2015-10-16
496
кулинарной продукции................................................................................................44
Классификация кулинарной продукции...............................................44
Ассортимент кулинарной продукции......................................................46
Глава 4. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания..............................................................................................48
Диффузия...........„................................................................„...........................................48
Осмос............................................................................................................._.......................49
Набухание..........................................................................................................................50
Адгезия................................................................................................................................51
Термомассоперенос...................................................................................................52
Изменения белков......................................................................................................5 2
Изменения углеводов..............................................................................................5 9
Изменения жиров.......................................................................................................6 6
Изменение вкуса, аромата
и массы продукта..........._..........................................................................................73
|
|
|
Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов............................................75
Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов......................................75
Технологические свойства овощей..................................~........................75
Технологический процесс
механической обработки овощей......................._........................................77
Использование переработанных овощей_________..................85
Централизованное производство овощных полуфабрикатов....................................................................................................„.....87
Обработка грибов........................................................................................................90
Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 92
Характеристика сырья..........................................................................................92
Строение и состав мышечной ткани рыбы........................................94
Обработка рыбы...........................................................................................................95
Приготовление полуфабрикатов................................................................105
Централизованное производство
рыбных полуфабрикатов...................................................................................110
Обработка и использование рыбных отходов................................112
Требования к качеству полуфабрикатов.
Сроки хранения..........................................................................................................113
Обработка нерыбного водного сырья....................................................114
Глава 3. Обработка мяса..........................................................................................120
Характеристика сырья........................................................................................120
Строение и состав мышечной ткани мяса........................................121
Схема механической обработки мяса....................................................124
|
|
|
Разделка говяжьих полутуш, четвертин........................................127
Разделка туш баранины, козлятины, телятины.......................131
Разделка туш свинины........................................................................................133
Общие приемы приготовления
мясных полуфабрикатов....................................................................................133
Ассортимент полуфабрикатов из говядины....................................134
Ассортимент полуфабрикатов
из баранины и свинины......................................................................................136
Полуфабрикаты из рубленого мяса.......................................................138
Централизованное производство
мясных полуфабрикатов.........!.......................................................................... 141
Обработка поросят.................................................................................................... 144
Обработка диких животных........................................................................... 144
Обработка субпродуктов и костей............................................................145
Глава 4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика............................................................................................147
Характеристика сырья........................................................................................147
Кулинарная обработка птицы, дичи и кроликов.......................148
Приготовление полуфабрикатов...............................„...............................150
Использование пищевых отходов.............................................................154
Централизованное производство
полуфабрикатов из птицы...............................................................................154
Раздел III. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции,156
Глава I. Супы..........................................................................................................................156
Значение супов в питании..............................................................................156
Бульоны.............................................................................................................................158
Заправочные супы..................................................................................................163
Щи...................................................................................................................................165
Борщи...........................................................................................................................169
Рассольники................»..........................................................................................172
Солянки......................................................................................................................173
Супы с овощами и картофельные.....................................................176
Супы с макаронными изделиями,
домашней лапшой, крупой и бобовыми......................................179
Супы молочные...........................................................................................................180
Пюреобразные супы..............................................................................................181
Прозрачные супы....................................................................................................185
Холодные супы..........................................................................................................190
Сладкие супы..............................................................................................................192
Приготовление супов из полуфабрикатов........................................194
Требования к качеству и хранению супов........................................194
Глава 2. Соусы.......................................................................................................................198
Значение соусов в питании............................................................................198
Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов-------200
Мясные соусы..............................................................................................................203
Рыбные соусы..............................................................................................................208
Грибные соусы...........................................................................................................209
Сметанные соусы...................................................................-------....................211
Яично-масляные соусы.......................................................................................212
Соусы на растительном масле......................................................................213
Соусы на уксусе.........................................................................................................216
Масляные смеси........................................................................................................217
Соусы промышленного производства...................................................218
Требования к качеству соусов. Сроки хранения.........................219
|
|
|
Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов.........................221
Значение овощных блюд в питании.......................................................221
Процессы, происходящие
при тепловой обработке овощей................................................................222
Блюда и гарниры из вареных овощей..................................................230
Блюда и гарниры из припущенных овощей...................................233
Блюда из тушеных овощей.............................................................................234
Блюда и гарниры из жареных овощей................................................235
Блюда из запеченных овощей......................................................................239
Требования к качеству овощных блюд и гарниров..................243
Блюда из грибов........................................................................................................244
Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий.......................................246
Значение блюд из круп, бобовых
и макаронных изделий в питании............................................................246
Подготовка к варке
круп, бобовых и макаронных изделий................................................247
Процессы, происходящие при кулинарной обработке круп, бобовых и макаронных изделий................................................248
Блюда из круп..............................................................................................................249
Блюда из бобовых.....................................................................................................255
Блюда из макаронных изделий...................................................................256
Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.............................257
Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья..............................................259
Значение рыбных блюд в питании...........................................................259
Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы..............................................261
Блюда из отварной рыбы..................................................................................264
Блюда из припущенной рыбы......................................................................265
Блюда из жареной рыбы...................................................................................268
Блюда из тушеной рыбы...................................................................................270
Блюда из запеченной рыбы............................................................................271
Блюда из рубленой рыбы.................................................................................272
Блюда из нерыбного водного сырья......................................................275
|
|
|
Требования к качеству рыбных блюд...................................................280
Глава 6. Блюда из мяса.............................................................................................283
Значение мясных блюд в питании...........................................................283
Процессы, происходящие
при тепловой обработке мяса.......................................................................285
Блюда из отварного и припущенного
мяса и субпродуктов..............................................................................................289
Блюда из жареного мяса и субпродуктов........................................292
Блюда из тушеного мяса и субпродуктов........................................300
Блюда из запеченного мяса...........................................................................305
Блюда из рубленого мяса.................................................................................307
Блюда из мяса диких животных................................................................309
Требования к качеству мясных блюд....................................................310
Глава 7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика........................................................................................312
Значения блюд из птицы, дичи и кролика в питании..........312
Процессы, происходящие при тепловой обработке
птицы, дичи и кролика.......................................................................................312
Блюда из отварной и припущенной птицы,
дичи и кролика................................,..........................................................................314
Блюда из жареной птицы, дичи и кролика....................................315
Блюда из тушеной птицы, дичи и кролика....................................318
Блюда из рубленой птицы, *цичи и кролика..................................319
Требования к качеству блюд из птицы,
дичи и кролика.............................................................................................................320
Оглавление
XI
Глава 8. Блюда из яиц и творога —...........................................................322
Блюда из яиц................................................................................................................322
Блюда из творога.....................................................................................................328
Глава 9. Холодные блюда и закуски........................................................332
Значение холодных блюд и закусок в питании..........................332
Приготовление гарниров и желе...............................................................333
Бутерброды и закуски из хлеба.................................................................335
Салаты и винегреты...............................................................................................338
Закуски из овощей и грибов..........................................................................342
Блюда и закуски из рыбы................................................................................343
Закуски из нерыбного водного сырья..............__..............................348
Блюда и закуски из мяса и птицы...........................................................350
Закуски из яиц...........................................................................................................354
Горячие закуски.......................................„..............................................................355
Требования к качеству холодных блюд и закусок....................356
Глава 10. Сладкие блюда.........................................................................................358
Значение сладких блюд в питании.........................................................358
Предварительная подготовка продуктов............................................360
Натуральные фрукты, ягоды и плодовые овощи....................365
Компоты и фрукты в сиропе.........................................................................367
Желированные сладкие блюда...................................................................369
Взбитые сливки.........................................................................................................3 74
Мороженое.....................................................................................................................374
Горячие сладкие блюда.....................................................................................376
Сладкие соусы............................................................................................................379
Требования к качеству сладких блюд..................................................380
Глава 11. Напитки............................................................................................................384
Значение напитков в питании.....................................................................384
Чай...................................„....................................................................................................385
Кофе__....................................................................................______........................387
Какао и шоколад......................................................................................................390
Холодные безалкогольные напитки.......................................................391
Горячие напитки с вином..........................................._..--------------.....392
XII
Оглавление
Национальные русские напитки...............................................................392
Требования к качеству........................................................................................393
Раздел IV. Технология приготовления блюд
и изделий из муки..................................................................................................394
Значение мучных блюд и изделий в питании..............................394
Характеристика сырья и его подготовка..........................................396
Способы разрыхления теста...........................................................................399
Виды теста и его использование...............................................................402
Процессы, происходящие при замесе теста
и выпечке изделий из него.............................................................................403
Дрожжевое тесто......................................................................................................405
Фарши.................................................................................................................................417
Пресное тесто и изделия из него.............................................................420
Отделочные полуфабрикаты.........................................................................435
Изделия пониженной калорийности.......................................................439
Раздел V. Технология приготовления блюд
и кулинарных изделии для лечебного
и школьного питания.......................................................................................442
Глава 1. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания........................442
Основы лечебного питания.............................................................................443
Особенности технологии приготовления блюд
для различных диет...............................................................................................447
Ассортимент блюд лечебного питания................................................451
Меню лечебного питания..................................................................................457
