2015-10-13
535
268. Жаркое разбойничье
| Брутто | Нетто | |
| Говядина (вырезка) | 1831 | |
| Шпик копченый | ||
| Хлеб ржаной | ||
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Соль | ||
| Выход |
1Масса мяса после размораживания
Мясо нарезают из расчета 2 куска на порцию, слегка отбивают, солят и посыпают черным перцем. Копченый шпик нарезают также по 2 куска на порцию, слегка отбивают. Хлеб ржаной нарезают по 3 равных куска на порцию. Все нанизывают на шпажку в следующем порядке: кусок хлеба, мясо, шпик и т. д. На концах шпажки должен быть хлеб. После этого жаркое обжаривают над раскаленными углями, все время поворачивая вертел.
Разбойничье жаркое можно поджарить на сковороде с разогретым жиром и довести его до готовности в жарочном шкафу. Подают на овальном блюде. На другом блюде подают зеленый сладкий перец.
269. Паприкаш из цыплят
| Брутто | Нетто | |
| Цыплята | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | ||
| Паприка | ||
| Мука пшеничная | ||
| Сметана | ||
| Жир свиной | ||
| Сливки | ||
| Лечо | ||
| или перец зеленый | ||
| Помидоры свежие | ||
| Соль | ||
| Выход |
Цыплят разрубают па порционные куски (по 2 на порцию). Мелконашинкованный лук слегка пассеруют в разогретом жире, затем кладут разделанных цыплят, солят, добавляют красный перец (паприку), готовое лечо (в летний сезон – нарезанные ломтиками зеленый сладкий перец и помидоры, по желанию можно добавить чеснок), накрывают крышкой тушат на небольшом огне, время от времени помешивая и добавляя немного бульона, так, чтобы продукты не варились, а тушились в собственном соку до полуготовности. Затем вновь добавляют немного бульона, сметану, смешивают с пассированной мукой, добавляют в нее немного воды, тщательно размешивают, процеживают и добавляют к мясу, все еще раз перемешивают и тушат до готовности. Перед подачей добавляют сливки и дают еще раз вскипеть. На гарнир подают галушки.
270. Перкельт из свинины
| Брутто | Нетто | |
| Свинина | ||
| или телятина | ||
| или баранина | ||
| или курица | ||
| или заяц | ||
| или потроха | ||
| Жир свиной | ||
| Лук репчатый | ||
| Томат-пюре | ||
| Паприка | ||
| Чеснок | ||
| Лечо | ||
| или помидоры | ||
| Перец зеленый | ||
| Соль | ||
| Выход |
Мясо нарезают на куски весом примерно по 35-40 г. Мелконарезанный лук пассеруют до золотистого цвета, добавляют к нему перец, мелко нарубленный чеснок и томат-пюре, тщательно перемешивают, добавляют немного воды и проваривают в течение нескольких минут. После этого закладывают мясо, солят, приправляют тмином, накрывают крышкой и тушат, время, от времени помешивая, затем добавляют немного воды. Перед окончанием тушения в мясо кладут лечо или помидоры (летом), нарезанные кружочками, зеленый перец и доводят до готовности. Соус должен едва покрывать мясо. На гарнир подают тархоню или клецки.
Таким же способом готовят перкельты из телятины, баранины, птицы, зайца, куриных желудков и печени.
271. Цыплята, жаренные в сухарях
| Брутто | Нетто | |
| Цыплята | ||
| Мука пшеничная | ||
| Сухари панировочные | ||
| Жир свиной | ||
| Яйца | 1/3 шт. | |
| Масса жареного цыпленка | - | |
| Гарнир: | ||
| Зелень петрушки | ||
| Масло растительное | ||
| Масса жареной петрушки | - | |
| Картофель «фри» | - | |
| Выход | 100/150/15 |
Подготовленных цыплят рубят на куски (по 3-4 куска), обсушивают полотенцем и солят. Каждый кусок панируют в муке, взбитом яйце, затем в сухарях. Обжаривают во фритюре до образования румяной корочки.
При обжаривании необходимо соблюдать следующие условия:
1) жир должен быть не слишком горячим, так как в этом случае верхний сухарный слой легко подгорает, мясо же под ним может остаться сырым;
2) нельзя класть цыплят и в недостаточно горячий жир, потому что мясо может отсыреть и панировка отстать от него.
При подаче на блюдо укладывают жареный картофель «фри», сверху цыплят; посыпают петрушкой, обжаренной во фритюре.
272. Жаркое трансильванское
| Брутто | Нетто | |
| Говядина (вырезка) | 911 | |
| Корейка свиная | 851 | |
| Корейка телячья | 1151 | |
| Зелень петрушки | ||
| Шпик | ||
| Мука пшеничная | ||
| Жир свиной | ||
| Горчица | ||
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Паприка | ||
| Гарнир: | ||
| Картофель жареный | - | |
| Выход | 200/150 |
1Масса мяса после размораживания
От свиной и телячьей корейки нарезают порционные куски вместе с косточкой. Косточку зачищают, мякоть отбивают, солят, перчат и панируют в муке. Порционный кусок вырезки также солят, перчат черным молотым перцем и слегка смазывают столовой горчицей. Свиной шпик с кожей нарезают на ровные ломтики. В каждом ломтике делают через 2 см несколько надрезов до самой кожи, придавая ему вид гребешка.
Подготовленное мясо обжаривают обычным способом на сковородке с разогретым жиром до готовности. Свиной шпик обжаривают во фритюре.
Для подачи этого жаркого необходимо иметь специальное деревянное блюдо, в центре которого имеется круг, отделенный глубоким желобком от остальной части блюда; по желобку стекает горячий жир, не попадая на холодный гарнир. На середину блюда кладут жареный из отварного картофель, на него - жареные кусочки мяса, а сверху - жареный шпик. Украшают блюдо зеленью петрушки.
За желобком по краю блюда укладывают холодный гарнир: салат из свеклы, белокочанной капусты, соленые огурцы, маринованный зеленый перец, помидоры, консервированные фрукты и т. д.
273. Печенка по-венгерски
| Брутто | Нетто | |
| Печенка телячья | ||
| или печенка гусиная | ||
| Мука пшеничная | ||
| Яйца | 1/5 шт. | |
| Сухари панировочные | ||
| Жир свиной | ||
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Соль | ||
| Гарнир: | ||
| Картофельное пюре | - | |
| Зелень петрушки | ||
| Выход | 100/150 |
Обработанную телячью или гусиную печенку нарезают небольшими ломтиками, посыпают перцем и панируют сначала в муке, а затем в льезоне и панируют в сухарях. После этого печенку жарят во фритюре. Солят только перед подачей, чтоб печенка не затвердела. Посыпают рубленой зеленью петрушки. На гарнир подают картофельное пюре или отварной рис.
274. Гуляш по-секейски
| Брутто | Нетто | |
| Свинина | ||
| Лук репчатый | ||
| Жир свиной | ||
| Мука пшеничная | ||
| Капуста квашеная | ||
| Чеснок | ||
| Тмин | 0,5 | 0,5 |
| Перец красный | ||
| Сметана | ||
| Зелень петрушки | ||
| Выход |
Свинину нарезают на куски весом 30-40 г. Пассеруют мелконарезанный лук до золотистого цвета, смешивают его с красным перцем, чесноком, тмином, добавляют немного воды и прогревают. Затем кладут мясо, предварительно посолив, накрывают крышкой и тушат до полуготовности. После этого закладывают хорошо промытую квашеную капусту (в летний сезон добавляют нарезанный кольцам сладкий зеленый перец - 25 г), добавляют воды так, чтобы она покрывала капусту и мясо, и тушат, периодически помешивая.
Когда мясо будет готово, в гуляш вливают смешанную с пассированной мукой сметану и варят еще 5 мин.
Подают в баранчике, предварительно полив сметаной и посыпав зеленью петрушки.
275. Вырезка по-будапештски
| Брутто | Нетто | |
| Вырезка говяжья | 1821 | |
| Лечо | ||
| Грибы шампиньоны | ||
| Печень куриная | ||
| Шпик | ||
| Горошек зеленый | ||
| Лук репчатый | ||
| Жир свиной | ||
| Перец красный | 1,5 | 1,5 |
| Перец черный | 0,01 | 0,01 |
| Масса готового соуса: | - | |
| Гарнир: | ||
| Картофель отварной | - | |
| Выход | 100/100/150 |
1Масса мяса после разиораживания
Говяжью вырезку нарезают по 2 куска на порцию, солят и перчат. Разогревают в сковородке свиной жир, обжаривают вырезку, вынимают. В оставшийся жир кладут нарезанный кубиками шпик, мелкорубленый лук и обжаривают до золотистого цвета. Затем добавляют отваренные грибы и куриную печенку, нарезанные кубиками, поджаривают их 3 мин, посыпают красным перцем, добавляют консервированное лечо, зеленый горошек, немного бульона и доводят до готовности. После этого мясо выкладывают на тарелку и заливают подготовленным соусом. На гарнир подают отварной картофель.
276. Капуста, тушенная по-венгерски
| Брутто | Нетто | |
| Кости копченостей | ||
| Капуста квашеная | ||
| Жир свиной | ||
| Лук репчатый | ||
| Мука пшеничная | ||
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| или паприка | ||
| Зелень укропа | 1,5 | |
| Сметана | ||
| Соль | ||
| Выход |
Подготовленную квашеную капусту кладут в кастрюлю, добавляют кости и кожу от копченостей (окорока, корейки и т. д.) и тушат до готовности.
Лук репчатый мелко шинкуют и пассеруют вместе с пшеничной мукой на жире до золотистого цвета. Затем кости от копченостей вынимают из капусты и добавляют в нее поджаренный лук, веточки укропа, перец черный молотый, сметану, все хорошо перемешивают.
