Могут быть различны

Классификация жиров

Жиры, или триглицериды — природные органические соединения, полные сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот; входят в класс липидов. В живых организмах выполняют структурную, энергетическую и др. функции.

Состав, структура жиров

Состав жиров определили французские ученые М. Шеврель и М. Бертло. В 1811 году М. Шеврель установил, что при нагревании смеси жира с водой в щелочной среде образуются глицерин и карбоновые кислоты(стеариновая и олеиновая). В 1854 году химик М. Бертло осуществил обратную реакцию и впервые синтезировал жир, нагревая смесь глицерина и карбоновых кислот.

Состав жиров отвечает общей формуле: CH₂-O-C(O)-R¹ | CH-О-C(O)-R² | CH₂-O-C(O)-R³, где R¹, R² и R³ — радикалы (иногда различных) жирных кислот.

Структура триглицеридов

Радикалы R1, R2 и R3 жирных кислот

могут быть различны.

Природные жиры содержат в своём составе три кислотных радикала, имеющих неразветвлённую структуру и, как правило, чётное число атомов углерода (содержание «нечетных» кислотных радикалов в жирах обычно менее 0,1 %).

Жиры гидрофобны, практически нерастворимы в воде, хорошо растворимы в органических растворителях и частично растворимы в этаноле (5—10 %).

Жиры можно разделить на природные и гидрированные (гидрогенизированные)

Природные жиры чаще всего содержат следующие жирные кислоты:

Насыщенные:

Алкановые кислоты:

стеариновая (C₁₇H₃₅COOH)

маргариновая (C₁₆H₃₃COOH)

пальмитиновая (C₁₅H₃₁COOH)

капроновая (C₅H₁₁COOH)

масляная (C₃H₇COOH)

Ненасыщенные:

Алкеновые кислоты:

пальмитолеиновая (C₁₅H₂₉COOH, 1 двойная связь)

олеиновая (C₁₇H₃₃COOH, 1 двойная связь)

Алкадиеновые кислоты:

линолевая (C₁₇H₃₁COOH, 2 двойные связи)

Алкатриеновые кислоты:

линоленовая (C₁₇H₂₉COOH, 3 двойные связи)

арахидоновая (C₁₉H₃₁COOH, 4 двойные связи, реже встречается)

Чем больше в жирах содержание ненасыщенных кислот, тем ниже температура плавления жиров.

Транс-жиры — разновидность ненасыщенных жиров. Для этих жиров характерно наличие транс-изомеров жирных кислот, то есть расположение углеводородный заместителей по разные стороны двойной связи «углерод-углерод» — так называемая транс-конфигурация. Транс-жиры могут быть как моно-, так и полиненасыщенными.

Гидрирование (гидрогенизация) жиров В составе растительных масел содержатся остатки ненасыщенных карбоновых кислот, поэтому они могут подвергаться гидрированию. Через нагретую смесь масла с тонко измельченным никелевым катализатором пропускают водород, который присоединяется по месту двойных связей ненасыщенных углеводородных радикалов. В результате реакции жидкое масло превращается в твёрдый жир. Этот жир называется саломасом, или комбинированным жиром.