2015-10-13
390
| Брутто | Нетто | |
| Карп | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло растительное | ||
| Шпик копченый | ||
| Картофель вареный | 103/1001 | |
| Сметана | ||
| Перец зеленый | ||
| Помидоры свежие | ||
| Мука пшеничная | ||
| Перец красный | ||
| Соль | ||
| Выход |
1Масса отварного картофеля
Обработанного карпа нарезают на порционные куски. В каждом куске делают надрез и кладут в них тонкие ломтики шпика, солят и перчат.
Сотейник смазывают жиром, кладут на дно нарезанный кружочками вареный картофель, на него рыбу, покрывают ее зеленым перцем, нарезанным кружочками помидорами и луком, поливают маслом и ставят в жарочный шкаф. Когда рыба будет наполовину готова, поливают сметаной, в которой разведена пассированная мука, и тушат до готовности.
Сом с квашеной капустой
| Брутто | Нетто | |
| Сом | ||
| Капуста квашеная | ||
| Сало копченое | ||
| Жир свиной | ||
| Мука | ||
| Сметана | ||
| Перец зеленый | ||
| Лук репчатый | ||
| Перец красный | ||
| Укроп | ||
| Соль | ||
| Выход |
Сома разделывают на филе с кожей и костями и нарезают на порционные куски, солят. Квашеную капусту промывают и ставят варить. Копченое сало нарезают кубиками, вытапливают и на этом сале обжаривают зеленый перец, нарезанный ломтиками, затем кладут его в капусту. Через час на капусту кладут рыбу и тушат до готовности, после чего рыбу вынимают. Пассеруют муку вместе c мелконарезанным луком и рубленым укропом, добавляют красный перец и разводят пассировку бульоном, а затем добавляют ее в капусту, кладут сметану и дают закипеть. При подаче на блюдо укладывают капусту, а сверху помещают рыбу и прогревают.
