При идентификации используют систематические признаки внешней организации рыб и рыбообразных, в том числе:
- форма и окраска тела (веретенообразная, плоская, торпедообразная, стреловидная, змеевидная и др.);
- характер кожного покрова (чешуйчатые рыбы или без чешуи);
- вид чешуи (циклоидная, ганоидная, ктеноидная, плакоидная);
- форма, количество и расположение плавников; наличие или отсутствие жирового плавника.
При идентификации семейства обращают особое внимание на форму и окраску тела, расположение глаз, плавников, характер кожного или чешуйчатого покрова, вид чешуи, форму и размеры головы, положение рта, количество усиков около рта, наличие и форму боковой линии, количество позвонков и другие признаки.
Рассмотрим основные промысловые семейства рыб по анатомическим признакам.
Семейство осетровых
Осетровые имеют удлиненное веретенообразное тело, покрытое пятью рядами костных образований-жучек: двумя брюшными, двумя боковыми и одним спинным между которыми рассеяны мелкие костные пластины. Рыло удлиненное, коническое или лопатовидное. Рот поперечный, нижний, на нижней стороне рыло четыре усика. Хвостовой плавник неравнополостный, скелет хрящекостный.
|
|
Мясо осетровых рыб белое с прослойками межмышечного жира, характеризуется превосходными вкусовыми и пищевыми свойствами. Икра осетровых рыб является исключительно ценным пищевым сырьем. Спинная хорда используется для получения визиги. Выход съедобной части около 85%. В реализацию осетровые рыбы поступают, как правило, в мороженом виде - потрошеными.
Применяются рыбы для приготовления в основном вяленых и копченых балыков, изделий горячего копчения, натуральных рыбных консервов, икорных товаров, а в кулинарии для ухи, супов (из голов и хрящей), заливных и отварных блюд, начинок для пирогов, кулебяк, расстегаев (из визиги).
К промысловым осетровым рыбам относят два рода: род белуги и род осетра.
Род белуги представлен двумя видами – белугой и калугой.
Род осетровых представлен несколькими видами, в том числе осетром русским и сибирским, шипом, севрюгой, стерлядью, бестером.