2015-10-13
320
| Брутто | Нетто | |
| Хлеб пшеничный | ||
| Соус из анчоусов | ||
| Анчоусы | ||
| Каперсы | ||
| Яйца | 1 шт. | |
| Зелень петрушки | 4,5 | |
| Выход |
Гренки круглой формы смазывают маслом, смешанным с соусом из анчоусов. Сверху накладывают филе анчоуса, свернутое колечком, вложив в середину каперс, а вокруг филе делают ободок из крутого желтка, протертого через сито и перемешанного с мелко нарезанной петрушкой.
Салат из рыбы
| Брутто | Нетто | |
| Копченое филе скумбрии | ||
| или копченое филе пеламиды | ||
| Шейки вареных раков | ||
| или шейки маринованных раков | ||
| Перец красный сорта | ||
| Лук репчатый | ||
| Маслины (без косточек) | ||
| Масло растительное | ||
| Вино белое | ||
| Лимонный сок | ||
| или уксус | ||
| Перец красный молотый | 0,2 | 0,2 |
| Цедра лимона | ||
| Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 |
| Выход |
Все твердые компоненты мелко нарезают и хорошо смешивают. Из белого ароматного вина, растительного масла, лимонного сока, красного перца, с добавлением соли готовят жидкий соус, который заправляют сахаром, натертой лимонной цедрой и черным перцем. Салат заливают приготовленным соусом и выдерживают ½ часа. Подают к вермуту с содовой водой или к чистому вермуту.
Рыбная запеканка по-португальски
| Брутто | Нетто | |
| Треска | ||
| или минтай | ||
| Масло растительное | ||
| Помидоры свежие | ||
| Лук репчатый | ||
| Морковь | ||
| Мука пшеничная | ||
| Масло сливочное | ||
| Бульон рыбный | ||
| или вода | ||
| Сыр | ||
| Зелень петрушки | ||
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Выход |
В форме для пудинга разогревают растительное масло и кладут в него нарезанную ломтиками и подсоленную рыбу. Кусочки рыбы перекладывают половинками помидоров, ломтиками лука и очень тонкими ломтиками моркови. Подготовленную таким образом рыбу тушат в жарочном шкафу 20 мин. Муку пассеруют на сливочном масле, добавляют немного рыбного бульона или воды, зелень, перец и соль. Полученный соус выливают на рыбу, посыпают ее тертым сыром и запекают в жарочном шкафу еще 8 - 10 мин. Подают со свежим салатом.
Суп томатный по-португальски
| Брутто | Нетто | |
| Капуста | ||
| Картофель | ||
| Масло растительное | ||
| Лук репчатый | ||
| Сосиски копченые | ||
| Фасоль | ||
| Кетчуп | ||
| Бульон говяжий | ||
| Вода | ||
| Чеснок | ||
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 |
| Уксус столовый | ||
| Соль | ||
| Выход |
В большой кастрюлю обжаривают до мягкости нарезанный кольцами лук, добавляют кусочки сосисок и готовят, помешивая, около 5 мин. Капусту, картофель режут и кладут в кастрюлю, затем вливают бульон, кетчуп и воду. Приправляют измельченным чесноком, солью и перцем. Доводят содержимое кастрюли до кипения, после чего уменьшают огонь и варят около 30-45 мин. Вливают в суп уксус и готовят еще час. При необходимости в суп можно добавить воду.
