Семейство Касатиковые

диком состоянии не найден. Был известен в древней Ассирии, Индии, Египте за несколько тысяч лет до на­шей эры. Является классической пряностью. Широко куль­тивируется в Афганистане, Иране, Пакистане, Индии, Ки­тае, Японии, Африке (о. Реюньон), США (Пенсильвания), Мексике, на территории СНГ — в Азербайджане (средне­вековые источники среди лучших по качеству называют шафран, собранный возле нынешнего Баку) и Дагестане.

Сбору подлежат только рыльца крокуса, сушка ко­торых производится в специальных сушилках (получае­мое сырье очень гигроскопично). Для получения одного килограмма сухого шафрана нужно около 200 000 цвет­ков. Сырье (Stigmata Croci) состоит из массы спутанных нитей рылец и столбиков (рыльца оранжево-красные, столбики светложелтые, не должны превышать 3 см). Большое количество столбиков понижает ценность шаф­рана. Запах готового сырья ароматный, вкус пряно-горь­коватый.

Свежесобранный шафран содержит гликозид кароти-ноидной природы (протокроцин), при сушке образующий более простые гликозиды: кроцин и пикрокроцин. Кро-цин является носителем специфического желтого крася­щего цвета шафрана. Пикрокроцин — горькое вещество, гликозид, отщепляющий альдегид сафраналь — основной компонент эфирного масла, которого в шафране содер­жится 0,4-1,3% (Муравьева Д. А., 1983).

Так как шафран очень дорогая пряность, его часто фаль­сифицируют тычинками шафрана, желтыми язычковыми цветками ноготков (Calendula officinalis), свернутыми в

шафран посевной 133

трубочки и подкрашенными цветками сафлора (Carthamus tinctorius). Своеобразный оттенок придает шафран кури­ным, мясным, рыбным, вегетарианским супам и овощным, рисовым (плов) вторым горячим блюдам.

Нежный аромат и привлекательный вид приобретают варенье, муссы и кремы, приготовленные с шафраном. Его широко используют в домашней выпечке. В некоторых странах растение добавляют в чай и кофе.

Шафран употребляют в небольших количествах и чаще всего в виде настоя (спиртового или водного). Для приго­товления водного настоя берут рыльца (1 г) и заваривают кипятком (120 мл), настаивают 15-20 минут. Такого ко­личества хватит на 10-15 порций или на 1-1,5 кг теста. В различные блюда настой шафрана добавляют за 5 минут до готовности, в тесто при замесе.

В России промышленное применение шафран имеет в основном как пищевая краска или ароматическая пря­ность, хотя во многих странах он находит лекарственное применение при болезнях печени, желудка, гинекологи­ческих заболеваниях, как стимулирующее, антиспазма­тическое средство.

Традиционная индийская медицина характеризует шаф­ран как острый, горько-сладкий, охлаждающий. Считает­ся, что он воздействует на все ткани-элементы, но в осо­бенности на кровь. К системам повышенной тропности индусы относят пищеварительную, женскую репродуктив­ную, нервную системы, систему кровообращения. Основ­ные действия: улучшение обмена веществ, месячногонное, омолаживающее, стимулирующее потенцию, ветрогонное, противоспазматическое. Шафран очень сильное, но весь­ма дорогостоящее средство, «обновляющее кровь, систему кровообращения», а также благотворно влияющее на жен­скую репродуктивную систему и в целом улучшающее об­мен веществ. Это одно из лучших растений, снижающих «Питту» (то есть энергию огня и воды — «сырых» воспа­лительных процессов), регулирующих функции селезен­ки и печени. Шафран, по источникам, ссылающимся на традиционную индийскую медицину (Лад В., Фроули Д.,

134 лекарственные свойства пряностей

1997), — лучший стимулятор и возбуждающее средство для женщин. Не будучи классическим тоником сам по себе, он тем не менее даже в небольших количествах значитель­но усиливает тонизирующее действие других трав и способ­ствует росту тканей как половых органов (индийские фал­лический и йонический культы придавали большое значение размерам наружных половых органов), так и всего орга­низма. Его можно добавлять в молоко или принимать вместе с другими тонизирующими травами (спаржа или дудник китайский) для усиления их действия. Шафран используется также для улучшения питания глубоколе-жащих тканей тела. «Его природа наделяет энергией люб­ви, преданности и сострадания» (Лад В., Фроули Д., 1997).

В индийской медицине назначают при следующих син­дромах: нерегулярные и болезненные месячные, климак­терий, импотенция, бесплодие, анемия, увеличение пече­ни, истерия, депрессия, невралгия, люмбаго, ревматизм, кашель, астма, хронический понос. Шафран не рекоменду­ется при беременности (может вызвать выкидыш). В боль­ших дозах проявляет наркотические свойства (вызывает наркоз). Лекарственные формы: водный и масляный на­стой, молочный отвар, порошок (от 100 до 250 мг).

Авиценна считает шафран горячим во второй и сухим в первой степени. Он «вяжет, растворяет, открывает заку­порки, исправляет гнилостность, укрепляет внутреннос­ти». Авиценна указывает, что шафран вызывает тошноту и понижает аппетит, т. к. он противостоит кислоте в же­лудке, однако он укрепляет желудок и печень своей теп­лотой и присущими ему дубильными вяжущими свойства­ми. Он отмечает, что шафран укрепляет сердце и бодрит, благотворно влияет на органы дыхания (его дают нюхать для облегчения страдания, для «усыпления больных плев­ритом»). В разделе об органах извержения Авиценна ука­зывает на то, что шафран возбуждает похоть, гонит мочу, помогает от затвердения и сжатия матки и от злокаче­ственных язв ее, — при этом рекомендует применять его с воском или двойным количеством оливкового масла. Упо­минается клинический случай из практики самого Ави-

шафран посевной 135

ценны, когда шафран был дан при затянувшихся родах и женщина тотчас же родила. Шафран проясняет зрение, препятствует катарам (воспалительным процессам) глаза, помогает от пелены, застилающей зрение (катаракта), рас­сасывает опухоли, им смазывают больное место при ро­жистом воспалении, он помогает от горячих опухолей в ухе. Отдельно в «Каноне врачебной науки» Авиценна ос­танавливается на наркотических и ядовитых свойствах: «Рассказывают, что будто бы три мискаля (около 13 г) шафрана убивают, веселя сердце. Он вызывает головную боль и вреден для головы, он усыпляет и притупляет чув­ства, а когда дают пить в вине, опьяняет до потери рассуд­ка». Но здесь же шафран с упаренным виноградным со­ком рекомендуется от похмелья.

А. Амасиаци к этому добавляет, что он помогает при водянке, улучшает цвет лица. Шафран назначают местно: «Если его ввести во влагалище, то поможет наступлению беременности и очистит мочевые пути от песка, а если смазать заднепроходное отверстие, то усилит половое вле­чение. Кроме того, способствует тому, что действие ле­карств доходит до самых отдаленных частей тела, вызы­вает рубцевание язвенных узелков сыпи и излечивает их». Вредное действие он рекомендует устранять айвой.

Арабский трактат «Сокровищница лекарств» («Махзан-ул-Адвия»), составленный в 1777 г., добавляет к вышепе­речисленному, что шафран укрепляет субстанцию живот­ного духа (жизненной силы), создает веселое радостное чувство и настроение, являясь причиной веселья и смеха, с медом дробит камни в почках и мочевом пузыре, но в чистом виде для почек вреден. Автор трактата отрицает распространенное мнение, что три дирхама (около 10 г) шафрана являются смертельной дозой из-за «повышенно­го веселья, возбуждения органов чувств», так как при этой дозе «психическая материя в основном исправляет и уст­раняет вредные свойства шафрана благодаря удерживаю­щей силе» (Мудрость веков, 1992).

В русской народной медицине использовали цветки или лепестки как настоящего шафрана, так и его замените-

136 лекарственные свойства пряностей

лей — шафрана винного (сафлор — Cartamus tinctorius) и шафрана простого или огородного (шатрат — Tagetes erecta), выращиваемых на огородах. Водяной, иногда вин­ный настой всех трех растений употребляли женщины после родов и «от остановки месячного очищения» (Кры­лов П., 1882).

Средневековые европейские трактаты в основном цити­руют мнение арабских источников. Например, в «Салерн-ском кодексе здоровья» говорится:

Мнение есть, что шафран придает и отраду, и бодрость; В члены вливает он силу и печень у нас обновляет.

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ Myristica fragraus