеваниями возникающие, при употреблении пищи, содержащие большое количество (от 1 до 48 часов) живых клеток определенных видов установленных микроорганизмов и токсинов выделяющихся при их размножении и гибели. Клинико-эпидемиологическими особенностями пищевых токсикоинфекций является короткий инкубационный период (от 1 до 48 часов), внезапное острое начало без предвестников заболеваний, короткое (1-3 сутки) и в большинстве случаев доброкачественное течение, симптомы острого гастроэнтерита (тошнота, рвота, диарея, боли в области живота, иногда повышение температуры и лихорадка), слабый или отсутствие эффекта от применения антибиотиков для лечения и профилактики, отсутствие вторичного инфицирования и эпидемического «хвоста» поражения нескольких людей, связанного в употреблением одного пищевого продукта (чаще не подвергающегося повторной термической обработке: салаты, винегреты, мясные и рыбные ассорти, изделия из рубленного мяса, заливные и т.д.).

Заболевания, вызванные микробами группы кишечной палочки возникают в форме массовых, групповых и семейных вспышек. В настоящее время установлено значительное количество патогенных серотипов кишечной палочки (О₂₆, О₂₈, О₁₁₁ и др.), способны вызвать пищевые и токсикоинфекции. Основным резервуаром патогенных серотипов кишечной палочки являются больные дети и взрослые (с колиэнтеритами, колибактериальными септицимиями и др.), а также дольные животные, особенно молодняк, со специфическими заболеваниями желудочно-кишечного тракта (колибациллеозом). Заболевания вызываются в основном готовой пищей или пищевыми продуктами, используемыми без термической или повторной термической обработки. Эти продукты обмениваются микроорганизмами через руки работников пищеблоков, посуду, воду, оборудование, насекомых, при нарушении санатории, производственной или личной гигиены на предприятиях в быту. Одним из основных условий возникновения заболевания является массивность обсеменения управляемых продуктов.

Для токсикоинфеций, вызываемых группой протея (Pr. Vulgaris, Pr. mirabilis) весьма специфичны длительные рецидивирующие вспышки обусловленные повторным заражением продуктов и сырья в случаях антисанитарного состояния пищевого объекта. Для них характерна отчетливая сезонность – преобладание заболеваний в теплый период года. Основная причина токсикоинфекций протейной этиологии служат готовые блюда и отдельные пищевые продукты (мясо, рыба, и др.), массивно обсемененные. Клинические проявления характеризуется сравнительно продолжительным инкубационным периодом (иногда до 20 часов и более), тяжелым течение заболеваний. Основным симптомами является многократная рвота и понос, сильные режущие, схваткообразные боли в животе. В тяжелых случаях возможны летальные исходы, обычно выздоровление наступает на 2-3 суток. Наряду с широким распространением Cl. рerfringens во внешней среде, где они по преимуществу являются сапрофитами, встречаются патогенные штаммы этого микроорганизма, которые способны продублировать сложные по химическому составу и действию токсины (летальный энтеротоксин, гемотоксин, некротоксин и др.). Основным источником Cl. Рerfringensё служат – животные больные и бациллоносители. Температурным оптимум размножения вегетативных форм от38 до 43⁰С, но рост и токисинообразование протекает весьма интенсивно и при комнатной температуре Cl. Рerfringensё способны образовать термоустойчивые споры (погибают при прожаривании мяса или варке его под давлением в кусках не более 2-3 кг). В основном возникновение токсикоинфекций связанно с потреблением мяса и мясопродуктов (мясной фарш), птицы, рыбопродуктов (солевые консерванты и нитриты в известной степени препятствует размножению микроорганизмов и поэтому редки заболевания связанные с потреблением колбасных и других изделий с добавлением этих солей).

Инкубационный период сот 20 до 60 часов. Заболевания характеризуется появление спастической боли в кишечнике, тошнотой (реже рвотой), пенящегося с гнилостным запахом стула до 20 раз в сутки. Температура нормальная или субфебрильная, однако в отдельных случаях повышается, появляются головные боли, мышечные судороги, стул с кровью. Возбудители группы С и F более агрессивны. Они могут вызвать «некротический энтерит» с летальностью достигающей 35%. Токсикоинфекции данного типа не имеют выраженной сезонности, большинство их обусловлено нарушении технологии кулинарной обработки хранения готовых блюд.

В. cerus длинное время рассматривался как чистый сапрофит (встречается в воде, почве, на одежде). Наиболее часто обсеменяются Колбасные изделия, кулинарные изделия, и особенно молоко (как сырое, так и пастеризованное). Однако следует отметить, что у этого микроба отсутствует избирательность к отдельным пищевым продуктам (он в разной степени может размножаться в пищевых продуктах растительного и животного происхождения, не вызывая при этом органолептических изменений). Клиническая картина пищевого отравления носит характер острого токсикоза. Отмечаются боли в животе, тошнота, понос до 10-20 раз в сутки. Рвота и лихорадка бывают через 1-2 дня.